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暖心的蛋酒雞酒    把記憶吃得長久

@秦    島

 

 

      早餐我吃得很簡單清淡，有時沒吃只喝，要麼蒸碗水蛋，或烚個蛋，荷包蛋配白粥，榨菜（菜脯）佐燕麥片粥，湯水餃，泉州麵線糊。是日想起久沒吃老家的蛋酒了，於是煮了一碗。這也是客家待客的喜氣小吃，寓意祝福，好運。

      在鄉間，客家糯米酒煮荷包蛋，本是客家人做月子的必備食材，營養豐富。雞蛋增加孕婦體內蛋白質，糯米酒通經絡活血，使孕婦能儘快產後復元。以前，雞蛋最好是自己家裏養的老母雞生的土蛋，營養價值更高，糯米酒要求是自己釀造，自己種的糯米保證了米酒香味。老薑能驅寒祛濕，增強孕婦體質。水是山泉，油是自家種的花生壓榨的花生油。

      首先把鍋洗乾淨，倒入油。油溫6成時打入雞蛋，煎成荷包蛋，兩面金黃色後用乾淨碟子裝起。鍋中剩油清理乾淨，避免煮荷包蛋太多油。洗鍋倒入少許花生油，放薑下去煮熟後倒入糯米酒和荷包蛋，稍微加少許水，直到水煮沸騰後裝起來。到了最主要一步，有些孕婦產後怕吃油膩，所以我們要用勺子把表面那層油清理掉，這樣孕婦吃起來不會覺得油膩。如果不習慣酒味太重，可添加一半的水，但若全部以酒烹調時，只要不加蓋煮，同樣可使酒精揮發，不至酒味太強烈。

      這種蛋酒的功效，幫助孕產婦血液循環，促進體內新陳代謝，增加身體抵抗力，有滋補功能。為何客家人孕婦生完小孩胖十幾斤，就是因為她們做月子期間每天最少要吃兩餐，吃飯前必須要吃蛋酒，這是代代相傳的做法。還有一個月至少要吃下七八隻母雞做的雞酒，且不可放鹽，否則影響奶水。從我懂事的時候，都經常聽到大人說到蛋酒雞酒。

      那年頭難得吃蛋，吃個蛋或蛋酒，就像過節一樣開心。在我之下還有兩個妹妹，做月子的一個月，母親總會給我吃蛋酒雞酒，湯只喝一點，怕會吃醉了。有一個早晨，來不及炒菜，母親從鍋中舀碗粥，打個蛋，放點娘酒，成了蛋酒粥，給我當早晨，這樣吃本來是補身的，但可能酒力太勁，我竟喝得半醉上不了學。

      蛋酒在一些山區客家話又叫「卵酒」，在廣東普寧的高埔地區是請客的最高禮品，一般用在走親戚做新客才用。先把瘦豬肉煮熟，雞蛋煮成圓蛋，或煎成荷包蛋也可以，每碗4粒或2粒，然後把煮熟的豬肉和雞蛋盛在碗裡，加一點白酒，這就叫蛋酒。雖然吃蛋酒是用來請新客人的一個不可少的禮節，但客人在食蛋酒的時候不能將碗裡的蛋酒吃光，最多只能食一半，如雞蛋碗裡是4粒只能吃2粒，是2粒只能吃1粒，或是品嘗一下就可以了，這樣以示互相尊重。如果把一碗蛋酒吃光，這就是對主人不尊重，沒禮貌的一種表現。不過我認為現今社會，這個小節應當改成不拘。

      雞酒湯雖說是傳統客家作為坐月補身的食物，不過在天冷的日子，也可以當暖身湯水。客家人傳統會自釀糯米黃酒，但要買的話，記得跟雜貨舖說明是煮客家黃酒雞的那種。用帶甜身的客家黃酒來做，當酒精揮發後，便是甜甜的酒雞湯。雞半隻，客家黃酒一斤。薑切薄片，放入鑊中用中火炒至表面乾身略焦黃。加入雞肉，炒至雞皮的油煸出，薑片沾上油潤光澤。熄火，加入熱水和黃酒，開中小火煮至滾起，不用加蓋，收中火煮10至15分鐘，試味，加鹽調味。

      啊，暖心的客家蛋酒雞酒，讓我把記憶吃得長久；母親慈祥的歡容，夢中常在常見常有，還有一碗蛋酒粥……

                  2022.11.13