秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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酒釀蛋，不是加蛋這麼簡單

＠秦    島

 

    又快到自己的生日了，其實這不再重要，但我又想念天堂的爹娘。以前娘會煮一個紅雞蛋給我過生日，平時家裡也就粗茶淡飯；16歲多去讀大學時未到生日，出發那天，娘煮了六個紅雞蛋，塞入簡單的漆紅木箱子，伴我去遠方。此後我再也沒在爹娘身邊慶生。換言之，娘用紅紙染的紅雞蛋，已暌違我41個春秋。

    今晨醒來煮了一碗客家蛋酒，尋找夢的方向，寫下《暖心的蛋酒雞酒    把記憶吃得長久》，分享給親們。遠在的漳州經商的鄉侄維勝善解人意，留言我道：客家人的記憶裡，永遠也無法抹去是雞酒蛋酒。伴隨著新生兒的一聲啼哭，犒勞產婦的一定是一碗雞酒或蛋酒。雞酒蛋酒飄香四溢，左鄰右舍便知這戶人生有喜，添丁或添女了。雞酒蛋酒既有滋補的功能，又是喜慶的象徵。

    酒釀蛋也是客家人傳統的小吃，在南方地區尤為流行。口味酸甜可口，而且具有滋陰養顏、催乳豐胸等等營養功效。在滾水中加入紅糖、生薑，然後打進雞蛋，跟著即可熄火。將蛋與湯盛入碗中，放入醪糟即可食用。

    據本草拾遺記載：甜糟（《本草拾遺》），糟（《日華子本草》），紅糟（《養生必用方》），酒醅糟、粕（《綱目》）。此典籍又名陳藏器本草。唐代藥物學家陳藏器廁所著，凡十卷。

    古之甜酒，無論以果實或以穀釀成，皆有滓汁浮沉及清濁之別。至唐代產之甜酒類，仍多含雜質，臨飲時須經壓榨過濾。唐大詩李白《金陵酒肆留別》詩中有“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗”之句，即為一證。（摘自黃現璠著《古書解讀初探》）。

    山村客家人家家戶戶都會釀甜米酒，分兩次工序。我老家閩西南是先用大米蒸餾出白酒，再浸泡於發酵的糯米飯中，最後過濾出黃酒，以稲秸和穀売燒滾密封陳化。而甜酒又稱江米酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，酒含量 極少，因此深受人們喜愛。

    在 一些菜肴的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。糯米酒色淡紅，所以又稱“紅酒”，由於它滲進了沸水，故又稱“水酒”。這種農家自釀的米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和後，叫“糟麻”。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳。有的人酒液酒糟不分開，便是酒釀了。

    糯米酒釀原料是天然有機珍珠糯米和酒酵，不含防腐劑。每10斤糯米能釀造20-30斤酒釀。天然有機珍珠糯米，含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等，營養豐富。主要營養成分：氨基酸，麥芽糖，葡萄糖，有機酸，維生素。

    客家甜酒又叫糯米酒，也稱為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對而言。那酒清淡如水，好入口。水酒製作很簡單，凡客家山村女子都能釀，是客家女子獨有的技藝。釀酒是女人的事，在客家山村沒有不會釀酒的女人。女人能不能持家、會不會持家，很大程度上就看能不能釀出好酒。

    兩湖有一種特產也叫甜酒，是用糯米蒸熟加酒藥子釀成，因甜蜜而得稱。湖南益陽一帶盛行甜酒，民間在春節時大多用甜酒水待客。有貴重客人者，用甜酒加開水放糖煮沸後，再沖雞蛋，俗稱“甜酒茶”。寓意賓主之間關係甜蜜。桃江、安化一帶每逢喜事接客，必備甜酒茶招待。

    湖北朋友說，在孝感又稱米酒，香港超市可买到，有个牌子称之佬米酒，酒度如啤酒，瓶內飄浮著一粒粒糯米。為傳統的漢族風味小吃，具有千年歷史的地方名吃，選料考究，制法獨特，價格低廉，它以孝感出產的優質糯米為原料，以孝感歷史承傳的鳳窩酒麴發酵釀製制而成。孝感米酒白如玉液，清香襲人，甜潤爽口，濃而不沽，稀而不流，食後生津暖胃，回味深長。1958年，毛澤東主席親臨孝感視察工作時，品嘗了孝感米酒後稱讚“味好酒美”。粉嫩公主酒釀蛋的原材料就是出自於孝感，大型生產工廠也建造於湖北孝感。

    江浙名小吃酒釀丸子，做法類似客家酒釀蛋。將糯米粉、糖及暖水拌勻成粉糰後，搓成小丸子。煲滾水，加入小丸子滾熟後，將小丸子放入冰水。煮冰糖水，冰糖加入水中煮溶後熄火。加入酒釀及桂花糖拌勻，放回小丸子即成。

       2022.11.13