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蒜薹藥食兩全其美   殺菌保健又養生

@秦    島

 

 

　　蒜薹，又稱蒜毫，蔥屬百合科單子葉植物。它是從大蒜中抽出的花莖，是常吃的蔬菜之一，包括花莖和總苞兩部分，薹苞是大蒜花莖頂端的總苞，內含發育不全的花序。在中國分佈廣泛，南北各地均有種植，是蔬菜冷藏業中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一，菜色繁多。

01.

　　需要注意一點：在《簡化字總表》中，“薹”字並沒有簡作“苔”。可是在日常生活中，人們往往將“薹”字寫作“苔”，如“蒜苔”等。這是一種誤寫。

　　江蘇省射陽縣被國家命名為“中國蒜薹之鄉”，是蒜薹及蒜頭的主要產地。山東萊蕪、金鄉、江蘇邳州、河南杞縣、中牟均是蒜薹和蒜頭的主產區。河北省永年縣、大名縣也以大蒜為主要產物。蒜分兩季蒜薹和蒜頭。

　　山東蒼山大蒜以生產蒜薹為主，成熟大蒜的個頭比較小，含有的17種可測氨基酸中，除胱氨酸外，其他16種均比其他大蒜的含量高39.2%，可供人體直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5%。據調查分析考證，新中國建立前蒼山全縣種植大蒜面積僅有3000至4000畝，蒜頭畝產300至400公斤，蒜薹畝產100-200公斤。2001年突破20萬畝。蒜頭產量一般畝產700公斤左右，甚至高達1000公斤以上。蒜薹一般畝產600公斤左右，可高達800公斤以上。

　　濟寧曲阜市也是以蒜薹為主的濟南商河大蒜品種。河北永年及商河蒜薹質量好，一般是恆溫庫儲存到春節銷售，商河縣蒜薹保質良好。由於商河大蒜具有香、辣、鬱、粘的特點，因含大蒜素明顯高於其他產區而被譽為“天下第一蒜”。所產大蒜均為國家出口的優質大蒜，蒜為白皮，頭大瓣齊，皮薄如紙，清白似玉，粘辣清香，營養豐富。

02.

　　如今內地已形成一條龍生產，包括蒜薹、大蒜的保鮮以及蒜米速凍、醃漬、蒜片、蒜粉、蒜油、蒜汁等深加工和外貿出口；還有一些企業正在利用生物分離技術，提供大蒜素等生物產品，製成大蒜膠囊、飲料、大蒜精等。

　　在大蒜生植株迅速，而種蒜內營養消耗淨盡，這時大蒜生長依靠根系吸收營養，在由蒜母供應營養轉為根系吸收營養的過程中，蒜苗營養產生。這種正常的現象通常在植株1－4片葉出現時發生。

　　蒜属冷涼蔬菜，莖葉生長的適宜溫度為12－16℃，當氣溫達到26℃以上時，葉片呼吸旺盛，水分蒸騰，養分消耗多，這時在植株上部葉片頂端產，從葉尖向基部逐步發展，進而出現乾尖。如遇上乾熱風，對葉片危害更重。發生越早，危害越重。

　　大蒜的根系是喜濕根系，鬚根分佈範圍小，對水肥要求較高。土壤過乾或過濕，肥力不足，極易出現黃葉乾尖。另外連年重茬種植，密度過大，缺乏氮素或鉀素肥料也易出現黃葉乾尖現象。此種原因產生的乾尖在生產上較普遍，常在植株部葉片發生。

　　蒜薹性溫，具有溫中下氣，補虛，調和臟腑，以及活血、防癌、殺菌的功效，對腹痛、腹瀉有一定療效。含有辣素，殺菌能力達青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。所含大蒜素、大蒜新素，可抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。

03.

　　經過專注於一業的發展，商河縣現享有“天下第一蒜”、“大蒜之鄉”的美譽，產品遠銷韓日等國，許多客商都慕名而來，形成了良好的品牌和知名度。

　　蒜薹外皮含有豐富的纖維素，可刺激大腸排便，調治便秘。多食用蒜薹，能預防痔瘡的發生，降低痔瘡的復發次數，並對輕中度痔瘡有一定的治療效果。含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

　　同時，蒜薹主要用於炒食，拌、醃、燒、湯、餡或做配料。蒜薹加生菜同食，可以殺菌消炎，降壓降脂，益智補腦，防止牙齦出血，清理內熱，以及補充維生素C缺乏。蒜薹加木耳一起炒是一道易做好快有營養的家常菜，蒜薹對於脾胃虛弱、泄瀉不止、毒瘡水腫等病症有輔助治療作用；木耳則益氣養肥、涼血止血、降脂減肥。兩者同食，其效大增。

　　但是蒜薹不宜烹製得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。消化能力不佳的人最好少食蒜薹；過量食用蒜薹可能會影響視力；蒜薹有保護肝臟的作用，但過多食用則反而損害肝臟，可能造成肝功能障礙，使肝病加重。食家亦警告：蒜薹與地黃、何首烏、蜂蜜和大蔥都不宜同食。

　　   2023.07.24