秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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最低調客家首城，江西除吃辣還有……

＠秦   島

 

 

 

　　先聲明一下，我是說客家話母語的閩南客家人，經常寫熟悉的客家美食，也許受閩南潮州廣府風味影響變得不那麼地道。

　　談起客家文化，人們常常想起的是廣東梅州、福建龍岩，殊不知江西的贛州才是客家人落足聚居的第一站，是實實在在的“客家搖籃”。最低調的“客家搖籃”，飯桌上有多少鹹鮮香辣？

　　有一個冷知識：贛州，是客家文化的搖籃，至今都是中國規模最大的客家人聚集地。它扼守嶺南門戶，自古為五嶺之要衝、閩粵之咽喉，以地勢之險要讓一路艱辛的南遷者得以在庇蔭中卸下行囊，贏得一線喘息之機。於是這些視自己為異鄉之“客”的人們以贛州為起點紮根繁衍，逐漸將影響力拓展到粵東與閩西。如今的贛州，2022年10月 常住人口898.81万人，95%的人口有客家淵源，3.9萬平方公里的土地上更是密佈了600多座客家圍屋，說是客家聖地也不過分。

　　也有人半調侃說，江西好像總是在比拼“誰最沒有存在感”時才存在感最強。談起江西美食，似乎也只有一味淋漓盡致的“辣”最深入人心。這座低調的省份實在被人誤解太久了！重新認識江西的第一站，建議先到贛州。這處兩千年的寶藏，低調太久了！

　　它東鄰福建、南毗廣東、西接湖南，“一城接四省”，不僅擁有格外豐富的文化風貌，更在江西“無辣不歡”的飲食底色上增添了許多不容錯過的別樣風味。

　　贛州市簡稱虔，古稱虔州、南康，通稱贛南，是江西省下轄的地級市，位於江西省南部，現轄3個市轄區、13個縣，代管2個縣級市。市境北連吉安市、撫州市，東接福建省三明市、龍巖市，南臨廣東省梅州市、河源市，西南達廣東省韶關市，西靠湖南省郴州市，是江西省面積最大，人口最多的地級市，省域副中心城市，也是客家人主要聚居地之一，世稱「客家搖籃」。現為贛粵閩湘四省通衢的區域性現代化中心城市，有著千里贛江第一城、江南宋城、客家搖籃、紅色故都、世界橙鄉、世界鎢都等美譽。

　　贛江，江西的母親河，就是在這裡由章江、貢江兩條支流彙聚而成，滔滔奔湧入長江，打通南北黃金水道，奠定江西自唐至清的千載繁華。作為這條航運動脈之樞紐的贛州，更是處處充滿了延續千年依舊呼吸的古時風情。

　　贛州菜裡藏著文化交融的歷史，香辣生猛中也有很豐富的層次。贛州人炒菜，喜歡先用紅薯澱粉抓拌醃製，成菜後湯汁濃稠黏糊。這實在能讓華北人油然而生一種見到親人的熟悉感——你們是懂勾芡的妙處的！大概是因為客家人源自中原，飲食裡也總有“南北融合”的影子。

　　醋果子是一種酸菜，用來炒大腸非常開胃。醋果子炒大腸、酸筍炒鴨胗、醃菜炒豆餅……這些本地小炒裡都免不了紅薯澱粉勾出來的一抹汁濃味美。不過真把紅薯粉用到絕佳的，還要數“寧都肉丸”。

　　我們客家人喜肉丸，也叫捶丸。我小時山村窮困，難得吃到肉丸，要過年節或辦喜宴。圓圓的肉丸有團圓的寓意，逢年過節很受歡迎。這話說的是，寧都人做肉丸，講究“一斤肉三兩粉”，肉與紅薯粉的用量概有定例，多一分則綿，少一分則散。所用豬肉，多用前臀，取其腴美豐潤，置於石鑿墩窩中，數人持大木槌，像舂年糕一樣輪流敲打，直至將肉墩成肉末，再與紅薯粉一起攪勻，最後由經驗豐富的師傅擠成一個個鮮美Q彈的丸子。

　　豬肉切碎或豬絞肉加入胡椒粉、糖、米酒、鹽抓勻，加入紅蔥頭酥拌勻後，來回摔打至出筋。盆底可墊抹布來避震。若是絞肉太乾，可補些許水抓勻再繼續步驟。揑一小團肉，手上沾些醬油放肉丸子上色，放掌心甩出橄欖狀的丸子備用。肉丸沾裹薄薄一層地瓜粉，入油鍋炸至金黃色即可起鍋。取湯鍋將高湯煮滾，加入酸菜、肉丸、冬粉小火煮5分鐘，最後加入白胡椒粉、芹菜珠煮一下，起鍋前放入芹菜末即可。

　　這一顆肉丸，在贛州當地也多有變化，比如將豬肉換成魚肉，又或者到了盛夏，為著“降火”，在肉丸內加入苦瓜以避暑消夏——從這裡，倒又有些廣東鄰居的影子。

 　　2023.10.08