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50載沒釀果酒，刺梨加糯米行！

＠秦  島

 

 

            很小時，我很百厭，就懂得山上的野果可以釀酒。小學畢業前，十一歲的我，無師自通，試圖用放牛時摘的鳥梨子，偷偷浸家釀米酒和糯米酒變成果酒，基本上是成功的。爹娘並不知道，也從未得悉，否則被誇聰明更大可能捱罵。這是我大半生秘密。去讀初中高中，再後來去讀大學，我就再也沒有自己釀酒，都快半世紀了。

            今早看到百科介紹說，有一種刺梨糯米酒，方法和我不太一樣，直接發酵而成。

            刺梨糯米酒屬黃酒，生產工藝為淋飯法。古老的傳統工藝用乾刺梨和糯米一起蒸煮，拌入粙藥入缸發酵，濾出酒汁飲用，就像客家水酒。酒中含有大量葡萄糖和澱粉細粒，粘度大，較稠濃，主要營養成分氨基酸、維生素C和活性物質，飲用功效防癌抗癌，防治冠心病。由於未經加熱殺菌和下膠處理，沉澱較多，容易酸敗，不能遠銷。

            閩西南故鄉平和有許多野果，當年放牛時我們經常採摘來填肚，但不記得有否刺梨。除了拜祭先人，讀大學後我沒上過山割草砍柴，挖筍採中藥。彎彎的山路越來越陌生，只在記憶和詩行中延伸。

            刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實，又名茨梨、木梨子，是滋補健身的營養珍果。為鄂西山區的天然野果。其每年的收穫期不足30天。

            中國果酒至少已誕生兩千年，據知是棗酒。歷史上利用刺梨釀製刺梨酒的記載，最早始見於清道光十三年（1833年），與龔自珍有來往的江西詩人吳嵩梁（1766年—1834年）在《還任黔西》中有詩句：“新釀刺梨邀一醉，飽與香稻愧三年”。比此詩稍早或稍晚的貝青喬的《苗俗記》載：“刺梨一名送香歸……味甘微酸，釀酒極香。”道光二十年（1840年）的《思南府續志》：“刺梨野生，實似榴而小，多刺，其房可釀……”同年《仁懷直錄廳志》亦有刺梨酒的記載。道光三十年（1850年）的《貴陽府志》，有“……以刺梨摻糯米造酒者，味甜而能消食”的記載。章永康《瑟廬計草》：“葵筍家家餉，刺梨處處酤。”

            據《布依族簡史》載：“花溪刺梨糯米酒，馳名中外，它是清咸豐同治年間，青巖附近的龍井寨、關口寨的布依族首先創造的”。

            刺梨糯米酒色澤澄紅，晶瑩透明，香氣柔和幽雅，帶有獨特的刺梨芳香，味醇厚甘美，酸甜爽口，酒體融柔協調，酒度為15~17o，糖為26%，酸度為0.5%左右。刺梨糯米酒不僅味美，而且含有多種有益於人體健康的氨基酸、維生素C和活性物質。

            刺梨能防癌抗癌，還有防治冠心病，抗心絞痛，降低膽固醇等作用。曾經引起香港報刊以《茅台故鄉另一名產貴州刺梨糯米酒抵港》為題報道説：“酒味芬芳醇鬱，開樽馨香，滿室皆春，未飲先醉。酒中含有多種維他命及葡萄糖，最宜在工作後，飲一杯消除疲勞，同時健胃補脾，滋潤補血，補中益氣，幫助消化。婦女產後，病人初愈，淨飲、浸藥均宜，能迅速恢復身體功能”。

            早年的刺梨糯米酒，以布依族、苗族、仡佬族同胞在山村家釀自飲為主，瓦壇釀製，土碗盛飲，饒有農家風味。20世紀40年代初，花溪青巖古鎮辦起了幾家手工作坊。少量生產。新中國成立後，政府十分重視刺梨酒的發展。20世紀50年代中期，又將由幾個作坊合併而成的原青巖酒廠，遷到青翠的花溪酒廠。

            為了開發傳統名產，花溪酒廠的工程技術人員經多年攻關，70年代前期改進了傳統工藝，選用精白糯米為原料，用純淨甜美的花溪水釀為甜酒；再與貴州特產的刺梨共同發酵，經轉製、澄清、加熱殺菌、下膠、過濾等工序精製而成。從投料到成品出廠，生產週期半年以上。改進後提高了質量，提高了透明度，不會酸敗，結束了不能遠銷的歷史。

            刺梨為野生小灌木，四至六月開粉紅色、紅或深紅色的花，夏花秋實。果實多為扁圓球形，橫徑一般為二至四釐米，八至九月果實成熟，黃色，有時帶紅暈。果肉脆，成熟後有濃芳香味。果皮上密生小肉刺，俗稱之為「刺梨」。果實內含有豐富的維生素C，每百克鮮果的可含部分一般含維生素C二千毫克，因此被稱之為「維C之王」；單寧五百至一千毫克；含酸一至二克；總糖量一般四克左右。

                   2023.04.26