秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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水沸上籠屜     旺火蒸饅頭

@秦    島

 

 

我們客家人的祖先來自北方中原大地，數度避戰亂大規模南遷，主要客居閩粵贛山區，周邊幾個省區亦有分佈，他們同時帶來北方麵食文化。再因地制宜結合南國本土居民的生活條件和習慣，衍生創造了新的民俗習俗。釀米酒，蒸饅頭（包括包子、餛飩、餃子等)，做粄食等等。

讀小學幾年級時，村中一同族同輩青年追我大姐，幾乎天天來裡不時弄點心宵夜，比如麵食、燜鹹飯、炒米粉。因此，我很小就熟悉做饅頭包子，咋咋乎乎的，反而長大以後少做了。至今大姐已走快20載。迎玉兔福來，外出老家人年關又回家忙乎過年，飲粄做糍、殺雞鴨灌香腸。於是，我又情不自禁回憶起當年時光。

麵粉是自家當年收成麥子碾成的，那時糧食緊缺，很难留到第二年。將發酵麵（老麵）加麵粉、水和成麵團，放入盆中或餳發箱發酵，時間視室內溫度和老麵的多少而定。發好的麵團加白糖，根據自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖的情況。揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方朋友說，他們的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。

還有一種作法，是後來學的。將適量蘇打水加適量的溫水把麵粉和成麵團，放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉麵時可以加適量的食用堿水，將和麵的手均勻地放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵團上，將麵揉均勻。直到發酵的麵沒有酸味後，說明可以了。

再繼續揉麵揉均勻，然後將大的麵團，分成大小一樣的小麵團，揉出的光華面在上，兩手將麵抱在中間，雙手在兩邊，稍做前後運動，將麵向中間團，團成有點柱狀的生坯團狀，然後放麵案上，之間留有小的空隙擺好，用乾布蒙上以防止表面風乾開裂出小口，要餳發到，面的表面用手往下按時，被按下的麵會自動膨起，說明麵團餳發好，可以上冒著少許熱氣的蒸鍋啦。

擺放時生坯之間留點小縫隙，因為蒸時會膨脹，擺均勻蓋上鍋蓋，用布蒙住鍋蓋邊的縫隙。大火燒開，再改稱中火，根據麵團的大小，蒸製時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20～25分鐘。當聞到面香味後，關火稍等一會再起鍋即可。忌關火後長時間蓋著鍋蓋，因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打濕，所以影響饅頭的成品效果。

說到這裡要交待一下食用堿了。它是從可食用植物中提取來的，如藥用的艾蒿、藥用的蓼等草灰淋汁和以澱粉凝澱而成的固體，有別於工業用堿，含有結晶水的碳酸鈉有3種：Na₂CO₃·H₂O、Na₂CO₃·7H₂O 和 Na₂CO₃·10H₂O 。碳酸鈉易溶于水 ，是一種弱酸鹽，溶於水後發生水解反應，使溶液顯鹼性。食用堿是塊晶狀的化學物（化學式Na₂CO₃）和小蘇打（麵狀）（化學式NaHCO₃），而小蘇打是由食用堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。做饅頭一斤麵粉放一錢(5克)的堿。

食用堿在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀），呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水，並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿大量應用於食品加工上，如麵條、麵包、饅頭等。需注意的是，有些違法商販，用工業堿冒充食用堿，有害人體。鑒別之道：如果麵狀堿放在手中，有燒手感，說明不是食用堿，不應使用。

有食家分享廚經，發酵麵時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，北方人一般不會把麵團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的。做饅頭、餃子、包子等食物的時候，從和好了的長條形麵上用刀切下或者用手揪下大小均勻的小塊兒 ，叫揪劑子。下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

    2023.01.15