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豬肚那些雞事：咸菜胡椒養脾散

@秦    島

 

 

 

　　烹煮養脾散豬肚湯，在閩南比較受歡迎。和平常燉豬肚差不多。用料豬肚1個，茶油2勺，雞蛋6個。在閩南山區永春，養脾散這種粉末狀的中藥包吃法多樣，家家戶都有備。最簡單的一種便是以熱開水或熱米湯沖服。據說連續吃上幾天，便能感受到腸胃可喜的變化。

　　鮮豬肚加醋鹽木薯粉裡外清洗兩遍，清水洗乾淨。冷水下鍋焯水撈起清洗乾淨，去掉表面那層膜。打入雞蛋，放入茶油鹽，小半碗清水，再入半包養脾散調成糊。用繩子綁住豬肚的另一端，倒入調好的糊最後綁住，燉鍋放入清水沒過豬肚大火燒開，轉小火燉一個半小時。煮熟後撈起切開 再切小塊放入湯裡，放入枸杞，鹽，調味好即可出鍋！

　　上世紀九十年代初我下海抵東莞港資工廠後，吃粵菜多了便發現，廣府人愛吃豬肚包雞。準備好所有原材料。雞洗乾淨之後斬塊，同樣焯一下水。將雞塊和白胡椒粒、薑片塞進豬肚。塞滿整個豬肚。將豬肚放入砂鍋中，加入水，大約沒過豬肚，電陶爐開動最大檔，大火燒開。燒開之後，加入薑、紅棗、枸杞、沙參，轉小火，煮1.5小時。煮熟的豬肚撈起，放涼之後，用刀切開，取出雞塊，同時豬肚也切成片。

　　豬肚包雞是一道廣東省傳統的地方名菜，屬於客家菜系，又名豬肚煲雞、鳳凰投胎、豬肚包雞火鍋、流行於廣東的深圳、惠州、河源、梅州等粵東一帶，是廣東客家地區酒席必備的餐前用湯，湯裏濃中帶清，有濃鬱的藥材味和胡椒香氣。最早是客家女人坐月子時吃的一道菜餚。也是佛山市三水區第九批區級非物質文化遺產代表性項目。

　　顧名思義，用生豬肚把生雞包住，用水草（或用牙籤）紮好二頭後放到特配的湯料中煲熟，食前再將豬肚刮開，取出熟雞一起砍件後，放回原煲湯料中滾熱再食，這一食法是使生滾食法的火鍋多了一種老火食法，節約時間的同時又可品嚐到香濃撲鼻，美味可口的雞肉，不用擔心火候難以控制而雞肉過火變韌。處理乾淨的整隻雞塞入豬肚內，再佐以胡椒、黃芪、黨蔘、淮山、紅棗、枸杞、玉竹等多種配料和藥材煲湯烹飪。隨後，再把整隻“豬肚包雞”從湯中撈出，將雞與豬肚斬件後重新裝回鍋內，待湯汁再次翻滾後，肚吸雞味，雞溶肚香。

　　相傳在清朝，宜妃剛生完太子，因為宜妃有胃病，產後身體虛弱，乾隆吩咐禦膳房燉補品給宜妃吃，可是她吃什麼都沒有胃口，鳳體日漸消瘦。宮裏的太醫想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃，還是無濟於事。乾隆召集太醫和禦膳房，把旨意傳下去，無論用何辦法，都要醫治宜妃的病。禦膳房想到“藥補不如食補”的方法，於是把民間傳統坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚裏加上名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口大開，經過一段時間飲食調理，宜妃的胃病已痊癒而且膚色也紅潤有光澤，美豔動人。這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”，就是現在的豬肚雞火鍋，便從此在民間廣為流傳。

　　福建客家人也是貪食豬肚一族。我老家客家人喜歡用山草藥根煮豬肚排骨豬腳，沒有異味，又有藥膳效果。我已忘了那樹根的名字，總之上山順便挖回來，有一種叫伸筋藤，水藤之類，曬乾各用。大妹也曾讓我帶幾把回香港使用。

　　胡椒咸菜豬肚湯在香港茶樓流行，口味清淡微辣，據說也是客家菜，難怪我常點，妻孩也都愛吃。是一道傳統的藥膳，製作原料主要有胡椒、豬肚、蜜棗，常用於脾胃虛寒。症見胃脘冷痛、得溫則舒、腹用嘔吐、飲食減少、四肢不溫、形寒怕冷。亦用於胃潰瘍、十二指腸潰瘍屬脾胃虛寒者。有助治療胃寒、心腹冷痛。其實，這道湯煲成以後呈現牛奶般的乳白色，不僅濃厚暖心具有不一般的飲食藥療效果，而且還非常美味，可以作為冬天的一道家常菜。溫中健脾、散寒止痛。尤其適合身體羸弱人士、產後婦女和小兒脾胃虛弱、疳積等。

　　　 2023.08.31