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百搭素食麵筋，生筋以及烤麩

＠秦    島

 

 

　我家經常吃麵筋做的素食餸菜。生筋，也是很多香港人打邊爐的必備食材，油炸過的尤其香口，浸在湯裡如海綿般索汁，不論食火鍋或車仔麵都很配，有時也會用來燜餸，作小食串。圓碌碌的生筋，口感跟響鈴、豆卜等相似，原材料卻大不同。平時一般在豆品店買到生筋，跟豆卜、枝竹、腐皮等放在相鄰位置，但生筋原來並非豆製品，主要材料就只有麵粉和水，跟豆腐一毛錢關係都沒有。

　素鵝，素雞，素肚都是用麵筋製作的。廈门南普陀寺素席名菜半月沉江，即以水麵筋為主要材料，烹飪以煮為主，口味屬於酸辣味。口感為湯菜，味鮮清香。半片香菇沉於碗內，猶如半月沉於江底。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，此菜品被評為福建十大經典名菜。

　實際上生筋即麵筋製品，不是甚麼新物播種，中國早於宋朝已有記載。由麵團裏不溶於水的麩質組成，通常由小麥、大麥等穀物中所提取。把麵團放於水裏沖洗，當把所有可被水沖走的物質沖走後，剩下的就是麵筋。而被沖洗到水中的部份沉澱濾乾則為澱麵。

　做生筋的過程中，還可一併做澄麵，也就是無筋麵粉，又稱澄粉、澱麵，粵人訛為鄧麵，從小麥提取澱粉所製成。麵團裏的少量水溶性蛋白質以及大量澱粉，如果把麵團放於水中沖洗，把沖出來的物質沉澱濾乾，即可得澱麵，而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋。因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，又或銀針粉，蒸熟後看起來晶瑩剔透，彈性較高，其作用就像西式糕點裏的魚膠或洋菜。

　製作麵筋，最重要的步驟，一個字可概括——洗！的確，既要搓洗、又要靜置，最後還要炸，好像比整麵包還要麻煩，實在沒想到製作那麼便宜的生筋會如此多工序。除了火鍋，吃車仔麵偶然也會加生筋作配料。

　生筋是從高筋麵粉所得出的麵筋做成的小球在滾油炸成。在東亞食品和素食品中，麵筋常被用作肉類的替代物。但有些人也會對其麩質產生過敏反應（如乳糜瀉患者），所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品。

　麵筋亦作“面觔，乃植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥穀蛋白組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用清水反復搓洗，把麵團中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是濕麵筋。用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成生筋。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水麵筋”。

　濕麵筋加麵粉（也可不加）和少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裡，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡，再炸10分鐘出鍋，即成油麵筋。天津的炸麵筋是不加任何的的輔料的，所以炸成的麵筋金黃可人，表面細看凹凸不平，形狀不一，猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的濕麵筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉，只是外形放大了近一倍。

　將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。除此之外還有麵筋腸，麵筋皮，麵筋絲，麻花麵筋，臭麵筋等。

　北宋政治家、科学家《夢溪筆談·辯證一》：“濯盡柔麵，則麵筋乃見。” 南宋詩人陸遊《老學庵筆記》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麵觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。”明代李時珍《本草綱目·穀一·小麥》：“麵筋，以麩與麵水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。”《紅樓夢》第六一回：“ 春燕 說葷的不好，另叫你炒個麵筋兒，少擱油纔好。”

　據史料記載，麵筋始創於南北朝時期，是素齋園中的奇葩，尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜肴，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗麵筋的方法。清代麵筋菜肴增多，花樣不斷翻新。

　麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統美食。每100克油麵筋，能量490千卡；每100克水麵筋能量141千卡；新型麵筋採用最新工藝及包裝的麵筋產品，口感勁道、安全、衛生，可用於炒菜、火鍋、涼拌、燒烤。

　《食鑒本草》：“性涼寒，寬中，益氣。”《綱目》：“解熱，和中，勞熱人宜煮食之。”《醫林纂要》：“解面毒，和筋養血，去瘀。”《隨息居飲食譜》：“解熱，止渴，消煩。”據《食物紺珠》（1592）記載，麵筋傳為南朝梁武帝所創製。

   　 2022.12.09