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「特別野菜」山蘇  補鈣補鐵一次滿足（下）

＠秦    島

 

 

 

   台灣氣候溫暖潮濕，山林裡有許多原生種野菜，天生天養無污染，一直都是原住民絕佳的天然食材來源。它們的營養與美味，慢慢被大家瞭解與接受，幾乎也成為一般家庭都會採購食用的蔬菜。山蘇，用途很廣，不但可食用，有些則可當作園藝植栽，耐看又能綠化環境，原住民受傷時，還會將它搗碎當作敷藥，滿足了嘴巴和眼睛，也照顧了身體。

   野菜山蘇屬於蕨類，有人覺得它吃起來苦苦的，這個苦味來自「單寧酸」這種成分，而新生的嫩葉中含量最少，故入菜最為可口。其生長方式是由葉片前端開始，因此農民一般會在長出嫩芽後就採收，摘取最頂端約長8公分的捲曲狀嫩葉，滋味可口。所以挑買山蘇時，以葉片為1～4指長（2～3吋）的指幅為佳；且葉瓣的尖端愈蜷曲、顏色愈青綠代表愈鮮嫩好吃。避免選擇葉片太長、葉子上產生黑點或是尾端飯皇的山蘇，已經不新鮮，或是纖維質老化口感不佳。

   同時，山蘇不耐久放，買回家後建議裝入紙袋、或用報紙包覆起來冷藏，盡量在1～3天內食用完畢。如葉片產生黑點，已經不新鮮，建議不要選購或是料理前切除。

   想在家料理山蘇不用上餐館，也能做出夠味的山蘇料理，吃來脆嫩獨特，爆香蒜頭、加入鹹香小魚乾更加美味，烹煮後不易變色，香氣依舊。原來在家簡單做，也能炒出海產店的好味！

   山蘇200克、豆豉10克、小魚乾30克、蒜頭20克。山蘇洗淨，加少許鹽放入滾水中汆燙，撈起泡冷水、切段。蔥切段、辣椒切片，蒜頭切片備用。起鍋，放入1大匙沙拉油，小火炒香小魚乾。加入蔥段、辣椒、蒜頭爆香，再加豆豉略炒。放入山蘇和所有調味料，混合快炒勻即可。提個貼士，豆豉本身已有鹹度，可不需再加鹽，利用少許糖來調和豆豉重重的鹹味。

   山蘇炒蝦仁這道菜每次一上桌就立即獲得讚賞，是好吃又簡單的野菜料理。油綠山蘇炒得很清爽，細滑脆嫩多了鮮蝦的海味，讓人一口接一口，在家享受平價的美味，馬上就來炒一盤吧！山蘇150克、蝦仁80克、蒜頭3粒。蝦仁洗淨瀝乾，用米酒、鹽醃5分鐘，蘸裹少許太白粉備用。山蘇洗淨，取嫩部（將較硬的部位切除），蒜仁去皮拍碎。煮一鍋滾水，將裹太白粉蝦仁燙熟，撈起備用。起油鍋，爆香蒜碎，再放入山蘇大火快炒。將燙好的蝦仁倒入鍋中，加鹽、米酒拌炒勻就可裝碟。挑選山蘇，仔細觀察其尾端捲曲的部分，捲起來的頭要厚實，越捲代表越嫩，若葉片舒張則是老化現象，生長期過久。

   山蘇從野生作物變成量產蔬菜，栽種的人也越來越多，花蓮是最大產地，豆豉、小魚乾清炒山蘇幾乎成為花東的特色料理，鮮脆中帶著黏滑的口感，非常特別。它富含維生素A、C、B2、B6及菸鹼酸，鈣質、鐵質及膳食纖維也不少，幾乎9成都是水，有助於皮膚及神經系統的健康，所含成分對預防貧血、高血壓與糖尿病也有助益。

   雖然現在全年都能生產山蘇，但夏季是它生長最快速的季節，山蘇耐旱卻不愛強光照射，所以需要遮光；冬、春季氣溫太低時，不容易長得好。我們吃的是山蘇的嫩葉，特色是尖端會微微捲曲，農民一般會在長出嫩芽後，只摘取頂端約長8公分長的嫩葉。

         2022.11.10