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禾花鯉：水稻田裏的「宮廷貢品」

@秦      島

　　小時候，我老家對面山外婆家旁有口小池塘，養鯉魚鯽魚等等，年節捉魚時外婆就會叫我家和鄰村姨媽拿上十幾條。鯉魚有手掌大，魚刺比較多，少魚年頭也求之難得，很小心吃，魚鱗大亦可食。後來有人在水稻田裡養鯉魚，不知是否和港人所說的「三禾」之一禾花鯉為同一個魚種。

　　鯉魚，中文別名鯉枴子、鯉子、毛子、紅魚。鯉科中粗強的褐色魚，原產亞洲，後引進歐洲、北美以及其他地區，雜食性。單獨或成小羣地生活於平靜且水草叢生的泥底的池塘、湖泊、河流中。在水域不大的地方有洄游的習性。

　　秋天吃鯉魚是廣府人的飲食習慣，這時的鯉魚是全年最為肥美的，魚肉鮮嫩，而且有很好的保健效用，用它配以藥材共烹，能治水腫，通乳汁，健脾益氣。

　　中國的鯉魚以黃河出產的最有名氣，而這種鯉魚一般生長在河南一帶的黃河流域，所謂「黃流未凍鯉魚肥」，是指黃河鯉以秋魚為最佳。廣東肇慶有清蒸鯉魚的做法，一般用枸杞子泡水，再將陳皮浸發，然後切碎，塗在魚身上，調味後清蒸，最後加入花生油便可。這種做法鮮而不腥、食味香、口感滑。不過，香港大多食家還是喜歡以薑蔥煀的方法來炮製鯉魚。九龍灣牛頭角下邨公屋拆建前，有家開了幾十年的大排檔，薑蔥枝竹鯉魚煲做得很出色，人秋就上場，我和幾位同行常光顧宵夜，許多食客食番尋味開車大老遠來吃。

　　將鯉魚處理好後，勿刮掉魚鱗，洗淨，瀝乾水分備用。燒鑊下油至八成熱，將鯉魚煎至金黃色，取出。放入薑片、蔥段爆香，濺紹酒，加入雞湯、枝竹、陳皮、蠔油、生抽拌勻，用鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，然後倒前進煲仔，放入鯉魚，加蓋用小火燜至魚熟，勾芡，加上少許芝麻油便成。吃鯉魚與鰣魚一樣，都有吃魚鱗的習慣，也可加湯當火鍋。

　　回頭說禾花鯉，為鯉科溫水性小型魚類，又稱禾花烏鯉﹑禾花鯉﹑禾花魚﹑烏鯉，體型粗壯，全身略帶紫色（烏褐），背部黑色，色彩亮麗，原產於廣西桂林，屬中國土著魚類，是具有地方特色的養殖品種，因以稻田禾花為食、具有禾花香味而得名。它食性雜，生長快，繁殖能力強。體形粗短、個體小、魚鱗細、皮薄透明，一般個體在50~250g之間。其肉質細膩、鮮嫩香甜、營養豐富，刺少油多、骨軟無腥味，無論清蒸、油炸、紅燒或是燉湯等均鮮香味美。

　　禾花鯉即在稻田裏混養，不放任何合成飼料餵養的鯉魚，主要產於廣西桂北地區的全州、興安、灌陽等縣的產稻區，以全州縣的禾花鯉產量居多、品質最佳，蛋白質含量高。相傳清朝年間曾為「宮廷貢品」而聞名遐爾，享譽國內外。

　　只有在稻田裡長大、而且以禾花為食的烏鯉，才能稱之為禾花鯉。道理很淺顯易懂，這就像黃河鯉魚一樣，只有在特定條件下生存的鯉魚，才能被稱之為真正的黃河鯉魚，禾花鯉同樣如此。這種魚之所以名貴，一個重要的原因就是它們以禾花為食，如果脫離了禾花，它們就是普普通通的鯉魚。況且，稻田的禾花也是有季節的。當禾花開花，要長出稻穀的時候，它們會食用落下的禾花。當禾花被吃完的時候，禾花鯉身體中的香味也會慢慢消失。

　　禾花鯉生活適應性強，由於原先在稻田養殖產量不高，而改由池塘養殖，池塘養殖具有池塘利用率高、投資少、效益高的特點，不過肉質則不同了。池塘養殖40一80天即可全部達到上市規格，在廣西市場批發價格15元/斤，每年可進行成魚養殖2-3批次，年畝盈利可達8000元。

　　失去了稻田、禾花，禾花鯉只能算是一種最普通的魚。現在，正宗的禾花鯉幾乎已經不存在了。市場上的大多都是養殖貨，原因之一就是這種禾花鯉魚的天然產量很少，農村人也不會將它們拿去售賣，自家養自己吃。

　　實際上，在廣西邕江，禾花鯉的數量越來越多，很多人認為它們有一種怪味，並不喜歡吃這種魚，久而久之，它們也就慢慢「氾濫」了，並非真禾花鯉。

　　紅燒禾花鯉呈黃色，魚嫩蘑香，汁濃味美。清蒸也是家常美籲，關鍵魚要正宗來自稻田。鮮活禾花鯉1條約一斤。將鮮鯉魚處理好，洗淨血沫，兩邊斜剞5刀。松蘑水發後，洗淨泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗淨，均切成細絲；生薑洗淨，去皮，切成片。鍋內放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時，將整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑絲、精鹽、醬油、薑片、燒開，改小火燜熟，再放入蔥白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤上桌。

　　　　2022.09.11