餡料是靈魂所在，表里如一求健康（食餃後記三之2）＠秦懷香江

2023-04-08 11:35:01| 人氣514| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

餡料是靈魂所在，表里如一求健康（食餃後記三之2）

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（食餃後記三之2）

餡料是靈魂所在，表里如一求健康

@秦島

餡料是餃子的靈魂所在，餡料選得好調得好，才能好吃、健康。

餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡，買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然後加入蔥花，薑末，花椒麪或五香粉，味精，鹽，少量醬油，料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之後朝一個方向攪拌均勻，後調節鹹淡。喜歡的話還可以加香油，看個人口味了。攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡、羊肉餡等。

葷餡最好用排刀剁的方法。因為肉類呈味物質存留在細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散於肉餡中，而機器絞肉餡，由於受到強力且發熱產生高溫使肉變性，細胞內呈味物質如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。

素餡不能用排刀剁，改用刀切，刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，一般刀切下，維生素存留一半，而刀剁則存留不足25%，所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5公分以上為宜。

水餃素餡一般用生肉，更營養衞生，益於身心。生肉餡需加高湯（或水）俗稱：打水，目的使肉餡鮮嫩，包出的餃體豐滿。有些人打肉餡不加水，煮出的餃子口感“乾柴”，有些肉頂破皮，加水量每斤3兩至半斤，肥餡略少，瘦肉餡略多。加水應在調味品加了以後，否則調料品不能滲透入味，水分也吸不進去。加水時逐步加，須一個方向攪，打好可放入冰箱凍一小時，使用時才加蔥花。

在餡料中加入一些菇類，如口蘑、蟹味菇、草菇、鮑魚菇等，味道更加鮮美，也能增加膳食纖維的供應量。

為減少脂肪攝入，調餡時應該減少肥肉的用量，提高蔬菜的比例，這樣可以避免膩口。

口味清淡的朋友，還可以用魚、蝦和豆腐等脂肪含量較低的食材來代替肉類，以避免增加額外的油脂。另外，在用油調味時，動物油、植物油都要酌情少放。

加脆口食材令口感更好。在餡料中加入荸薺碎、慈姑碎、菜山藥碎等口感清脆的食材，可以提高餡料口感，解油膩增營養。

餡料要少放鹽，尤其對於韭菜、茴香、芹菜等高鈉類餡料，更要額外注意鹽的添加量。如果煮完之後味道欠佳，可以用醋調味。

北京中醫藥專家提醒：對於糖尿病患者來說，單純吃水餃時主食量相對不足。在挑選餃子餡料的時候最好選擇含有豐富澱粉的“類主食”蔬菜，如玉米、山藥、南瓜等，來增加澱粉攝入量，提高碳水化合物的比例。此外，再搭配一盤綠葉涼拌菜佐餐，既能提高飽腹感，又可以平穩餐後血糖。

中醫和膳食專家認為，不同顏色的食物有不同的食療功效。所以，餃子皮也可以根據自身需要進行“調色”，做出保健餃子皮。

黃色入脾，將南瓜切片蒸熟、搗爛，加入麵團中可製作黃色餃子皮。南瓜味甘，性溫，歸脾、胃經，具有補中益氣、消炎止痛、化痰排膿、解毒殺蟲的功效。

紅色入心，將胡蘿蔔榨汁和麵，可製作紅色餃子皮。胡蘿蔔味甘，性平，歸肺、脾經，具有健脾、化滯的功效。

白色入肺，用小麥麵粉可製作白色餃子皮。小麥味甘，性涼，歸心、脾、腎經，具有養心、益腎、除熱、止渴的功效。

青色入肝，將菠菜切碎、榨汁，可製作青色餃子皮。菠菜味甘，性平，歸肝、胃、大腸、小腸經，具有解熱毒、通血脈、利腸胃的功效。

黑色入腎，可用蕎麥麵粉混合小麥麵粉來製作黑色餃子皮。蕎麥味甘，性涼，歸脾、胃、大腸經，具有開胃寬腸、下氣消積的功效。