秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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忍不住口痕手癢，我要親自做饅頭

＠秦    島

 

疫情下有一段時間少上街，更沒買我愛吃的包子、饅頭，又懶得動手做，水餃倒是三天兩頭在吃。某日深夜，一位本港詩友失眠，說想事想詩想家想人，找點事幹幹。很快便在朋友圈曬出剛做的肉包子和饅頭，激人食慾，害慘街坊。

沒出幾天，我忍不住口痕手癢，做起牛奶饅頭兼菜脯肉包，軟示威一下。

將白糖和發酵粉倒入溫牛奶中，攪拌使其混合後靜置5分鐘左右，麵粉放入盆中，逐漸地加入發酵粉的溫牛奶並攪拌麵粉至絮狀。和好的面揉光，把揉好的麵團放在盆中，用一塊濕布蓋上或者是保鮮膜，放置溫暖處進行發酵。大約1小時後，麵團發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，餳發完成。發好的麵團在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵團內部無氣泡。揉好的麵搓成圓柱，用刀等分的切成小塊，整理成圓形，放入蒸籠裡，蓋上蓋，再次讓它餳發20分鐘。涼水上鍋蒸15分鐘，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，虛蒸幾分鐘後再開鍋。

做精簡版奶香饅頭大同小，吃法不同。麵粉500克，乾酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升。先溫水加酵母靜置5分鐘，加入煉奶，溫水糖，一起發麵，然後等2個小時，等它發酵。發大2倍，就開始揉麵團，越肉越鬆軟。再戳成一長條，切成一小塊。把切好的小麵團放進掃好油的碟子裡。拿溫水洗過的布蓋一下，等待發大，大概等待10～15分鐘。然後放鍋裡蒸15分鐘，即可。澆上一點煉奶伴著吃，更加美味。食家一個小提示：發好麵切好小麵團，要等待發酵一下，再下鍋蒸，而且一定要搓揉得當，才會鬆軟。

發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好餳麵發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你想吃啥了。成形後，再放約半小時。有人特別提示要注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥即老麵發酵的麵團。

發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短發麵的時間。在發酵的麵團裡，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

蒸饅頭用冷水還是熱水？有較大爭議。許多人愛用熱水或開水蒸，以為這樣開得快，一個說法認為這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。不過麵點師指正，其實取決於當地的天氣，冬天的時候，饅頭胚可以醒發得稍微大一點，因為冬天醒好後的饅頭拿出來蒸，它就不會再醒了，所以一定要將饅頭醒發到位，然後用熱水且大火去蒸。

如果麵似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，麵就發開了。蒸出的饅頭，若因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又大。

怎知蒸熟了嗎？用手輕拍饅頭，有彈性即熟。撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

2023.01.16