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長者冬補盯住牛肉，強中調血益氣

＠秦  　島

 

 

 

 

　　香港人鍾情牛肉，進口牛扒實在不便宜。最近我意外發現百佳超市的急凍牛仔骨打折後不貴，買夠100元凍肉即享優惠，平均四片共50元，抵食。難得被妻讚了一回，她也去買，配洋蔥香煎，兒女好評更愛吃。

　　牛肉在世界多數國家中被廣泛或合法食用，肌肉部分可切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸，在部份國家價格居高不下，也是高級料理中最常選用的肉品之一。

　　本港2020年牛肉淨入口量不跌反升，創有紀錄以來新高，人均牛肉入口量達48.7公斤，約等於171塊10安士牛扒。入口牛肉的最大來源地是巴西、美國和印度；而內地排在第十位，同時是本港進口活牛的唯一來源地。港人愛食牛雜，同年入口逾31萬噸牛雜，即人均超過41公斤，也顯得牛氣沖天。

　　牛肉營養價值高眾人皆知。老中醫朋友說，冬補絕對離不開吃牛羊肉。有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用，特別是中老年人。水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

　　俗話說“人活一口氣”，氣是人的根。中醫醫生也會把“氣”掛在嘴邊，比如氣虛、氣血虧虛，肝氣旺，腎氣虛等等，有些剛接觸中醫的小白，有時候可能聽不懂，但也感覺說得很有道理的樣子。其實“氣”的確是非常重要，扁鵲在《難經·八難》中說：“氣者，人之根本也，根絕則莖葉枯矣。”

　　中醫認為氣伴隨人的一生，人生長、發育、衰老、死亡、疾病、喜怒哀樂，表面看是身體的變化，根源卻是氣在波動。

　　我們甚至可以把人看成是一口氣，這個氣從胎兒就開始了，它旺盛人就強大，它枯萎人就萎靡。人的任何狀態都與氣有關，免疫力也是一樣，很多人想要提高免疫而不能夠，其實可以通過補氣來進行，並且中醫認為，補氣是最快提高免疫力的方法之一。

　　同時，牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；

　　因此，牛肉尤其適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

　　我喜歡吃牛仔骨，也稱牛小排，是牛的胸肋骨部位。香煎、黑椒、蒜香、蜜汁、紅燒、咖哩、脆炸都行，卻沒試過滷水的。當然要來灌啤酒或一大杯紅酒、冰酒、花雕，可以不吃飯麵，已夠飽了，分分鐘構思一首短詩，不浪費創作激情。

　　但要明確的是，帶骨頭的在北美分割標準中，統稱為牛仔骨，不帶骨頭的，統稱為牛小排，價格通常高於牛仔骨。肉質鮮美，有大理石紋，適合烤、煎、炸、紅燒。

　　香煎牛仔骨是一道美味可口的傳統名肴，屬於粵菜系。做法其實很簡單。頭天晚上將牛仔骨洗淨用廚房用紙吸幹水份，用金蘭烤肉醬兩面抹上並稍加按摩，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏室入味；平底鍋不用放油，放入牛仔骨中火煎至血水滲出，翻面，再翻面至自己喜歡的程度；煎好的樣子，配個煎蛋和幾朵西蘭花或洋蔥即可。

　　目前牛肉是世界第三消耗肉品，約佔肉製品市場的25%。落後於豬肉（38%）和家禽（30%）。美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看，阿根廷以64.6公斤排名第一，美國為42.1公斤，歐洲為11.9公斤。

　　最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。牛肉製品對於巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經濟有重要影響。

          　2023.11.27