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（食餃後記  三之3）

東北酸菜入餡美，嶺南水晶蝦餃鮮

@秦  島

 

 

            香港新冠疫情前，我每天凌晨下班，兩點快到家時要路過九龍灣一家文記車仔麵夫妻店，便會停下來吃點東西當早餐，例如，净食車仔餸的白蘿蔔、豬大腸、魚蛋、豬紅，不加粉麵；或單吃韭菜餃，碗仔翅，腸粉，煎釀三寶等等。其中韭菜餃食得最常，還有蝦餃。過年前曾去過，發現換了門面了，以為執笠啦。

          我光顧文記已近三十年，搬过一次。前晚再去看，裡面基本上沒改，都還是認識的老員工幹活。原來老闆覺得做累了，退休讓出店面繼，但續經營大排檔生意於是拉七家常，我又吃了三樣車仔餸，一份碱皮韭菜餃。

          餃子的歷史已經一千多年了，是由混沌演變而來的。餃子源於東漢時期應是無疑，是河南鄧州人張仲景首創的，當時被用做藥。

          有句名諺：大寒小寒，吃餃子過年。餃子是中國的傳統吃食，中國人愛吃餃子，過年吃餃子，過節吃餃子，餃子伴隨在大家的生活中，但就是咋吃都吃不膩。全國哪兒的餃子最好吃呢？據說經過評比，有5個地方的餃子很出名。我在此梳理轉述一番，純推介不賺一分稿費。

          東北酸菜餃子是很多人的回憶，還有說法是餃子正宗就看東北，在大東北的寒冷的冬天裡，吃上這麼一碗熱騰騰的酸菜味餃子，那簡直就是一種極大地享受，再來點醋一拌，人間美味！

          有個吉林省松原市朋友經常晒她包的東北酸菜餃子，分享說這種美味並不難調餡，主要就是準備東北酸菜兩顆，豬肉半斤，牛肉半斤，然後開始放鹽、醋、醬油、薑蒜、十三香等調味，攪拌成餡，再自己和麵擀麵皮，包好之後直接下鍋，煮熟製作自己愛吃的輔料就可以了，是不是很簡單，趕緊嘗試做一下吧，超級好吃。

          不知道茴香的人以為茴香是一種大料，和我一樣。茴香菜是一種蔬菜，多用來做包子餃子餡，和它的種子（小茴香）一樣具有一種特殊香氣，在北方很受歡迎，而南方少見。因茴香和回鄉同音，故北方的很多地方在過春節的時候都喜歡包茴香肉餡的餃子。很多北漂人過年不回家時候的首要選擇，吃餃子思鄉。

          其實茴香就是一種調味品，只是它的葉子會有一種特別的香氣。做法大多相似，茴香餡的主要材料就是小茴香、蔥、豬肉、薑末、鹽、生抽等等然後調味拌餡，和麵搓條做餃子皮，開水下鍋，餃子鼓起改成小火半分鐘，香噴噴的餃子就出鍋了。

          我長這麼大吃過豬肉、韭菜和牛肉餡的，就是沒有吃過魚肉水餃，沒想到魚肉還能做水餃，第一次吃的時候把我驚豔到了，這口感，自認為是最好吃的水餃，沒有之一，簡直無法用語言來形容。這山東魚肉水餃做起來也沒有太大講究，就是把魚和豬肉剁在一起，放十三香和以往的調味料，值得一說的就是這個餃子皮了，要擀薄一些，不能太大，這樣包出來的餃子精巧美味，大人小孩都愛吃。

          蝦餃是粵菜的名吃，又稱水晶蝦餃，起源自廣東順德。最早的蝦餃被稱為「五鳳鮮蝦餃」，誕生在1920年至1930年之間。在粵港飲茶少不了來上這麼一盆蝦餃。皮薄如紙，裡邊的餡清晰可見，看著美味誘人，吃起來更是新鮮爽滑，稱得上色香味俱全的美食。省外又可稱為港式蒸餃、廣式蒸餃．包裹一至兩隻蝦，份量大小多以一口為限。常見的是半月形、餡料有河蝦、肥豬肉、韭黃，而且必須是十三褶半，港式多簡化，改為海蝦、筍及半肥瘦豬肉，褶數由九至十三褶不等，有些標稱是超值的純龍蝦肉、鵝肝醤蝦餃。

          川味鐘水餃是成都名吃，很多本地人都說這碗飯中紅油汁才是真正的主角，而鐘水餃只能稱得上是紅油汁的配角，我還有個朋友每次回國都要途經成都來碗鐘水餃，那是一種獨處的美好。最重要的精髓就在於紅油汁的調製，分別把醬油、紅油、辣椒、芝麻油、味精放入不同的碗中，然後放入用冷水弄開的蒜泥。調餡就是在豬肉裡邊放入辣椒，蒜泥，胡椒粉，等還有鹽等調料，皮的製作方法就是和麵然後擀成皮就行了，一定要注重調餡。

          2023.04.08