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芋田談情多恩愛，芋頭好吃千般美

＠秦  島

 

 

 

        蔣介石故鄉浙江宁波辖下的奉化，乃「中國芋頭之鄉」，和水蜜桃、千層餅並列為「奉化三寶」。當地俗諺"奉化有三頭：蔣光頭、和尚頭、芋艿頭"，指的便是蔣介石、雪竇寺的彌勒佛、奉化芋艿頭，看這並列關係，便知道奉化芋頭差不了。

        奉化芋艿頭出名，20世紀30年代即行銷大上海。芋頭近球型，外表棕黃，頂端粉紅色，單個重1公斤以上，大的可達2.5公斤左右。其品質特性主要表現為個大皮薄、肉粉無筋、糯滑可口。殊不知，這樣營養健康的食材也有著不為人知的故事。

        傳說古時候奉化月嶺山上住著一對貧苦的母女。生活皆靠種田種菜勉強維持。有一年春天，家裏突然來了一個名叫於乃的日本小和尚。他已生病多日，無力再去他方。於是女孩照顧他。一天，心存感激的他拿出一個袋子，倒出一堆圓滾滾的東西在桌上，對女孩比劃著說：這是通天子，可以當飯，也可以當菜，我從東京帶來，送給你們吧。

        女孩把「通天子」種在庵前的田裏。過了半個月，開始抽出荷葉般的大葉子來，女孩勤澆水常拔草，葉子長得很快，到夏天時已經連成一片，搖曳田野了。

        後來女孩和小和尚躲在芋田淡情說愛了，再後來化作通天子的根了，再再後來那顆圓圖的東西被叫著於乃頭。結果，奉化出芋艿頭的地方就有了有趣的風俗流傳：七夕之夜，青年男女都愛去芋艿田裏談情說愛，據說這樣能恩愛有加，白頭偕老。這也變成餐廳的一種營銷方式，七夕節來臨，用仿製的芋艿葉子來圍繞著餐廳的位置，更推出芋艿為主題的幾樣煮菜，營造出一種在芋艿田裏的氛圍。

        據知，奉化芋艿有水、旱兩大類，尤以蕭王廟前葛芋艿頭最為出名，主栽的「紅芋艿」，母芋、子芋均可食用，母芋即稱「芋艿頭」，個大皮薄，肉粉無筋，糯滑可口。

        咸齏汁烤毛芋艿，是最地道的芋艿吃法，而在沿海地區，芋艿蘸蝦籽醬就成了最平常的美味，一白一褐的芋艿與蝦籽，又甜又鹹，搭配在一起是噴香香的人間美味。

        烤著吃，愈烤愈香；做羹作湯煮著吃，則滑似銀耳，糯如湯圓，細膩爽口。在中秋時節，芋熟鴨肥，取新鮮的芋艿燒鴨子，做成芋艿燒鴨，更是糯滑鮮爽到極致。現今香港也有香芋板鴨、板鸭芋头煲菜式。

        唐代芋頭的烹飪手法主要有蒸、煮、燒烤、燉。許多平原地區普遍種芋，芋頭正式進入生產的鼎盛時期，王維 《送梓州李使君》:「漢女輸橦布，巴人訟芋田」，概括了唐代東川富有特色的農業生活，杜甫有「園收芋粟不全貧」，可見在這個北方詩人心中，芋和當時北方的主要糧食小米，有著同樣的地位。

        芋頭既是主食，又是包容性極佳的蔬菜。成都人愛管芋頭叫「芋兒」，芋兒燒雞，早在唐代便有了。有人統計詔過杜甫在成都寫作的詩篇中，有32首寫到雞，從他種竹養雞的情形，再結合當時的烹飪手段來看，芋兒燒雞當時便已經是成都人的家常菜了。

        早在五代和兩宋時，福建商幫便與北方沿海地區有貿易往來，並逐漸密切，閩商以煙台港為自己的重要貿易基地，甚至在煙台興建了天后宮，建築風格與南方的媽祖廟完全一致。因此山東的芋頭，很可能起初也是由盛產芋頭的福建人帶過去的。

一直到了南宋，有些平川地區，還以芋區和粟隴為夏季主要農田景觀。而由於冬小麥的逐漸推廣，隨著冬小麥和水田稻的輪作，能用於種芋的閒田日漸減少。南宋以後，芋便轉變為一般蔬菜了。不過，在廣大老百姓心中，芋頭依然有著其他蔬菜所不可比擬的代糧價值，也依然在各個角落替補著主食。

        專家說，芋頭的進化史，是人類不斷馴化野生芋的歷史，在西晉南北朝時，已經記載有十四種可以食用的芋品種，種芋的經驗已經相當成熟了，但實際上仍存在著大量無法分類的野生芋。

        芋頭隨著人口遷徙，不斷尋找和適應著新土地，逐漸地拓展著它的版圖。廣西荔浦芋頭原來由是福建人帶到荔浦縣，寧波奉化芋艿頭由福建、台州的「棚民」帶入，靖江香沙芋的栽培時間約始於南宋初期，山東萊陽毛芋由南方傳入……

         2023.04.14