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（詩人之食  二之2）

血腸，閩南秫米腸，大腸包小腸

＠秦  島

 

 

 

          閩南人，台灣人，潮汕人，都很愛吃糯米大腸，有時加了豬血就是糯米血腸了。中國少數民族吃的血腸，也別有獨特風味。

          毫無疑問，血腸是香腸的一種，主要成份為動物的血，混入一些肉及脂肪。在歐洲國家，主要使用豬血和牛血，羊血則較少，家禽的血則幾乎不使用。一種加有豬肉、豬肝和米飯的味道濃重的成串香腸，是路易斯安那州法國裔克利奧爾人烹調方法中的一種經典菜式。來自義大利和比利時移民也有烹調血腸的傳統。在南美並有類似的血腸，是西班牙移民帶去的。

          亞洲不少地方的人都喜歡吃血腸。血腸曾經為居住於中國東北的滿族和錫伯族祭祀祖先神靈所用，現在為他們的家常傳統美食，特色菜式之一。這類血腸絕大多數用豬血製成。大致是用鹽反覆揉搓清洗乾淨豬小腸，一端用線紮住，把新鮮豬血、鹽、花椒等用料從另一端灌入腸中，再大火沸煮即可。製作精良的血腸營養豐富，深受滿族人喜愛，常和酸菜、白肉等一同燉煮，在冬日裏食用。近年血腸在其它季節也較常見。

          藏族牧民也喜歡吃血腸。居住於內蒙古西部的蒙古族居民用新鮮的羊血配以白麵、蔥花等製作血腸。在台灣屏東縣排灣族與魯凱族居民中，血腸也是一種尊貴的菜品。

          在西南納西語稱為「麻補」，做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁熱拌上鮮豬血或蛋清以及各種香料，並灌入洗乾淨的豬大腸內封好口蒸熟即成。因製作的方法不同，用鮮血的叫黑麻補，用蛋清的叫白麻補。食用時需切成圓片，或用油煎炸，或用甑蒸熱。

          糯米腸，閩南話叫秫米腸，或簡稱為米腸、豬腸脹糯米，是一種米類小吃，見於閩台、廣東潮汕、朝鮮半島等地，將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸。台灣亦稱為米腸、大腸等。維吾爾族與錫伯族人也喜歡糯米腸，但不一定用豬腸。

          在閩南或台灣，由於處理的過程，可能將米腸或香腸類食物的稱呼為灌腸。台灣南部亦稱為煙腸。

          閩南廈門、漳州泉州三地的糯米灌大腸，是著名傳統地方小吃，菜品黃色，軟嫩可口，肥而不膩，冷食熱食皆宜。糯米用清水淘淨，浸泡4小時濾水。豬大腸摘淨油脂，翻洗乾淨，套上漏斗，將糯米裝入腸內，邊裝邊用手指向裡推，裝七成滿縛住腸口，上蒸籠蒸5分鐘撤蓋，用小竹簽在各段刺通幾個小孔，再蒸至熟透，取出涼乾，切成馬蹄片狀。鍋置旺火粘，燒熱後用油滑鍋，將切成片的糯米大腸油煎至金黃色時裝盤，

          台灣南部使用生糯米灌腸，北部則是使用熟糯米，水煮的會導致腸衣的兩頭易熟中間不熟，因此需要剪裁適當長度，而北部的用熟糯米，因此蒸煮較不會有中間不熟問題，口感也較Q彈，南部糯米腸常會在裏頭加花生。

          糯米腸隸屬於廣義的香腸，內餡以糯米為主。生的長糯米經過浸泡後調味，成為糯米內餡。之後再將糯米內餡灌入處理過的豬大腸中。如果摻加豬血就成了豬血糯米腸,吃法有些分別。

          台式糯米腸仍以臺灣閩南語「大腸」稱之，多會加入花生或皇帝豆，然後再予以蒸熟，便可食用。為了降低成本，小型糯米腸裏面沒有加花生。

           糯米腸會先初步蒸過，食用前再調理一次，常見調理方式有炭烤；大腸包小腸，扮演美式熱狗中麵包的角色，有時也會加入酸菜、泡菜、醃漬小黃瓜、蒜末…等配料；油炸，再切段，撒上胡椒鹽、辣椒粉後食用。一般家庭料理也常以煎炸方式調理。

          潮汕的糯米腸會加入臘肉，先將豬大腸洗淨，並用鹽除去異味，然後臘肉粒、香菇粒、蝦米、紅蔥頭等爆香，再加上五香粉與糯米混和，填入大腸內，用繩或線紮緊兩端。烹調法有煮和蒸。煮是用煮豬肉的水把釀好的豬腸煮熟，切件上桌，淋上潮式甜醬油。蒸是把釀好的豬腸放入蒸籠，以中小火蒸35～40分鐘。

          大腸包小腸是台灣一種小吃，類似美國的熱狗。發源於花蓮的客家人出門工作時的點心，於一九九零年代開始在台灣夜市流行，並成為台灣普遍的美食。切開烤過的糯米腸，夾住體積較小、烤過的台式香腸，塗抹醬油膏等醬料，用炭火或爐火烤熟後，加上生大蒜及台式酸菜即成。部份賣者會加上香菜、花生粉、酸菜、大蒜、九層塔、黑胡椒醬料等。

                  20230.04.08