秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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非肉勝肉香，一塊麵筋烹出百樣菜

＠秦    島

 

 

      麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥穀蛋白質組成。麵筋的營養成分，尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是傳統美食。

      中國素食者日眾，佔逾一成人口，麵筋食品在內地已形成一種新興產業。發源於“中國麵筋食品之鄉”——湖南省平江縣，發展至今已有幾十年的歷史。目前生產企業主要分佈在湖南、河南、山東、四川、重慶等地，在全國的產業鏈年產值有將近千億，湖南佔了三分之一，主要集中在平江縣，是地方支柱產業。生產的產品具有品種多、花色新、口感好的特點。它是以麵粉為主要原料，通過配料、混合、擠壓熟化、拌料、包裝等工藝加工而成的即食休閒零食。

      除了大家熟悉的素鵝，素雞，素豬肚之外，用麵筋製作的菜餚品種繁多，可謂五花八門，食不勝食。最有知名度的當數廈門南普陀寺素宴名菜半月沉江，原名叫當歸麵筋湯。

      1962年文學家郭沫若到廈門視察工作，到南普陀寺遊玩用餐，當歸麵筋湯一上桌，看到一碗圓形的菜肴，一半香菇為黑色，一半麵筋為白色，宛如半輪月影沉在江底，色澤分明，加入當歸味如雞湯，郭老連聲讚歎，立即將這道菜命名為“半月沉江”並在飯後揮毫題寫《游南普陀》詩：我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深撼題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？這富有詩情畫意的“半月沉江”，點出“當歸麵筋湯”的絕妙形象。從此，“半月沉江”一菜身價百倍。

      麵筋用手捏成直徑1.5厘米、高1.8厘米的圓粒；水發香菇去蒂切成兩片，淨冬筍切成滾刀塊，番茄切成黃豆粒大的丁，芹菜洗淨切丁，當歸切成薄片；炒鍋放在旺火上，倒入花生油燒至九成熱，放入麵筋粒炸幹水分，待浮起呈赤紅色時撈出瀝油，再浸入沸水中，泡至回軟撈出瀝乾水，切成0.6釐米厚的圓片；炒鍋洗淨置火上，入水500毫升，又放麵筋、香菇、當歸、冬筍、精鹽，煮至麵筋回軟時，撈起瀝乾；除去當歸，剩餘的湯汁放入一大碗內沉澱備用；另取大碗一隻，碗內壁塗花生油，再將香菇片分別放在碗底兩邊，再加入冬筍塊，倒入經過沉澱的麵筋湯；取小碗放入當歸和水150毫升，兩隻碗一併放入籠旺火蒸中炒鍋洗淨置火上，加入清湯500毫升、精鹽、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁；再將小碗內的當歸湯倒入調勻，起鍋輕輕澆入大湯碗內即成。

      名貴的魚肚，香港人稱之花膠。齋菜中也有三鮮素魚肚。主料油麵筋 100克，切成小方塊，鮮筍洗淨切成菱形片，水發香菇切成絲，油菜心擇淨切成段。炒鍋置旺火，倒入油至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開，再下入麵筋塊，待麵筋燒透，再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段，以濕澱粉勾芡即成。

      做香辣素牛肉，主料水麵筋1000克，一次做多些慢慢吃。先將主料放籠中整平蒸透，拿出壓實，冷卻後切厚片，著紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料待用。芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉。花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，留用花椒水。火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見紅漂浮油面撈出待用。另起鍋，加牛肉料坯，並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、薑汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁，再放芝麻粉、紅椒油、溜料酒、香油出鍋即成。

      客家人的釀菜別具風味。油麵筋塞肉（帶子）異曲同工。特色是中空的麵筋裡融入豐富的內容，將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中，寒冷的冬天在溫暖的房間裡吃起來香濃適口，韻味十足。

      主料油麵筋10個、豬肉餡300克。油菜心切除根部，洗淨葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。豬肉餡中調入大蔥花、薑末、生抽、黃酒、乾澱粉、鹽和白砂糖然後順著一個方向用力快速混合均勻。用筷子在油麵筋上捅一個窟窿，然後將肉餡一點一點地塞進去，將麵筋填滿充實，這道工序雖然不複雜，但絕對要有足夠的耐心和細心。中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時，將冬筍和香菇倒入翻炒片刻，然後調入老抽和蠔油，再倒入清水大火煮沸放入油麵筋，加蓋轉小為，慢慢燉煮15分鐘，使油麵筋充分喝足湯汁。然後再放入油菜心燜分鐘即可。

      羅漢燒麵筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統的製作方法比較繁瑣，現今人們在儘量保留原有風味的前提下對其製作工藝進行了簡化。

                2022.12.10