「蒜」你渾身是宝 古今山東首屈一指
@秦 島
01.
我年少時在閩西南平和縣客家鄉間種過幾年蔥蒜，去讀大學之後就沒下過地種莊嫁和瓜豆了。生活中少不了大蒜苗、蒜頭，蒜苔較少。閩南蚵仔煎必用蒜青，但蒜苔炒客家鹹豬肉（回鍋肉）或臘腸，總是令我念念不忘。
蒜為五辛之一。亦名大蒜，因出自西域，在中國得古名「胡瓜蒜」。有「俄國人的大麻」之稱。地下鱗莖味道辣，有刺激性氣味，稱為蒜頭，可作調味，亦可入藥。蒜葉稱為青蒜或蒜苗，花苔稱為蒜苔，均可作菜蔬食用。蒜為五辛之一。
只要看到街市有賣蒜薹我便會買，為了做蒜薹回鍋肉。原料嫩蒜薹、五花肉、郫縣辣豆瓣、蔥薑蒜、乾紅辣椒、花椒、八角。各種用料洗淨備齊；鍋里加水、蔥薑蒜、八角、花椒、料酒燒開，煮出香味；放入洗淨的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入為好；煮肉的時候將乾紅辣椒、蔥、薑、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉。
撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，等外表不燙手的時候切成厚3毫米，寬3釐米左右的薄片；將切好的肉片放入煮肉的湯頭裏浸泡氽燙一下，稍稍瀝乾水分；鍋燒熱後加少許油，將肉片平鋪在鍋裏稍微煎一會，使之微黃出油；倒入乾紅辣椒、蔥、薑、蒜薹、大蒜、郫縣辣豆瓣，小火炒出紅油；改為大火加少許生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜薹表皮起皺起鍋即可。
02.
「蒜」在中國最早見諸《夏小正》一書，最初指的是卵蒜，即小蒜。傳入中國已有近2000年的歷史。據《古今注》和《農政全書》考證，古代種植的蒜最初叫卵蒜。西元前119年，西漢張騫第二次出使西域，從西域引進一種“胡蒜”，其形態比中國原栽培的卵蒜頭大，所以稱為大蒜，卵蒜也就相對的被稱為小蒜。
原產於亞洲中部或西亞地區，位置是現在的印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾一帶。公元前2780至2100年古埃及已有栽種蒜的紀錄。中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培， 在臺灣，大蒜則於300年前自大陸引進。
張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」，北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」；又引晉郭義恭《廣志》：「蒜，有胡蒜，小蒜。」
喜歡吃辣的朋友很多，但是辣椒其實是個舶來品，蔥、薑、蒜才是中國傳統的辣味食品；其辣味，才是地道的“中國辣”。蔥薑蒜集中產地是山東，稱“山東三辣”，即山東大蔥、山東大蒜和山東大薑。今天我們來說說山東大蒜。
中國民間有句俗語，叫做“自古山東出好蒜”。山東著名的大蒜產地很多，如：濟甯金鄉、濟寧兗州漕河鎮、臨沂蘭陵、萊蕪、濟南商河、東營廣饒、聊城茌平、菏澤成武，還有濰坊的安丘……等等。最出名的是金鄉大蒜、蒼山（蘭陵）大蒜。
03.
東漢時期，山東普遍所種皆為小蒜，當時大蒜仍屬稀有品種。由於大蒜比小蒜的產量高、蒜頭大、味道好，於是在兗州附近開始田園種植，後逐步向外擴種推廣，涉及濟寧、嘉祥、泰安等地，進而引至蒼山一帶。
蒼山種植大蒜則在西漢之後。東漢崔實著《東觀漢記》載：“李恂，為兗州刺史，所種園小麥、胡蒜，悉付從事，無所留。”據《後漢書》載，李恂，原東漢章帝（西元76-88年）時代人士，由西北來山東任刺史，帶進部分胡蒜種，於官府後園種植，收穫分贈下屬人員。
東漢崔實著《東觀漢記》載：“李恂，為兗州刺史，所種小麥、葫蒜，悉付從事，無所留”。由此知之，那時大蒜便在山東安家落户。大蒜有很高的食用價值和藥用價值。《本草綱目》中談及大蒜時説：“北方食肉面尤不可無”。大蒜具有降低胃內亞硝酸鹽和抗腫瘤作用，蒼山大蒜的這種作用更為突出，
據《郯城縣誌》載，明朝萬曆年間，神山鎮和莊一帶，就已形成了大蒜集中產區。由此可知，蒼山大蒜起源於西域，並由東漢李恂從中原引於山東兗州，進而推廣到蒼山，逐步形成蒜區。在蒜區的特定生態環境條件下，經過長期的自然選擇和人工的定向培育而形成了“蒼山大蒜”，距今實有1900多年的栽培歷史。
04
蒜是多年生宿根草本植物，葉狹長而扁平，淡綠色，表面有蠟粉；地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹，內有小鱗莖，叫蒜瓣，由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成，其全身都是寶，食用入藥兼備。。
大蒜的品種多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，多分佈在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。
值得注意的是，並非所有大蒜都分瓣；不分瓣的大蒜稱為獨子蒜，是在生物學上與分瓣大蒜平級的另一變種。
蒼山大蒜為山東省蘭陵縣（原蒼山縣）特產，列國家地理標誌產品。蒼山居民普遍有常年生食大蒜佐餐的習慣，除此之外，在收穫大蒜的季節，蒜薹、蒜苗、新鮮大蒜成為家家户户的主要蔬菜。有很高的食用價值和藥用價值，具有降低胃內亞硝酸鹽和抗腫瘤作用，據山東醫學院對山東省胃癌調查，發現蘭陵縣是長江以北10萬人口以上的縣中胃癌死亡率最低的縣。
蒜薹的營養成分也很高，有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、煙酸、尼克酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等人體所需營養成分。以及大蒜素、大蒜新素等成分。蒜薹對於脾胃虛弱、泄瀉不止、毒瘡水腫等病症有輔助治療作用。
2023.07.24
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