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麵條始祖稱湯餅，武則天創製“冷淘”

＠秦    島

 

 

 

        中國是個麵條帝國，自古文人騷客多麵友。西晉文學家束皙（261－300）的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。” 《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩麵，以成調肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”蘇東坡有《賀人生子》詩：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”劉禹錫的詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，餘為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

        吃麵和做麵在中國已有幾千年歷史，麵條做法簡單，容易煮熟，既可做正餐，也能當點心。大江南北對於麵食的煮製各有不同，各具特色，有油潑麵、冷麵、酸辣粉、鹵麵、燜麵、刀削麵、熱乾麵、蘭州拉麵、擔擔麵等等，做法多到想不到。常吃麵食的人更是長得精壯有力許多。

        早前內地曾有針對企業評選“中國十大麵條”，號稱首批中國十大名麵，姑且聽之：咸陽biangbiang麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、河南燴麵、延吉冷麵、蘭州牛肉麵、山東熗鍋麵、武漢熱乾麵、廣東雲吞麵和北京炸醬麵。

        傳統麵條以人手巧製，由和粉、打麵、拉麵或切麵全用人手，不過南方及北方做麵亦有所不同，各具特色。北方出名拉麵，顧名思義用手拉製而成，要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需對力度控製要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方麵條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做麵時的力度，麵團和好後，利用人體的彈跳力以大竹壓之，麵團壓簿，最後切成幼條。

        “冷淘”也是一種麵，相傳原由唯一女皇帝——武則天所創。武媚娘十四歲已被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到一麵店吃麵。有見天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老闆研製出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以後每逢武則天壽辰之日心命禦廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都並未曾變改。

        這是過水麵及涼麵一類食品。始於唐代的“槐葉冷淘”。唐制規定，夏日朝會燕饗，皇家御廚大官（也作“太官”）所供應給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品。其製法大致為：採青槐嫩葉搗汁和入麵粉，做成細麵條，煮熟後放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然後撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再加佐料調味，成為令人爽心適口的消暑佳食。

        現今在香港極受歡迎的雲吞麵，麵底是生麵。生麵早時產於廣東，以雞蛋或鴨蛋做麵，雞蛋令麵身變得爽口；鴨蛋則令生麵增添蛋香。好的生麵稱為銀絲幼麵，麵要幼，煮後呈黃色，當然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生麵煮後不可帶碱水味。

         聞名中外的擔擔麵，於1841年出產於四川。意思簡單之極——挑擔叫賣的麵；當時民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計，挑起擔子沿街賣麵。雖說麵食於古時算為上品，但擔擔麵並不只專賣給有錢人吃，反著眼在平民大眾。起初只在橫街窄巷擺賣，麵質相當粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許榨菜，味道辛辣，以作果腹。要到後期才進入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。

        特色中華麵，首推伊府麵，簡稱“伊麵”，既可以湯煮，亦可作乾炒，由清代伊秉綬家廚所創。南北兩方皆有製作，尤以閩、贛最出色。特色在於它不用水和麵，改用雞蛋液；經沸水煮後用冷水沖涼、烘乾，再用油炸，令其變半成品。因製法獨特，可適合不同煮法，所以伊麵確是麵中上品及筵席上的特麵點。

         中國人每逢生辰設於宴會最後必吃傳統中華麵條——長壽麵。因麵條長長的，寓意長命百歲，吃長壽麵象徵祝福新生男嬰長命百歲，此俗一直沿襲下來。除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝於冬至當日得道成仙，自此以後的每一個冬至都以吃長壽麵代表敬老，所以長壽麵又稱“冬至麵”。

        壽辰時吃的麵線亦會稱為“壽麵”。麵線以福州最出名，有多種叫法：結婚時送予女方的會叫“喜麵”；孕婦於產期吃的稱“福麵”；以麵線相贈親友的則是“太平麵”；老弱病幼吃的會被稱為“健康麵”。福州麵線的品種繁多，有雞蛋麵線、龍鬚麵線、銀絲麵線等。

        2022.12.10