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（安溪名吃  三之１）

“小泉州”湖頭   炒米粉配炕蛋湯

@秦  島

 

        鐵觀音發祥地閩南安溪縣，人傑地靈，物產豐饒。其中歷史文化名鎮——湖頭，享有“小泉州”美稱，出了一個清代名相李光地，他將家鄉特產湖頭米粉變成了貢品，連康熙都欽點要吃。當地還有一道“炕蛋湯”也很出名，平凡的名字卻考倒許多人，我早就聽廈門大學哲學系學長林勁說過。

        這位香港安溪鄉賢乃西坪鎮人，是個安溪通，最近回了一次老家，看到他發來幾張圖片，山青水秀的地方，難怪出鐵觀音好茶。他說，湖頭鎮名堂同樣響亮，吃著湖頭炒米粉，配著“炕蛋湯”正一流。我唱和說，然後就開始品賞鐵觀音了，七泡有馀香……

        湖頭米粉是湖頭鎮特產，中國國家地理標誌產品。清康熙二十一年（1682年），清聖祖玄燁平定“三藩之亂”， 又逢29歲生日，迷信的康熙決定提前做生誕。.李光地把湖頭米粉變成了貢品，竟成為康熙帝“昇平嘉宴”中宴請大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。此米粉以當地優質大米為原料，配用五閬山下天然礦泉水，經傳統工藝精製而成，其品質上乘，晶瑩半透明，熟粉細膩柔韌、不粘糊、清香可口，炒、煮口感具佳。

        “炕”在閩南是一種烹調方式，指用小火煮至熟軟滷製食物。著名的有炕豬腳，炕（焢）肉，牛肉炕塊等。湖頭“炕蛋湯”這麼一道山鄉菜肴，既美味可口，又暗含深意。它的存在舉足輕重，一道菜，關乎著兩個人的命運，關係著一樁婚姻，這道菜名叫“炕蛋湯”。

        鴨蛋5個，五花肉 125克，蔥白 125克，八角適量。將肉切成小塊，剁成肉末，蔥白用刀剁碎，皆放入盤中，同時放入八角、胡椒、鹽、味精等佐料，打入鴨蛋，用力攪拌均勻。往鍋中注入清水，用大火燒開，後改為“文火”。用小勺盛起已拌勻的蛋放入水中，蓋上鍋蓋，用文火慢慢煮上8至10分鐘（這個過程俗稱“炕”），待湯燒開，起鍋裝盤，放入芫荽（香菜），即可食用。

        有個小貼士，做此美食只可選用鴨蛋，烹製的時候才可保持形狀。想要湯汁更入味，水中須先放入少許的鹽和味精，再大火燒開。水溫控制是關鍵，最佳水溫為80-85攝氏度。水溫過高，蛋將會被沖散，不能成形；水溫太低，則蛋會下沉，也不能成形。裝盤的正確順序是放入湯汁——放入肉蛋——放入湯汁，若先放上肉蛋，蛋將塌陷於盤底，影響口感。

        湖頭鎮地形頗似大湖，古稱閩湖，北宋初稱湖山。南宋年間著名理學家朱熹路經此地，命名“湖頭”。方圓100平方公里，2019年末户籍人口為9.3萬。一談到美食，當地人首先會提及的便是這既古老又蘊涵深意的炕蛋湯。這是當地一道宴客的大禮。和一代名相李光地有著很深的淵源，當年李光地為了招待各地賓客，又苦於湖頭地理偏僻，交通不便，最終令廚師就地取材開創了這道菜。深受賓客們的喜愛，慢慢地這道菜就在民間傳開，傳承至今。

        在“父母之命、媒妁之言”年代，媒人將雙方的情況互相告知清楚後，若對對方條件比較滿意，男方會擇日到女方家中，俗稱“對看”。而“對看”結果如何，能否成就一樁美滿的婚姻，無需語言表達，全憑一道菜：炕蛋湯。女方若是奉上炕蛋湯，就表示對男方的認可。如若不然，男方就會知趣走人。而男方想法如何，文章亦在菜中，若認可女方，可象徵性地食用炕蛋湯，反之，則切勿動筷。現如今當地也依然保留著這一傳統。准女婿菜也由此得名。

        在湖頭鎮，每逢重大時節，女主人更是會奉上炕蛋湯，表達對客人濃濃的敬意。由於湯汁甘冽清淡、香味濃鬱，炕蛋湯更成為不少人秋季養生的首選。你能想到這麼有逼格的一道菜，它的食材竟如此簡單嗎？

            2023.04.09