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禾蟲：享譽「江中的冬蟲夏草」

＠秦     島

 

      泉州有一道小吃叫土筍凍，非常特別，像果凍一樣，其實是葷食，在泉州時常吃。前幾天和外省籍朋友特地去港島小泉州北角小館，想吃這小吃，老闆說沒貨！悻悻然。它是閩南著名海鮮類小食，起源並盛產於閩南，晉江安海古鎮出的最有名。 製作土筍凍的原材料土筍即可口革囊星蟲，是一種無脊椎動物星蟲動物門的其中一種，有人叫它海蚯蚓，樣子不雅。港人曾經嗜食的三禾之一禾蟲，也差不多如此。

        福州有一道名菜是用「流蜞」做的，到底是甚麼東東？現時曬乾居然賣到200多一斤！八十年代中我在福州時放膽吃了一回，炸著吃，味道還真是鮮美香口。福州人稱之為流蜞，福州話發音為「撈kei」，在廣東一帶稱為禾蟲，學名疵吻沙蠶，是沙蠶的一種環節動物，屬環節動物多毛綱，民眾自古視之為美食。

        禾蟲秋季時多棲身於水稻田，以腐稻根為食，近海漁民多捕食之。體像蜈蚣，腳多於蜈蚣，顏色或青或紅，富含蛋白質和維生素B，盛產於黃海、東海和南海河口區，包括閩江和珠江三角洲等地。

        清代生於福州的官員學者梁章鉅（1775－1849），有詩《敬兒寄流蜞乾》云：「流蜞風味少人知，水稻菁英土脈滋；夢到鄉關六月半，千畦潮退雨來時。」《綱目拾遺》：禾蟲，閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，雲食之補脾健胃。會於每年農曆四月八日和中秋節會浮上水田水面排放精子、卵子（群浮期）時收集。        流蜞是閩江口名貴特產之一，每年中秋時分是流蜞的繁殖季節，流蜞會半夜從泥裏鑽出活動，此時的流蜞已經成熟，十分肥美。流蜞蛋白質含量非常豐富，由於產量少價格高，被福州漁民稱為「江中的冬蟲夏草」。

        實際上，禾蟲多產於河邊低壤之中，為自斷自生的環節動物。身體扁平，須狀肢，比蜈蚣體形略小，軟體有紅綠色條紋，隨流水自稻田流動。農曆八、九月最肥美。加鹽、蒜即可吐出膏狀物，蒸熟如蛋糊，搭配蛋加蔥花煎味道甚好，含豐富的蛋白質，入口鮮甜，原滋原味，不肥不膩，為不可多得的河鮮佳品。

        它看起來有些像蚯蚓，但細看其實有很大不同：頭部近似六角形，身體扁平有紅綠色條紋，兩側有須狀肢。以腐爛的草根為食，對生長環境的要求很高，在福州，流蜞只生活在烏龍江下游的草場沙洲裡。 除了口味鮮美，這種像蚯蚓一樣的環節動物，體內富含蛋白質，又有滋陰、健脾、益氣、去濕之功效，可用作中藥。

        在福建地區，其常見的烹飪方法有好幾種，如流蜞煎蛋、流蜞蒸蛋，將流蜞剪碎再加少許蒜末一起搗爛，放入生雞蛋攪拌後煎燉；長樂人的吃法是曬流蜞乾，用油煎乾後裝入甕裡或玻璃瓶中，要吃時再拿出來回鍋炒一下即可；流蜞蛋是閩東寧德市福安的名菜，用鮮蛋清飼養流蜞，等它肚子鼓起時，加少許鹽和醋，放到油鍋裡用小火烤熟，壓成扁餅狀。還有油炸流蜞，老酒燉流蜞、黃豆燉流蜞。

        廣東民謠有一句「老公死、老公生，禾蟲過造恨唔返」；用來比喻禾蟲的矜貴。其身體長4至8厘米，主要棲息在珠江三角洲鹹淡水交界處的稻田淤泥中。味道鮮美甘香、在廣東省向來食禾蟲的習慣，被視為滋補食材、席上佳餚。在「魚米之鄉」中山市的南面有個小鎮叫「竹排沙」，與珠海市斗門區隔江對望，此處亦都是西江和珠江口的交界，形成大片天然的濕地，有不少的水稻田，適合禾蟲生長。

        昔日珠江三角洲盛產的禾蟲，亦成民間美食，也傳到香港，流行起來。但在香港30年我沒吃過禾蟲做的菜。老一輩說，燉禾蟲是一道美味，將禾蟲加鹽成漿後，加欖角茸、胡椒粉、陳皮、蒜茸、雞蛋、粉絲或油條拌勻後蒸熟即成，亦會將燉禾蟲切塊煎、炸以佐酒。還有燒禾蟲，砵仔焗禾蟲，禾蟲全席，禾蟲粟子蚊燒腩，醃鹹禾蟲蒸臘肉，禾蟲蚊柚皮。

        金菜禾蟲湯是禾蟲與花生、白果、陳皮、薑、金針煲成；蓮藕禾蟲湯，將蓮藕切段與洗淨生禾蟲同煲，禾蟲遇熱鑽進蓮藕，湯煲好後取出蓮藕切片，內已鑲有禾蟲。乾燉禾蟲類似燉禾蟲，但不加水慢火燉熟。炒禾蟲，要將禾蟲以熱水快煮至僅熟後以少量油爆過，蒜頭用乾鑊烘乾備用，炒豆芽、韮黃至熟加入炸米粉、禾蟲。有一款假禾蟲，與燉禾蟲同，但以去裙邊搗爛的生蠔代替禾蟲。

                           2022.09.11