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彩雲之南雲腿美，“三針清香”倍回味

＠秦    島

 

 

 

      一位雲南籍老友返港，帶了一盒鮮花餅、一份宣威火腿作手信送我，幾年前的事，後來發生新冠疫情，我們三載未見面，念著。近日寫臘味，當然少不了說說宣威這個中國三大名腿之一的特產。

      在祖國西南氣勢磅礴的雲嶺山脈烏蒙山麓，閃耀著一顆璀璨的明珠，它山表水秀，物產富饒，阡陌流金，人傑地靈。這就是火腿之鄉宣威市。

      早於1923年，宣威火腿參加廣州等地賽會就受到各界的好評。在這次會上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加讚賞，為之題詞“飲和食德”。以宣威火腿製成“雲腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠銷東南亞和港澳地區。如今還出口日本和歐美一些國家。

      春秋戰國時代即有醃肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗澤發明“火腿”。至於宣威火腿，究竟起源於何時，已難詳其考，但有一點可以肯定，明設宣威關，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州後，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個世紀的成名史。

      宣威火腿，雲南省著名地方特產之一，素以風味獨特而與浙江金華火腿、江西安福火腿齊名媲美，蜚聲中外。因產於宣威而得名。早在1915年的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎，成為雲南省最早進入國際市場的名特食品之一。其歷史悠久，最遲始於明代，是宣威漢族在數百年醃臘肉的實踐中創造出的臘肉精品。

      趕著馬幫、下過南洋的宣威傳奇人物浦在廷（1871—1950），是宣威火腿工業化萌芽的培育者，也是推動宣威火腿走向世界，揚名海內外的第一人。20世紀初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進機械設備製作火腿罐頭，繼而“雲南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，生產火腿。

      地處滇東北的宣威，冬季氣候寒冷，適宜醃製臘肉。宣威火腿的醃製時間每年從霜降開始到立春結束，主要又集中於冬至到小寒期間。其醃製方法是將本地豬宰殺後，擠盡淤血，放鹽揉搓。然後再經過醃製、發酵、風乾等過程，次年端午節後醃熟。主要特點是：形似琵琶，隻大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。

      宣威火腿，成品腳細直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，好似一股血氣凝聚在內，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色；食之酥脆，香而甜，油而不膩，咸淡適中。以五大特色聞名於世：鮮、酥、脆、嫩、香，其營養價值豐富，肉質彈性滋嫩，質感油而不膩，香味濃郁飄遠。用篾針或骨針刺入三個不同部位，嗅之，以“三針清香”為上品，上針清香，中針、下針無異味為合格品。

      宣威火腿經久不衰，主要是取決於其色香味美，營養豐富，風味獨特。其產生和發展，必然有其深刻而久遠的自然及社會歷史根源，又取決於宣威獨特的地域地理氣候環境。《宣威縣誌稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區用與宣威相同的豬種，相同的飼養方法，相同的醃製工藝，製作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。

      宣威火腿富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養物質。其風味的形成，除以豬種、飼養、加工技術有關外，發酵過程是最重要的影響環節。研究表明，國內外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養成份及色香味）因發酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習，可以利用其加工技術，但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵或用外地鮮腿在宣威加工醃製、貯存，都無法醃製出宣威火腿。

      老友教路說，宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗淨煮熟，切片食用，色、香、味具佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質紅嫩細膩。

           2022.11.26