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老醋養脾散    居家雙寶不可少

＠秦  島

 

 

    香港人愛吃豬腳薑醋蛋，必定用白醋或香醋煲煮。閩南泉州市永春縣有一道傳統小吃醋豬腳，用的是本地百年老字號永春老醋，異曲同工。當地還有養脾散燉豬肚，美食亦是良藥。

    中國四大名醋之一的永春老醋，又名福建紅粬醋，是泉州古邑永春縣特產，國家地理標誌產品。事實上早在北宋初年，永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。宋代初期，當時永春民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”。永春老醋以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。

    永春老醋具有性溫熱，酸而不澀，酸中帶甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食鹽和防腐劑的特質；並富含十八種氨基酸等營養成分及多種對人體有益的發酵微生物，不僅是生活必備的調味品，經常使用能增進食慾，開脾健胃，對預防流腦、動脈硬化、高血壓等有多種治病妙用。

    其色澤棕黑，含液態發酵老醋特有酯香味，無麩皮味和其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜味，不澀而無雜味，回味悠長，體態澄清；總酸≥5.0克/100毫升；含以醋酸桿菌為主的活性食用菌落，天然防腐。

    1955年，著名僑領尤揚祖先生回國定居，看到永春老醋獨具特色，但仍是各家自釀，未能形成規模。他立即投資創辦永春釀造廠，吸取古代製醋工藝之精華，集中技師之巧藝，並以科學的方法進行釀製。目前年產量約為2萬噸，70%銷往閩南地區。

    用永春老醋做的醋豬腳，不油膩，是滋補又養顏的閩南風味。因為醋已經將油脂化為無形，留存下來的是純天然的膠原蛋白。初嘗醋豬腳，酸中有甜、鹹中有鮮、不油不膩、酸不浮牙、甜不黏嘴、香濃四溢。將豬腳燉煮得顫巍巍入口即化，酸甜鹹香的口感令人味蕾綻放。有甚麼秘訣？一個豬腳半瓶永春醋，微火慢燉，自然肉爛而不碎。永春老醋和永春香醋是有區別的，在烹飪方面，永春老醋會更出味；而在蘸醬方面，永春香醋會更香甜。因此我個人做醋豬腳，選擇永春老醋。

    吃了醋豬腳，走筆到此該來說說永春另一老字號養脾散。源自清雍正年間，泉州府永春達埔岩峰院前吾官林李氏十一世祖維銓，字文度，號廣仁（1712-1781）開設的《和元堂》藥鋪。維銓壯年習醫，懸壺濟世，研製丹膏、丸、散中成藥方劑數十種之多。和元堂藥鋪是永春歷史上最早開設的中藥鋪。

    傳承至十四世鳳鳴（1822-1883），秉承祖業，潛心鑽研，醫術精湛，醫德高尚，求醫問藥者絡繹不絕，而且對中藥炮製也有很深的造詣。時值晚清，朝廷腐敗，內憂外患，民不聊生，百姓溫飽不濟，就診者患營養不良引起脾胃虛弱症狀者居多，為了便於患者治療和服用，匯集祖上方劑之精髓及本人臨床經驗研製出養脾散、胃苓散、小兒消積散等方劑，普濟眾生，受到世人稱讚，名聲遠揚，就此和元堂藥鋪更名為李和元藥鋪。

    所謂“養脾散”，由黨參、丁香、肉桂、蓮子等十餘味品地道天然藥材配製而成，渾身散發著特別的芳香，只需開水沖泡便能飲用。性味芬芳醇和，品質純正，有養脾健胃，開鬱消食，增進食慾，溫腎和肝，去濕利水，增強體質之功效。自問世以來馳名海內外，暢銷東南亞，被譽為居家旅行之上乘珍品。

    據知，養脾散臨床應用已有160多年的歷史。吃法有很多種。可以根據不同人的需求和喜好來選擇。有人喜歡在養脾散裡打個雞蛋，加糖，再用沸米湯沖服，這樣既好吃又有效。越來越多的研究發現，坐月子的女子吃些養脾散，對母子的脾胃都有好的幫助。

    常喝啤酒的人，吃些養脾散也能保護脾胃。當然更多人習慣用養脾散來燉豬肚，往裏面塞進些許養脾散，用線縫好，熬燉，這樣煮出來，藥效又被吸收一層到豬肚裏，好吃又好吸收。也有人用骨頭湯、小腸湯里加養脾散吃，或者炒豬肺加養脾散，效果都不錯。

    2022.11.12