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吃得野了  炒地瓜葉登大雅之堂

＠秦    島

    炒了一碟地瓜葉，拍圖分享給朋友，代替「早安」。福州的瑪雅同學問是木耳菜？我說是地瓜葉。要看品种，味道大不同！香港的林勁學長回我：「炒菠菜？這麽早用午餐啦。」得知是地瓜葉，又說，地瓜葉好！炒地瓜葉，用大蒜頭，最好再加點薑絲更香。上周日有富友約家宴，他說：晚上，我女兒女婿要回家吃飯，我得做厨子。他商場上長袖善舞，原來在家也深諳美食。我們都不是吃貨，說美食卻帶勁。

    其實是日我晚起，見有一把地瓜葉，早餐便煮了一鍋粥，就不配榨菜豆腐乳了。娘去世前十幾天，我從香港回到老家，正月十二那天中午要回港，早上我起個大早，給八十有七的娘做早餐，廚房有把娘種的地瓜葉，就用豬肉蒜炒吧，這是娘的做法，我從小吃到大。如今回鄉，三層樓空空，堂親村人會送地瓜葉等青葉給我，他們知道我這個老孤兒會很想娘。

    蒜炒地瓜葉十分簡單，起鍋挖入豬油脂下點香油，加入薑、蒜頭炒至微微金黃。要炒出清脆的地瓜葉，鍋子一定要夠熱。放入地瓜葉，加入少許水、米酒，上蓋，大火燜煮30秒～1分鐘至熟。開蓋，放入鹽、白胡椒粉，迅速拌炒均勻，即可盛盤享用。

      地瓜是1593年福州長樂人冒死由菲律賓傳入中國，也有其他更早的說法。清代陳世元撰科學史料彙編《金薯傳習錄》記述：明朝萬曆二十一年即1593年5月下旬，福建長樂縣華僑陳振龍冒著生命危險將紅薯從呂宋帶回中國，試種後，「甫及四月，啟土開掘，子母鉤連，大者如臂，小者如拳」，時值福建饑荒，福建巡撫金學曾大力推廣，並撰《海外新傳七則》。多部史料皆載「番薯，明萬曆中閩人得之外國」，如周亮工《閩小記》、黃叔璥《台海使槎錄》之〈赤嵌筆談〉、 余文儀《續修台灣府志》卷十七。

      1596年李時珍在正式刊行的《本草綱目》中記載：「南人用當米穀果餐，蒸炙皆香美……海中之人多壽，亦由不食五穀而食甘藷故也。」中醫學認為甘薯補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰。

      我老家閩南平和是1518年立縣，當時肯定還沒有地瓜。實際上南方人多叫番薯，北方稱地瓜等等。番薯在台灣全年可生長，但以每年3月至11月之間因氣候得宜而生長迅速，惟冬季遇上低溫寒流時，番薯藤及番薯葉可能凍傷枯萎，需改至東北季風的背風面種植。這情況和我家鄉漳州差不多。台灣漢族同胞三成八祖籍漳州，四成四來自泉州。據說現今全台至少有三四百萬平和籍鄉親。

      在台北的高雄詩友雅說，她喜歡吃溫拌地瓜葉。備一鍋水，加入1小匙油、鹽巴，將地瓜葉汆燙10秒，迅速撈起備用。汆燙時加入油，色澤會更漂亮，記得8分熟就要快速撈起，因為地瓜葉會「後熟」，煮太久會軟爛。如果想做成涼拌地瓜葉，一定要燙好後放入冰塊冷卻，保持口感。準備醬汁，備一個容器，將蒜頭、薑、油蔥醬、香油、烏醋、白胡椒、少許鹽攪拌均勻。地瓜葉不要吃太鹹，會掩蓋住本身的甜味。將醬汁和汆燙好的地瓜葉拌勻，用枸杞點綴擺盤即可。地瓜葉燙好後一定要盡快和醬汁拌勻，才會入味。

      番薯葉或稱地瓜葉、甘藷葉，是旋花科番薯屬植物番薯的葉，可作為蔬菜食用。早年種植番薯的農民為求物盡其用，割下番薯葉後多半將它煮熟。亦有農民只摘取嫩葉部分炒熟吃，或加入蒜末，再加一些食鹽食用。番薯葉營養豐富，蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、維生素C等含量均比菠菜、韭菜等常見蔬菜來得高，有助抗氧化，因而也成為現代人心目中的健康蔬菜。

           2022.09.29