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東拉西扯說麵條，滑美殊常傳四方

＠秦    島

 

 

 

      中國雖不是麵條的最早發源地，卻是人類現存至今最早麵條的發現地。最初所有麵食統稱為餅，其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的麵條。早在四千多年前，一場突如其來的地震摧毀了中國西北部的一個村莊，緊隨其後的洪水又將其封凍。四千多年後，準確說是在2005年，考古學家們在被稱為“中國龐貝”的青海喇家村裡，發現了裸露在岩層中長約50厘米、寬約3毫米的麵條。不過那時它的名字肯定不叫“麵條”。

01.     

      陝西岐山麵又稱“和氣麵”。話說西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑裡的城堡。後來周文王回到家鄉，鄉親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做麵、並以大家帶來的食物煮麵招呼。當麵吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔麵。這種只吃麵、不喝湯的吃法被稱為“和氣麵”。

      大約成書於北魏末年（533-544）的《齊民要術》，是中國傑出農學家賈思勰所著的一部綜合性農學著作，也是世界農學史上專著之一，是中國現存最早的一部完整的農書。書中首次記載了製作麵條的“水引餺飥法”——

      挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。

      挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。

      簡而言之，“水引麵”是將拉成筷子粗細的麵條，掐成一尺狀，水浸之後，在沸鍋的蒸汽上用手快速捏成扁條狀下鍋，煮熟出鍋淋上雞湯。餺飥的做法與水引麵相似，只是形狀更似扁平的麵揪皮，但口感上都“滑美殊常”，這是中原地區最早的湯麵。

02.

      千年炊煙孕育了兩千多種麵條的做法，影響了整個東亞的麵條文化。不過，無論是麵條還是製作麵條的主要原料小麥，源頭都不在這裡。

        中國的漢字“麥”原指“遠道而來的人”，與麵條的“面”字結合，就成了“麵”（“面”的繁體字），而小麥以及小麥粉製作而成的麵條，在數千年前也確實是遠道而來的。現今每年有6億噸產出，已經成為地球上60%人口主糧的小麥，最早誕生於9000年前美索不達米亞平原的農耕文明。

      在它誕生後的6500年，小麥種植技術連同製麵技術，開始從中東地區傳到地中海，穿越巴爾幹半島和阿爾卑斯山，向東經過中亞來到中國。因此，這條以長安為起點，途經西域、中亞、西亞，乃至地中海各國的“絲綢之路”又被叫做“麵條之路”。

      穿梭在絲綢之路上的阿拉伯商人隨身攜帶麵團作為乾糧，食用前將麵團分成小塊，搓成條狀曬乾，置於火上烤炙，這幾乎是人類歷史上早期麵條的雛形。這樣的麵條沿著絲綢之路進入中國，開始在中原地帶繁榮興盛。但喜食湯羹的中原人將麵條與水同煮，熱湯中取麵時，“箸”（筷子）也就因此誕生。

03.

      在麵條剛被引入歐洲時，中國的麵條已經進入了令人眼花繚亂的繁榮期。宋代都城開封別稱“麵條之都”，這座擁有50萬人口的國際都市（同期的巴黎只有10萬人）出現了世界上最早的商業街，商業街上鱗次櫛比的食肆比歐洲大型餐館的出現早了五百多年。手擀麵、刀切麵、拉麵……食肆中主流的麵條做法就有三十多種。

      沿著絲綢之路進入中國內地的麵條，又從這裡向北向東傳播，進入蒙古、韓國和日本，向南進入越南、泰國和印尼，麵條文化席捲了東亞及東南亞各地。

      漢族人製作的手動“壓麵機”，將麵團放入凹槽中，槽下開若干小孔，通過杠杆原理用壓力將麵條從小孔中擠出，至今仍被朝鮮、不丹等國家使用。

      目前市售麵條，根據含水量差異，主要分為鮮麵、鮮濕麵（半乾麵）和掛麵。經過煮沸的麵條最為潔淨，可以極大地減少腸胃疾病的發生，因此麵條成為中國最常見的食品之一。由於製條、調味、粗細的不同，從而使中國各地出現了數以千計的麵條品種，遍及神州各地。病人抵抗力差，當然要吃最潔淨的食品，這也就是為甚麼千百年來，侍候病人的飯食，多用麵條。

04.

      從唐代起，細長的麵條在中華飲食文化中有長壽、綿延不絕的美好寓意，因此壽星過生日少不得一碗長壽麵。同樣的彩頭也在亞洲的麵條圈裡流行：韓國在婚禮當天的宴席上要有麵條，意寓“白頭偕老、天長地久”；泰國在傳統歡慶日裡吃麵條，為的是“喜事不絕”；日本人流行在七月初七那天吃素麵，以祈願“好運連連”，除夕時候也會吃麵條，叫做“年越麵”——這種又細又長的食物如紐帶一般，從中國出發，聯繫了亞洲各國的廚房。

      最典型的麵食文化傳遞莫過於日本。同樣是在宋朝，一位名叫“圓爾辨圓”的日本僧人（後被稱為“麵條和尚”）從臨安學成歸國。他的歸國行李裡除了禪宗佛教的經書，還有一張以水車帶動齒輪的磨麵機設計圖。來自中國的磨麵技術連同吃麵的風尚，經由日本僧人一起傳到了日本的寺廟廚房。

      以小麥或蕎麥磨粉製成麵條，煮熟後澆上海藻和蘑菇熬製成的高湯，日本僧人只有在吃麵的時候才被允許發出進食聲，而麵條從僧侶流傳到日本民間也形成了一種獨特的習俗：吃麵的時候發出的聲音越大，越表示禮貌。

              2022.12.10