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國家非遺「佛跳牆」  每人一小盅￥288

＠秦  島

 

 

 

　　說實話，我也好几年沒吃正宗福州佛跳牆了。上一次是2017年11月赴福州參加中新社舉辦的全球華媒峰會期間，在三坊七巷，是一位老友宴請的。

　　在福州享用的座上菜，每人一小盅要價288人民幣，不菲但值得一試！且需兩天前預約。看到彌勒佛坐鎮美味讓人迫不急待。打開舉箸向下一探……齁，渾厚的香氣撲鼻！翻弄了一下，內容除了鮑魚、魚翅等海鮮，還有用竹笙包覆胡瓜乾的福袋，以及半透明鴿蛋。其中最讓人吃驚的是鴿蛋竟能以火侯煨到像是台灣小吃「涼圓」一樣。也有更貴的，一件10到12人的要五六千元，亦有6人包装的。網上还也有預製的佛跳牆賣。

　　福州人大都津津樂道佛跳牆正統來歷的傳說。清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做「福壽全」的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家「三友齋」菜館（今福州「聚春園「菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩曰：「壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此，這道菜就叫做「佛跳牆」。

　　還有一個版本比較坊間色彩，甚至搞笑，不妨一聽。據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在一起。據説有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啓悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。

　　今時福州聚春園的佛跳牆有如北京東來順的涮羊肉、全聚德的掛爐烤鴨，均為老饕所愛，價格也反應在食材、用餐環境及服務上，完整的排翅、鮑魚、烏參、乾貝...盛裝在端坐著彌勒佛蓋頂的小甕裡，上菜時，還專人介紹佛跳牆的起源，確實誠意和噱頭十足，至於湯頭口味較清爽偏淡，不同於台灣的濃稠味重，所以接受程度就見仁見智了，整體而言，品嚐到閩菜的經典佳餚，足矣！

　　隨便上網看食後留言。有的說，來福州旅遊，慕名而來吃佛跳牆，選了聚春園，總體菜品比較清淡，先說佛跳牆，食材選料精湛，味道比較淡，裡面的食材有些不認識，問服務生也說不知道。荔枝肉不錯，酸酸甜甜，有些像咕咾肉的味道，汆海蚌很好吃，湯很鮮美，炒麵線味道不錯。服務也很好。

　　也有人說，福州傳統菜老飯店了，大堂非常大，大概可以放50桌。傳統福州菜有南煎肝，海鮮線麵，魚丸湯，爆炒雙脆，味道都很正宗。主打特色菜是萬眾期待的佛跳墻，乾鮑香，花膠糯，遼參Q，乾貝鮮，魚翅滑，還有蹄筋、鴿蛋。整個湯底潤的不行，是我吃過最正宗的佛跳墻了。絕對推薦來品嘗壹下。

　　佛跳牆並非传说，而且是真有其事！它是中國非物質文化遺產，福州聚春園特別設立了展示館，說明這道料理的歷史與特色，詳列正宗佛跳牆所使用70餘種食材，照片中有高湯煲煮的主要材料，老店不藏私，廚師的火侯才是真功夫！百年來福州名店聚春園以此為招牌，將閩菜的地位從庶民料理提升到中國八大菜系之列，成為南方最重要的料理代表。到聚春園用餐，看到不少似曾相識的料理，品嚐之後恍然大悟……原來這些從小吃到大的料理都是來自於福州。

　　罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。｣把這道菜的美味形容得淋漓盡致，於是，佛跳牆的美名自此流傳下來，而聚春園的佛跳牆，也成為經典中的經典。

　　2019年11月，國家級非物質文化遺產代表性專案保護單位名單》公佈，福州聚春園集團獲得「聚春園佛跳牆製作技藝專案」保護單位資格。

　　   2023.08.29