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（安溪名吃  三之3）

堪比滿漢全席  工夫考究過主餐

@秦  島

 

 

       小吃發展到現在，在部份地區已經有了另外一種的意涵。雖然一樣是講究採用當地新鮮的食材，但是製作方法繁複、做工講究，比講究填飽肚子的主餐更為繁瑣。這種小吃，已經是一種在地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次，而是代表著人類文化生活的精緻化。

       每逢佳節，在安溪湖頭古鎮，家家戶戶都會製作幾樣喜歡的小吃。要是遇上婚喪嫁娶或敬神祀祖，湖頭人則會使出十八般武藝，精心烹飪小吃，陣容堪比滿漢全席。

       事實上，每一道美食都是來源於背後的文化。據瞭解，湖頭鎮的這些小吃主要和湖頭的地理位置有關。自古以來，湖頭鎮北通內陸山區，南抵沿海地帶。優越的地理位置使得明清時期，湖頭各地商賈雲集。自來四面八方的人帶來了家鄉的特產，逐漸演變成多樣的湖頭小吃，代代相傳。湖頭小吃從清朝名相李光地後開始名聲大噪，具有300多年歷史。

       湖頭芋包乃知名傳統小吃，製作工藝也很精緻，以前每年農曆八月份可以吃到，深受食客的喜愛。由皮和餡兩部分組成。皮的主要原料是本地白米和白芋頭；餡的主要原料是豬肉、蔥頭、炒花生等，有的還加上甜地瓜粉。備料時，先將白米洗淨浸透，磨成漿，白芋頭去皮磨成糊，一般米、芋的比例為1∶1，再將兩項混合攪拌均勻，加入硼砂、茴香粉和鹽等調味品，調好待用。

       與此同時，就要做好餡的烹飪，把豬肉切片和蔥頭放在鍋裡炒一炒，起鍋盛在碗裡待用；生花生仁經炒熟去膜搗碎待用。製作時，備好蒸籠，用勺子將米芋漿舀進蒸蘢作底，一個芋包一小勺，然後放上餡，再用米芋漿把餡蓋住，把蒸籠放在鼎上，文火蒸熟，便成了中心凸起、香潤可口、風味獨特的芋包了。

       農曆八月，秋高氣爽，正值芋頭收穫季節，也是芋包上市之時，湖頭家家戶戶也蒸芋包，用來敬神宴客。所制芋包有鹹的，也有鹹中帶甜的。早時慕名而來的美食客，在酒樓上很難品嘗到芋包的美味，因為賣芋包的只用簸箕裝著沿街叫賣，現已進入酒家、餐館。

       民以食為天。在吃貨們的眼中，唯有美食不可辜負。作為中國八大菜系之一，閩菜以“香”、“味”見長。在閩南大地的沃土上，產生了眾多美味的小吃。在茶鄉安溪湖頭鎮，湖頭小吃備受推崇。隨意走進鎮上的民居，都能看到各式各樣精緻的點心擺在飯桌上。外皮甜嫩、內餡鹹香咸筍包，橙黃酥脆的湖頭雞卷、飽滿誘人的大腸灌糯米……煎、炸、蒸、煮等烹飪手法精妙地運用到湖頭小吃中。因為菜色豐富、色香俱佳，湖頭小吃又被稱為閩菜大腕。

       湖頭鹹筍包，比較像我家鄉閩西南的客家筍粄，兩者有否淵源關係我無考據。皆以生筍、豬肉、糯米（可摻粳米）為主料製成的美食，是湖頭特有的名品。內餡鹹香，外皮細韌。皮的製法為先將糯米磨成漿，放進細布袋中壓去水份。另選野生肥嫩的野菜——紫菊，煮熟撈出壓乾，放在石臼裡春得勺化無渣，再和糯米泥、紅糖搓捏均勻，用手捏成團後壓扁，包上筍和肉泥等，底部墊上一小塊粽葉，放在蒸籠裡蒸熟。在表面抹上少許蔥油，即可食用。鹹筍包香氣撲鼻，鹹香軟韌，冷熱可食，誠為佳品。

       鹹筍包在整個安溪以至同邊縣都赫赫有名，中秋佳節時，鎮民喜歡蒸食。它與芋包，雞卷，炒米粉被譽為湖頭四大小吃，雖然外表毫不起眼，吃起來卻是甜嫩可口，唇齒留香。當地相傳咸鹹包是從京城傳過來的特色小吃，在湖頭已有300多年歷史了，可現在能做出正宗鹹筍包的人家已是少之甚少。

       湖頭人，不覺得應該好好把小吃文化傳承不來，再加以發揚光大嗎？

                  2023.04.10