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筍友食經  四之4

遍佈神州好竹多  認識台灣8大筍

＠秦   島

 

 

 

   蔬菜型竹筍主要包括剛竹屬、慈竹屬、莿竹屬、苦竹屬個別品種。剛竹屬品種有生長於長江流域的毛竹、淡竹；生長於長江流域及黃河下游的斑竹；生長於長江流域及山東，河南、陝西的剛竹；生長於江蘇和浙江的早竹 、石竹、烏哺雞竹、白哺雞竹；生長於江南各省的水竹。

   慈竹屬品種有生長於廣東、廣西，福建、台灣，貴州雲南的麻竹 ，生長於廣東、廣西、福建、臺灣、浙江的綠竹，生長於廣東、廣西的吊絲球竹及大頭甜台 ，生長於廣西，湖南、湖北、貴州，四川、雲南的慈竹 ，生長於廣西、貴州、四川的梁山慈竹 。

   竹屬品種有生長於廣東、廣西、福建、台灣的莿竹，生長於廣東、廣西，四川貴州的車筒竹 。另外，苦竹屬品種有生長於東南沿海的慧竹等。

   由於氣候、環境、天氣、雨水等因素，以及南北差異，台灣竹產業資源特別得天獨厚，一年到頭各種竹筍吃不完。每年夏天是竹筍的盛產季節，無論是清甜脆口的涼拌吃法或帶著淡雅筍香的家常竹筍湯，都能替人趕走燥熱。

   筍乾燜五花肉，相信大多数人都愛吃，也是客家人一道常受青睐的下酒菜。筍乾提前浸泡30分鐘後，在鍋裡煮30-60分鐘，洗淨瀝乾水份切片，五花肉切片，大蒜切段。乾鍋下五花肉小火煸出油至七成熟，下乾辣椒和蒜段煸香後，倒入切好的筍乾翻炒。加入適量生抽、鹽、白糖炒勻後，蓋上蓋燜至2-3分鐘。.最後下大蒜段和適量雞精炒勻即可出鍋。

   那年七月，我獨自去台北周邊縣市旅行幾天，吃筍配灣啤酒，當然還友饒河、台師大夜市滷味美食，友問我：走進菜市場，除了廣受老饕喜愛的「綠竹筍」，你還認識哪些品種？買回家之後又該怎麼料理，才不怕煮出苦味？每種竹筍的最佳吃法大不同呢。

   朋友一口氣介紹我認識台灣8大筍。初春3月到5月，桂竹筍和闽南、闽西同时登场，高挺直、筍殼有黑褐色斑點，最好認！只是桂竹筍不好保鮮、容易酸敗，所以大家常看到的多半是熟筍販賣。剝開後筍身中空是特色，但它的本事可不空，能炒能滷能加工，還是臺灣原生種。

   5月到9月，筍界「白富美」就是綠竹筍！肉質細嫩、嘗鮮期短，彎曲如牛角、筍殼光滑明亮帶金黃的綠竹筍最新鮮，直接涼拌就好吃。千萬別挑到「戴綠帽」的，出青的綠竹筍會有苦味喔！但3月到10月，更是烏殼綠竹筍大出风头时节。除了身材比綠竹筍大、皮膚比較黑（有時還會帶深褐色絨毛），美味鮮甜可不輸給綠竹筍！除適合做涼拌筍，炒食與煮湯也很讚。

   麻竹筍產季為4月到10月，個頭和重量堪稱筍界老大！生長速度快且香氣濃，各種料理方式都可以，60公分以上的大個頭，可加工做成筍乾、醬筍，麻竹葉還常用來包粽子。

   被譽為「水果筍」的甜龍筍，當造是4月到10月，甜度高又好種，是農友心目中的筍界模範生！不含氰酸所以出青也不會苦，剝開紅褐色的筍殼甚至還可生吃，雖然名氣還不如前面幾位來得大，但有信心成為未來的大明星。

   轎篙筍產季在4月到6月，來自阿里山的限定品種，又稱為石竹或石篙筍，筍殼帶紫色斑紋、肉質厚、纖維軟，不只人類愛吃，味道鮮美，更是大貓熊最愛之物。

   箭筍有两个產季：3月到5月和8月到10月，同樣是台灣原生種，最常出沒在花蓮、陽明山，短小精幹、產季短，從春天就可以先搶吃一波；口感又脆又嫩，多半保留長條外型做快炒，或整支拿去烘烤，所以料理上桌也很好認。

   11月到隔年4月，為孟宗筍的长產季：當其他筍友在夏天出頭，冬天它可是一枝獨秀。市場俗稱的「冬筍」或「春筍」指的都是它了，外殼披著金黃絨毛，加上冬天產量不多，因此身價尤高，但脆甜美味，煮湯或滷肉都好吃喔！

     2023.07.06

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