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百年老店    福州聚春園吃佛跳牆

＠秦    島

 

 

 

　　聚春園，是福州一家名聞中外的百年老字號名店。

　　福州有位相識30多年的美食行家史兵兄，由香港大公文匯傳媒集團（大公報及文匯報）派駐福建已20多年，新聞功底深厚，人脈甚廣，採寫出許多好新聞，對各地名菜也頗有心得。他在圈上說，8月28日（農曆七月十三）晚，應邀出席在福州聚春園聚春宴廳舉辦的三坊七巷之文儒坊東林裡樹神誕平安宴，只見宴會大廳喜氣洋洋，紅光盈彩，今晚定是聚多冠蓋，春滿壺觴，人神同喜。

　　如史兵所言，聚春園可謂「閩菜之光」。我第一次吃佛跳牆和鹿肉即在此，那是上世紀八十年代中我分配到福建中新社當記者不久之事，細節已忘記了，認識福州菜由此時開始。

　　佛跳牆是閩菜第一名菜，名氣響遍海內外。又稱福壽全、壇燒八寶，民間傳說此菜源自於清朝光緒年間，距今已有百餘年歷史，是中國歷史名菜。成菜軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩，味中有味。

　　由於「佛跳牆」是把幾十種原料煨於一罈，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

　　佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長髮育、改善冠心病等功效。相傳此菜最初為光緒年間，一福州銀局官員（一說為福州一錢莊老闆）在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所炮製，主料為雞、鴨、豬，原料約為十多種，用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。

　　話說周蓮手下有個廚師鄭春發（1856—1930年），是此宴會幫廚，後對此菜加以研究改進，口味勝於先者。某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美，坐中文人即興賦詩道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。同時，在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為「佛跳牆」。

　　20世紀80年代，閩菜名廚強木根在用料上對佛跳牆進行了改革，將此前以禽畜肉類為主的原料改為以海鮮為主，從而降低脂肪、膽固醇比例，並將上菜工序改為將佛跳牆分成小壇即位上席。1990年，閩菜廚師林水俤設計了目前盛行的壇蓋上有彌勒佛的佛跳牆壇型。

　　傳說中，有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令禦廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。禦廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，禦廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的禦廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

　　據知所用材料大致有：雞肉，竹笙，排骨，海參，栗子，鵪鶉蛋，乾貝，花膠，火腿，冬菇，冬筍，鮑魚，鯊魚（魚翅、魚皮），白菜，芋頭。

　　「佛跳牆」用料如此考究，烹製程式嚴格，20多種主要原料經過處理，配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、薑片等多種佐料，依序層層疊疊裝入紹酒罈，放適量薑片中和海味腥味，旺火燒沸後，改用文火慢煨。

　　這道食譜要點是：冬筍或是筍乾必須事先以熱水汆燙過後，再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍幹湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油乾炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。

　　　2023.08.29