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（安溪名吃  三之2）

湖頭網油包圭卷   無雞有肉味更香

＠秦  島

         中華美食博大精深，小吃的由來源遠流長。早在南北朝的梁朝，即在1000多年前，中國人的飲食生活中就存在常饌和小食之分。各地特色小吃一般價廉物美，長期以來深受人們的喜愛。而且就地取材，能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，是當地重要的飲食文化之一。

         閩南古邑僑鄉、台胞祖地、鐵觀音故鄉安溪縣，有個歷史文化名鎮湖頭，方圓百里，特色小吃竟有一百多種之多，其中圭卷（雞卷）是當地的一道當家地方小吃，和漳州、廈門的五香卷、泉州的雞卷比較，做法有些差別。湖頭人以上等的農家豬肉，配以地瓜粉、海產、蔥頭及食品配料，再用豬內臟“網紗油”作皮捲成，具有香酥味美的特點，沾上醋和香菜吃起來味道更鮮美。傳說此菜名系康熙皇帝所賜，是一道“皇廷名菜”。

         小吃在香港或粵語地區稱為小食，在台灣的閩南語中稱為小點，是一類在口味上具有特定風格特色食品的總稱，可以作為宴席間的點綴，或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有當地特殊的風味小吃，其各自鮮明的特色往往成為當地觀光行銷的重點，也是遊子對於家鄉思念的寄託對象。單價多不高，一般人都可以吃得起。

         回到做湖頭圭卷。一斤五花肉配上四兩地瓜粉剛剛好，少許蔥頭和蝦米，一齊剁碎後盛在大盆裡。敲入兩粒鴨蛋，不能用雞蛋，因為雞蛋水分多，容易起泡；放入適量的食鹽、味精、白糖和茴香粉拌勻，揉拌成泥狀。將豬內臟“網紗油”洗淨，放在案板上鋪開作皮，將餡料放入其中，捲成直徑三釐米左右的圓條狀，放在蒸籠裡。用豬內臟“網紗油”做皮是湖頭雞卷的獨特之處，同是泉州府下其他地方也有雞卷，但大多是用豆皮做皮。用 “網紗油”做皮的好處是做出來的雞卷味道更香。

         接下來，放進蒸櫃裡蒸40分鐘左右就好，起鍋放涼待使用。蒸好的雞圈後冷卻  拿一條出來 切一節節的。敲入幾個雞蛋攪成漿，倒進切好的雞卷裡，邊翻動邊將雞卷夾入滾油中炸熟，起盤後馬上上桌。此時，整盤雞卷熱氣騰騰，顏色黃澄澄，氣味香噴噴，咀嚼起來脆酥酥，令人胃口大開。佐以黑醋及湖頭歐陽村的特產香菜，味道更加濃鬱，風味尤顯獨特。

         至於煎炸是另一種吃法，更加香口，但也較熱氣。將蒸好的圭卷夾入滾油中速炸，起盤後立馬上桌。此時，整盤圭卷顏色黃橙橙，氣味香噴噴，咀嚼脆酥酥，令人胃口頓開。若佐以黑醋及湖頭歐陽村的特產芫荽，味道會更加濃鬱，風味尤顯獨特。

         清代，湖頭有不少人晉京為官。京城著名廚師雲集，湖頭人從中學到了不少烹飪技術。返回家鄉後，他們又觸類旁通，推陳出新，於是各種別有風味的小吃在湖頭應運而生。

         湖頭風味小吃首推“圭卷”，上至大酒樓，下至小食攤，都有出售，可謂雅俗共嘗。在湖頭一桌豐盛的筵席，少了圭卷就大為遜色；一攤小食攤，少了圭卷就少人問津。

         湖頭鎮的小吃數量多達100多種。因為湖頭鎮是清朝清官李光地的故鄉，相傳不少湖頭鎮的小吃都源自宮廷。傳說，李光地當年從宮廷帶禦廚回湖頭傳授秘方，吸收了漢滿等民族飲食精華做出的。從品種上來看，這些宮廷小吃量大面廣；從風味口感上來看，吃過的人都對其讚不絕口。

         門類繁多的湖頭小吃讓人愛不釋口，當地還流傳著這樣的順口溜：“湖頭小吃攤，三步有一攤，大街小巷都擺滿；上起影劇院，下到四角井, 到處都有小吃的風味，花樣多，又便宜， 包你吃飽吃巧又滿意……”

         許多旅居海外的僑胞，回家吃到湖頭圭卷時，無不感嘆：“嘗盡天下名菜，還是無法忘記家鄉的圭卷配芫荽。在他鄉如法炮製，也難與家鄉的圭卷相媲美；即使能買到芫荽，也遠不如歐陽村的芫荽香。”

         2023.04.10