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閩粥亦如“大觀園”裡群芳鬥妍

@秦    島

 

 

 

      明朝萬曆年間的《福州府志》說：“農曆正月廿九煮菜粥”。能將名字列入古代典籍的粥，一定不會太“菜”。叫“菜粥”卻是肉粥，平平無奇的 “菜粥”，碗中深藏功與名。有食家分享，“初代”菜粥，用粳米、蔬菜和菇丁蝦米打底，綠白相間，爽口鹹鮮。後來為了增加黏稠度改換糯米，成了“web2.0”時代的菜粥，用料更加豐富，在原有基礎加入芹碎、蒜末、蔥油、海蠣、肉絲等。

      到了明末清初，大批福建、廣東人遠赴南洋謀生，金門人就匯入到“過番”的洪流裡。他們在東南亞打拼紮根，彼此家鄉食俗也相互融合，一碗“廣東粥”，濃縮著閩粵兩省人的異鄉奮鬥史。

      金門的行政區劃上仍屬泉州市，當地“廣東粥”不產自廣東。在四面環海的泉州金門縣，沿街餐廳都掛著“廣東粥”招牌，讓遊客滿頭問號。看似一碗“濃羹”，但見湯如玉髓，菜若翡翠，豬肝細膩嫩滑，魚丸膠脆彈牙。咕嚕下肚那一刻，感覺胃也化成了島上的古厝，迎接南洋的海風。喝口金門“廣東粥”，米化了，心也化了。這種“廣東粥”最大的特點，就是煮得看不見米為止，把支鏈澱粉的精華全都打散到湯裡，是下南洋的先民，將帶回來的粵菜當地化的“分子料理”。

        閩西的“河祇粥”，最早出自歐陽修“好基友”宋祁的《雞蹠集》，“河祇”是河神的意思。宋祁在書中說，此粥源於武夷山神吃了河神的供品小魚幹，掀起“廚房爭奪戰”，在武夷山神的主場，“河祇粥”就是“山粥”。巧合的是，宋祁的後輩，南宋美食家林洪在《山家清供》中，記載浙江天臺山也有類似的魚幹做粥風俗。

      一碗粥，濃縮著福地鄉愁。漳州薑絲魚片粥，給你“將將好”的溫柔。原來，西晉永嘉之亂後，“衣冠南渡”的客家先民，在閩西的武夷山脈“逐山而居”，篳路藍縷的開荒過程中，江浙食俗也融入當地，所以才有了上面的巧合。

      福建的粥，藏著山海情緣，濃縮物華天寶。既能清新脫俗，也可人間煙火，如同閩地豐富多元的文化一樣，閩粥也如“大觀園”裡群芳鬥妍。

      在福州，有“一口龍眼一勺粥”的龍眼白粥，與杏同煮的“真君粥”，以及清涼溫補的“鴨粥”。

      漳州砂鍋粥與廣東砂鍋粥並稱於世；廈門的“澳頭蠔幹粥”也有不輸於“佛跳牆”的食材奢華度。而閩西明溪縣的“溫莊貢米粥”曾得到乾隆的嘉賞，閩南地區的“番薯粥”和“肉末粥”是來自民間的至味。

      在泉州，有被南宋詩人胡仲弓稱讚“絕勝雲子雪翻匙”的豆粥。據宋《遵生八箋》載：豇豆、刀豆、扁豆、芸豆、赤小豆、豌豆、綠豆、紅白飯豆皆可煮粥，尤以紅白飯豆、赤小豆、綠豆煮粥味道最香最美。沒有提到花生。因為宋朝還沒有花生，花生和地瓜一樣，都是明朝傳入中國，所以，當時的豆粥不是花生粥，閩南人把花生稱作土豆。但豆粥在宋朝真的很火，南宋林洪《山家清供》記錄的“豆粥”來源於大文豪蘇軾的《豆粥》詩：江頭千頃雪色蘆，茅簷出沒晨煙孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。蘇軾不但是大文豪，還是枚大吃貨，他不但喜歡吃豆粥，還喜歡豆飯。

      泉州還有被蘇軾誇耀為“香似龍涎仍釅白”的芋頭鹹粥，芋頭綿密的香味，加上絞肉和香菇絲及蝦米的鮮美，一點紅蔥頭增香，最後撒一小搓的芹菜末，一碗粥有著古早的記憶和微幸福。

        2022.12.02