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三湘臘六絕“勾魂”，要熏才夠味

＠秦    島

 

 

 

      千百年來，臘味走南闖北，已經成為各地獨具特色的味覺代表，根植在味覺上的家鄉記憶。它是中國人與冬日共同謀劃的美食，也是一種原始儲存食物的方法。《易經》中說“烯於陽而煬於火，曰臘肉”，而在漫長的美食探索過程中，臘肉早已成了人們舌尖珍視的靈魂美味。

      不論何省何鄉必有地方色彩臘肉。香港位處南方，跟廣東一樣，待北風吹起，吹乾了各式臘物，才吃得臘味，美味臘肉、臘鴨、臘腸等等，愛不釋口。食臘肉不能不提湖南，說三湘怎能不提自帶神秘光環的湘西呢？從巫儺之風到隱秘風景，都令人著實好奇，但更能“勾魂”的，還是那一口湘西臘肉。

      喜愛吃重口味的臘味歷來是湖南人的特色和愛好，已經根深蒂固地紮入了湖南人的骨子裡面了，只要是家禽牲畜或者豆製品類，都可以選料，然後以認真，製作精細，品種的多樣。

      湖南紅燒肉眾所周知，臘味中則以臘肉最為享譽盛名。農村家家在過年前都喜歡殺年豬醃製臘肉，選的豬一般都是吃飼料和雜糧混食的肉豬，一頭大概在300-600斤最常見，取皮薄肥瘦適度的鮮肉去表皮肉垢污，切成一條條又瘦又長肉條，一般情況一條肉大概重量在2-3斤左右，三分瘦七分肥，讓後通過獨特的方法進行醃製，醃製一個星期左右從罎子中取出，一般選擇把老罎子半埋在土裡醃製效果最佳。

      農家將醃製好的肉掛在灶臺上，然後每每做飯的時候通過柴火煙子慢慢薰製，經過三個月左右的時間，薰製到整條肉出現黑色，外部包裹一層厚厚的、黑色的油殼的時候取出，這時候的肉外黑裡紅，獨特的煙熏味已經植入到每一寸肉裡面，味道異常香美。

      湘西臘肉出名，離不開當地獨特的“看豬”文化，“麻陽十八怪，豬比狗跑得快”，這樣的豬肉，肉質緊實鮮嫩，勁道十足，拿來薰製最好不過了。

      吃包穀、米糠、紅薯、青草料長大的土豬，一般會在冬至至立春之間被製成臘味。和四川臘味的重辣不同，湘西人認為過重的香料會掩蓋掉肉的香味。肉裡拌上曬乾的橘皮末，配上祖傳香料，麻辣折中。經醃漬過後的鮮肉，切成三五斤一條，掛在火塘上用有香氣的雜木薰製。冷煙慢火急不得，火勢不宜過猛而又不能間斷，直到2個月後，臘肉油亮中泛著緋紅，熏夠味，才算是大功告成。

      對肉食控來說，在湘西沒有比臘味更值得期待的美味了。有了臘肉的加持，再普通的菜也色香味俱全起來。薰好的臘味，手起刀落間，外表粗曠的臘肉便露出了細膩的內裡。臘肉上桌，香味四溢，半精半肥，薄薄一片，晶瑩透亮，肥肉入口即化，精肉韌度適中，皮脂香濃軟糯，讓人一吃再吃。

      臘味所具有色彩紅亮，煙熏鹹香，肥而不膩，無比鮮美的獨特風味，每年快過年的邊子上就開始薰製，要吃到春節之後。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗，現在已經逐漸成為大眾所大量食用的食材。通常都和臘肉的做法是差不多的，經過3-4個月的時間精心製作，一樣樣好吃的湖南正宗鄉里風味的臘味就出來了，這才是真正的湖南鄉里臘味，這才是湖南人的喜愛的原汁口味。

      湖南臘味有六絕之稱，又稱湖南土家臘味六絕，是湖南人智慧、辛勞和淳樸的結晶。以湖南地區民俗習慣，根據湖南人所喜愛的口味製作出來的臘味製品。湖南人挑選出最為喜愛和普遍食用量最大的六件臘味產品，分別為：臘肉、臘魚、臘香腸、臘香乾、瘦肉條和豬血丸子。

      過去，土家臘味六絕是湖南人在過年前、正月裡準備年貨時炮製出來的美味，通過選材、醃製到慢火薰製的過程一般是在3-4個月時間，薰製而成的臘味色美味鮮，是難得的大眾美味佳餚。

                2022.11.24