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2023-08-29 15:25:12| 人氣108| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

佛跳牆改良版 共治一爐美味不變

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佛跳牆改良版  共治一爐美味不變

@秦    島

 

 

 

   「聚春園」 始創於清同治四年(1865年),是福建省現存年代最悠久的歷史名店,馳名中外的「佛跳牆」就源於聚春園。老字號聚春園,是許多旅客到訪福州必去的餐廳之一。聚春園經典閩菜有:佛跳牆、乾糟鰻、淡糟螺肉、螺肉湯、荔枝肉、海蠣餅、醋溜魚、太極芋泥、芥子龍蝦、鍋邊糊、蝦酥等。福州聚春園集團成立於1995年6月15日,總部在福州市,擁有飯店、餐飲、食品加工以及溫泉洗浴等業態,自營企業29家,經營總面積30萬平方米,職工約3000人。

  雖然現在佛跳牆已不再是福州菜的專利,許多外省的菜色中也有佛跳牆,食材也從超高檔到平民化的都有,各地口味也有所不同,像是台灣口味的會加入筍絲、芋頭等,湯頭也有清有濃,但不變的都是共治一爐的鮮美風味,從這裡開始成為世界華人的名菜。

  佛跳牆通常選用鮑魚、海蔘、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和福建老酒,文火煨製而成。在福州台江區大酒樓任行政总廚的朋友陳哥,40多歲,道出一款佛跳牆的料理的做法,在家做不太難,食材來樣即可,但同樣很出味道。

  所需食材,主料水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克。

  調料:薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1隻。

  傳統佛跳牆費工費時,材料及做法非常繁複。有些乾貨須在一星期前就開始用水發(如烏參、魚翅),還有必須將芋頭、排骨、鳥蛋、蒜頭、栗子,按順序的小火慢炸,再將發好和炸好的各種食材、老母雞湯在大甕中層層堆疊,蒸個2~3個小時以上。

  其實也有簡單佛跳牆食譜,免油炸、低脂更健康!魚翅是不環保的食材,雖然它的美味有時會讓人挺想念的,但是想到可憐的無鰭鯊魚在海中漂流,就覺得不吃魚翅也不會對人生有任何影響。所以佛跳牆的要角「魚翅」被替換成「雞翅」;難搞又昂貴的鮑魚,用了清爽健康的杏鮑菇;還有很頑固的栗子則換成細緻清香的蓮子。製作佛跳牆很重要的步驟「油炸」,

  可用烤箱取代高熱量又麻煩的油鍋。先將排骨、雞翅、鳥蛋、蒜頭用醬油和米酒醃10分鐘上醬色。將烤盤上鋪滿烤盤紙,並將芋頭、醃過的雞翅、鳥蛋、蒜頭排整齊,再將醃好的排骨裹上地瓜粉,排放在烤盤中。只要20分鐘,就可一次將這些食材烤得金黃酥脆香氣四溢。

  在烤芋頭、排骨這些食材的同時,可以將蔥、金鉤蝦、扁魚、香菇爆香,再加入高湯煮滾,並把較難熟軟的蓮子和紅棗一起放入湯中煮10分鐘,這樣可讓蒸佛跳牆的時間變短,並讓湯汁顯得更濃鬱一些。

  再來就是,將所有材料組裝起來。因為我在美國買不到佛跳牆專用的大甕,靈機一動乾脆拿起酥濃湯的專用湯碗克難使用,一樣都是窄口身寬的碗,還真像迷你佛跳牆。首先,要將3片大白菜和杏鮑菇鋪底,放上芋頭、排骨、雞翅、蓮子,再放上香菇、幹貝、紅棗和金鉤蝦,最後將煮好的滾燙高湯注入碗中到滿,用鋁箔紙將湯碗密封住,用電鍋蒸1小時即可。

  佛跳牆秘訣何在?傳統佛跳牆做法是把芋頭、排骨、鳥蛋、蒜頭先油炸過,但使用烤箱一樣能使食材酥軟成金黃色,省時省力又不油膩,而且湯色更為清澈,口感清爽。使用的是新鮮乾貝,如果蒸1小時以上,口感似乎太過軟爛。建議乾貝可在最後20分鐘再放進去,口感可能會比較好一些。如果使用的是乾貨乾貝,加米酒蓋過乾貝,再放入電鍋蒸一杯水時間即可。

  快速泡發乾香菇、紅棗、蝦米的方式,就是直接用滾燙的熱水浸泡10分鐘,超級省時。蓮子不需先浸泡,否則會沒辦法煮到熟軟,保證像彈珠一樣滾來滾去。

     2023.08.29

台長: 秦島
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