秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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北少南多有「餘頭」，大小同味菜當糧

@秦  島

 

 

 

            大家知道，芋頭起源於熱帶和亞熱帶沼澤地區，對溫度、土壤和水分都有著高要求，不耐旱，雖然在長期的栽培過程中，形成了水芋和旱芋兩種栽培類型，但都需要大量水分。高溫高濕的環境要求，使得芋頭的種植嚴重地呈現往南方「一邊倒」的趨勢，讓這顆本土「芋」的普及程度，遠沒有外來的「洋芋」（土豆）高，甚至芋的個頭，也是從南往北的遞減。

            南方是芋頭的原產地之一，以台灣和珠江流域最多，成長於這一帶的孩子，多是芋頭從小吃到大，大塊頭的粉糯，小個頭的黏糯，各有各的偏好。品種多，做法也多，尋常日子的芋頭粥、芋頭飯，小吃炸芋頭條、芋頭粿、芋球，宴席的翻沙芋或八寶芋泥，吃火鍋下個芋頭條片也是尋常不過，頗有雲南人食花的範兒。

            長江流域的芋頭僅次於珠江流域，水嫩的小個頭尤為奶白滑嫩，蘇東坡的「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清」形容貼切，也符合溫婉的江南味道。最出名的有寧波奉化的芋艿頭，靖江的香沙芋有獨特栗香，甜口的有桂花糖芋苗，鹹口的有蔥燒芋艿頭，葷口的有芋艿燒鴨。至於品種講究，金陵的桂花糖芋苗，首選的還是本地的上等芋艿，杭州人吃的最多的，也就是家門口菜攤的杭州紅芋。

            北方芋頭少，西北東北幾乎沒有，山東稱得上一枝獨秀，以萊陽芋頭質量算得上最優，河水沖積形成的特殊沙質土壤，具有豐富的腐殖質，讓挑剔的芋頭也能紮根北方。

            南橘北枳，在南方可大如迫擊炮彈的芋頭，到了北方卻是雞蛋般嬌嫩小巧，芋肉也奶白滑潤，口感粘糯。奶白潤滑如雞蛋的萊陽芋頭，是北方芋頭界的佼佼者。萊陽的沙地特別適於芋頭生長，加以溫和的氣候，充足的光照，萊陽平均每畝產量為3500到4000公斤，創中國北方地區最高紀錄，更遠銷國外，為外商所重視。

            北方人吃芋頭少，吃法也簡單，蒸好蘸糖吃，甜甜糯糯，萊陽芋頭皮薄，液態蛋白質多使它極具明顯的拉絲感，黏潤香甜。萊陽人在春節除夕守歲的時候，零點鐘聲敲過，全家人都要吃芋頭「討彩頭」，芋頭的諧音為「餘頭」，吃了芋頭，預示著來年一年的生活中，日子過得富富裕裕，有「餘頭」。

            有行家說得很精彩：老一輩吃芋頭說從前的貧苦歲月，新一代吃芋頭說從前的童年味道，「從前」的味道總也綿長，全在大大小小的芋頭公里。

            土豆和芋頭同屬澱粉含量高的薯類作物，不同的是，芋頭不像土豆一樣單個孤零零地長大，芋頭的主塊莖（母芋）還會生出小個頭的子芋來，子芋還會生出孫芋、曾孫芋，按分櫱子芋的強弱，芋頭又被分為魁芋、多子芋、多頭芋三類。

            母芋獨大的魁芋多只能分佈在長江以南，口感紮實粉糯，有濃鬱的芋頭香；以子芋為尊的多子芋則南北均有分佈，母芋肉質粗，多是不吃的，精華的子芋黏黏糯糯，口感潤滑，能拉絲，有纏綿感；搞平均化的多頭芋廣西、台灣盛產，母芋子芋都好吃，但種植難度最高，也最少。

            中國到底有多少種芋頭，是理也理不清的，但說到更實在的吃芋頭，各地民眾可都有話可說。廣西荔浦芋頭在清代已經成為禦上貢品，荔浦芋肉質鬆軟粉糯，以芋頭香味濃而被稱為「香芋」，切開以後能看到紫色的檳榔花紋，花紋越多的芋頭越好吃。

            芋頭和參薯都有「香芋」的俗稱，但是芋頭和參薯是兩種植物，擁有亮麗紫的參薯，和鐵棍山藥同屬於薯蕷科。地處北回歸線北側的荔浦縣，屬於亞熱帶濕潤氣候區，夏長冬短，水汽充足，非常符合芋頭的生長習性，因而芋頭生養得很好，芋頭品相和口感都極佳。葷口的荔浦扣肉，素口的芋頭煮白菜，或者直接清蒸，幹香酥糯，保持原汁原味，芋香在煙火繚繞間展現得淋漓盡致，直接吃或沾糖都是清爽

            江蘇靖江的香沙芋擁有獨特的板栗清香和豆沙口感，長江中沉澱出來的沙質土壤，生養出更沙糯秀氣的靖江香沙芋。對於在外拼搏的遊子，香沙芋是鄉愁。一道芋頭燒肉，是逢年過節的大菜，更日常還有甜芋頭糕、芋頭餅、芋頭排骨湯……到了靖江，鮮美的蟹黃湯包也不要錯過，生祠堂、魁星閣、馬洲書院，都是值當一逛的古蹟，食之鄉味，再浸染它的文武歷史，感知更切，回味也更深。

            2023.04.14