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從 “清遠第一菜”  到玫瑰豉油雞

@秦    島

 

 

 

　　廣東宴席無雞不歡，當然無雞不成宴。白切雞，才是真正的“清遠第一菜”。要考量一隻雞的品質，最好是先用清水來試驗。一隻清遠雞，直接倒入山泉水煮，就能煮出迷人的湯底。這種“清水雞”的吃法最是天然去雕飾，若要涮點小菜，還不就成了廣式火鍋“打邊爐”的祖宗？

　　清遠這個城市，雖然是廣東面積最大的地級市，卻是少有的低調。不過，低調是給外人看的。在清遠雞的光環下，清遠人安靜地躲在粵中，吃鵝吃豬肉吃河鮮，吃臘的燒的碌的，過著有滋有味的小日子。

　　有位食雞行家慨歎，廣東人的吃雞智慧，是一隻一隻吃出來的，到了清遠，更要翻著花地玩兒。而清代大學者美食家袁枚謂：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。”敢在菜單乃至招牌上亮出白切雞的店，都不容小覷。最簡單鮮嫩的一道白切雞，是各大館子的硬核指標。在清遠，白切雞之味更是關乎廚師的尊嚴。

　　白切雞，算是清水煮雞的試煉之後形成的一道“標準答案”。雞在清水中“三浸三提”，用冰冷激，再浸入湯中，等待油脂充分滲入肉中，直至關節都泛著油分。此時的雞肉已收縮定型，所以口感恰如其分，肉質不柴不老。這“清遠第一菜”，第一的魔力就在於此。

　　三浸三提，才成就爽滑香嫩的白切雞 。在上個世紀80年代，亦有名廚對這道菜進行創新，將清水升級，用藥材與香料改制成白鹵水。這倒更理解了“白”的內涵。“白”，不是寡淡單調，而是一種東方式的留白。放大雞肉的純粹是白，降低調味幹預的程度是白，那些說白切雞“淡”的人是不會懂的。

　　再說“切”，已經是客氣，還是充滿老廣江湖氣的“斬”更恰當。白斬，要的就是乾脆俐落。最後端上的白切雞，吃出來的都是功夫。塊塊金黃油亮，雞皮有天然網格狀的紋路，骨髓還帶著一點血色。

　　蘸料也必須樸素。廣州人愛蔥薑蒜蓉，湛江人喜歡沙薑，還有比較經典的黃芥末和蔥花醬油。蘸料激出了雞肉的皮爽肉滑，還能吃出凝脂般的膠質（懂得都懂，那是上品的象徵）。

　　一點點蔥薑蒜蓉，是白切雞上的點睛之筆 。舊國道上的小鎮石潭，則靠著一道豉油雞攢下“開張吃三年”的底氣。遠道而來的食客，只為嘗嘗這天花板級別的豉油雞。廣東人把醬油喊成“豉油”，豉油碰上白切雞，再來點清遠白酒，就是一場張揚的改造。原本清新的雞肉隨之轉為黃澄澄的茶色、油潤潤的玫瑰紅，散發出豉油鹹香。作為清遠人最喜歡的“碟頭飯”，豉油雞的下飯水準不容置疑。比白切又多了一份厚重香濃。在豉油與雞的搭配中，酒也是不可缺少的配角。白酒是一種，小米酒也是一種，更聰明的人會選以玫瑰花瓣為原料的露酒。豉油雞也打開了味覺的新世界，豉油標誌性的鹹香加入了玫瑰的甜蜜。

　　好雞不怕耐心等。洲心吊燒雞，清遠南部的巨頭，被稱為洲心肯德基的存在。鹽水醃過的靚雞要是進了吊爐，就要忍受四個小時的漫長烤製。吊爐已經用炭火預熱過，只用餘溫來烘烤全雞。做的人保持耐心，不斷地調整雞的位置，用冷水澆雞身，雞也不辜負一片匠心，在吊爐中漸漸油亮酥爛。這樣的慢，才迎來巔峰的賞味時刻。

　　吊燒雞，微脆的皮裡包著汁水豐潤的肥美。等得起吊燒雞的人，也不在乎再等等鹽焗雞。一大口鐵鍋裡堆著褐黃色的粗鹽，雞被油紙包裹，靜靜地熟成。等到紙張被油脂浸潤，顯示出透明的質地。香料飄散著獨有的氣味，伴隨著水分的蒸發，雞肉也發幹發硬。這是喜歡撕咬的肉食者的福音，撕咬之際，鹹香撲鼻。

　　鮑魚等海鮮雞煲的出現，讓局面開始失控。雞煲本是盛行於廣東冬天的季節性美食，有人偏愛清水、酒、鹽與雞的簡單愛，也有人喜歡鮑魚+雞的“邪門組合”。既然是市井夜宵，不來點創意就不行了。海陸一鍋的加持，讓肉香、酒香、鮮香結成三重香氣，趁著湯汁濃鬱，再丟一袋速食麵下去，怎麼說也是雞煲界的LV，神仙氣味。

   　　    2023.09.05