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中國最會吃芋頭的是福建人？

＠秦  島

 

 

 

          中國是芋頭的原產地之一，有人說，最會吃芋頭的是福建人。問芋頭怎麼吃，閩南閩北閩東閩西閩中娃都有話說。甜口的芋泥春捲八寶芋泥芋球三角芋粿，甜口的鹹燜大芋頭芋包芋餃……說潮汕的反沙芋最絕，福建人可不服：「這不就是我們吃的掛霜芋嗎？」

          芋圓？芋頭和地瓜粉，包入瘦肉和紅白蘿蔔絲，剪開來蘸上花生粉吃，QQ彈彈，香氣撲鼻。許多地方都有。福建人還炒著吃。

          福建人的宴席上多有一道芋頭，閩中有鹹燜大芋頭塊，芋頭和海鮮加一點香菇炒，火一定要大，吸飽了汁水的芋頭外鮮香綿軟，內裡幹香松酥。閩南有甜芋泥，母芋蒸熟後碾壓成泥，和著豬油蒸熟，不要多餘調味，細膩綿軟，唇齒留香。

          至於最家常的，還是阿娘煮的芋頭鹹燜飯，我讀大學前，下點豬油煮，沒有肉，就很好吃了，,因為餓。早上去割牛草，午後挑回來，要停三次才能走完山路。當我有工資了,一切好起來，就有肉絲、蝦皮、蟶乾、包菜絲、韭菜絲等一併放進高壓鍋，加定量的水、米，燜熟即可，湯頭融進芋的糯軟而微微綿綢，芋頭則吸飽了海鮮乾貨和韭菜的油潤，更鮮鹹而有滋味。

          有食家和我一樣的感慨。其實，中國大部分地區種植的芋頭，起初都是為了溫飽，而非口腹之慾，而正如陳曉卿說過的：「就是在這些剛剛就能達到的溫飽之需裡，一些關於食物的記憶便深深埋下了種子，歷經數十年都難以改變」。

          九頭芋是福建芋主要種植品種之一。株高80－90釐米。葉片闊卵形，葉柄綠色。母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。單株產量1.5公斤，肉質滑，味淡。蔬食和曬乾作藥用。晚熟，生長期270－300天。種植期2－3月，11－12月採收，畝產2500－3000公斤。九頭芋的口味略優於白芋、紅芋。營養豐富，含有大量的澱粉、礦物質及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、制乾或制粉。由於芋頭的澱粉顆粒小，僅為馬鈴薯澱粉的十分之一，其消化率可達98.8﹪，在芋頭加工方面可製成芋粉及芋泥餡以延長保存。

          早在《管子》《史記》便已都有關於芋頭的記載。司馬遷應該也吃過這東西。秦時卓氏遷蜀，不遷往川北的葭萌，偏偏要去更遠的川西臨邛，為的就是川西盛產芋頭，有芋頭做保障，便可以不用挨餓。

          現今到底有多少種芋頭呢？我是說不清楚的。由它，反正很多品種吃不完就是了。

          擁有飽腹感的芋頭在秦漢時，便是四川一帶的地域性主食。《齊民要術》有「蜀漢既繁芋，民以為資」，說的就是在漢代四川平原，便有大面積種植水芋的情景，芋的生產在當時已經十分繁盛。

          俗語說「秋天吃芋頭，年年有餘頭」，可見芋頭在中國人心中的地位可不簡單。一句「北粟南稻」總結得輕巧，實際上中國人的主食變遷卻要複雜許多，芋頭作為世界上最古老的作物之一，擔當人類主食的歷史甚至比水稻要早。

          唐代時，許多平原地區普遍種芋，芋頭正式進入生產的鼎盛時期，「漢女輸㮔布，巴人訟芋田」概括了唐代東川富有特色的農業生活，杜甫有「園收芋粟不全貧」，可見在這個北方詩人心中，芋和和當時北方的主要糧食小米，有著同樣的地位。

          芋頭既是主食，又是包容性極佳的蔬菜。成都人愛管芋頭叫「芋兒」，芋兒燒雞，早在唐代便有了。杜甫在成都寫作的詩篇中，有32篇寫到雞，從他種竹養雞的情形，再結合當時的烹飪手段來看，芋兒燒雞當時便已經是成都人的家常菜了。

          廣東樂昌種植有世界最大的超級大香芋，單個檳榔芋可重達十斤。樂昌張溪芋的「炮彈芋頭」，皮薄肉嫩，纖維少，煮熟時鬆軟如棉，粉糯香甜。切件蒸熟跟沙糖蘸食，與腊味一齊蒸，都是極佳，還有廣東美點「荔浦芋角」、「腊味芋頭糕」都值得一試。

          擅長吃芋的潮汕也盛產芋，各縣皆有種植，其中揭東玉湖東寮芋、普寧洪陽水吼村芋等，都尤為出名，香港美食家蔡瀾評論潮汕人「把芋頭做得出神入化」，潮汕的反沙芋，原料只是簡單的芋頭和白糖，卻是皮脆肉香，酥甜糯口，熱乎著吃最帶勁。

                        2023.04.14