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雞蛋里頭挑美味，幸福可以很簡單

@秦      島

我家幾乎天天有蛋吃，多種做法，不是人人同時吃。長期上夜班，早上睡覺，不吃早餐，近年改了作息時間，早起吃個半熟水煮蛋，或麥片，或小米粥配煎蛋、皮蛋，但很少吃鹹蛋。

雞蛋是烹飪的常見食材，而且不貴，香港大約一隻賣一塊多點。在菜餚中，亦被稱為芙蓉、木鬚、木樨。吃雞蛋的方法有很多種，水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋、鹵蛋、荷包蛋、蛋花等。年少我去讀大學前，每年生日時阿娘都會給我烚一個蛋，且用紅紙染紅，變成吉祥的紅雞蛋！那年八月最後一天早上，頭一回要闖外面的世界了，遠在大海邊；生日還未到，娘煮了六個紅雞蛋塞在簡單的行囊中。帶著爹娘的期望和祝福，十六歲瘦弱的我去遠方……

醫學界曾經一度認為，由於雞蛋當中的膽固醇含量太高，或會引起人們心血管疾病等問題。然而，這一說法在近年已得以改變。多份研究報告指出，人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成，與食用膽固醇無關，會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。

2015年美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究，追蹤兩萬名測試者達20年，證實每週食用多少隻連蛋黃的雞蛋，亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年4月初美國膳食諮詢委員會，亦頒佈了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制，取消了長久以來食用雞蛋會引致高膽固醇、心血管疾病等說法，為雞蛋平了反。

荷包蛋是一道常見菜品，深受很多人的喜愛，可以說是雞蛋的一種最經典的吃法，尤其早上吃的最多，因為它非常的鮮味，而且營養價值也是很高的。看起來非常簡單，只要把雞蛋直接打到鍋中煎一下就可以了。它的特色就是蛋黃可以大概保持本相而不散開，形狀與荷包差不多，才會叫做荷包蛋。但是如果想要打出漂亮絞口的荷包蛋，蛋黃和蛋清不散開也不粘鍋，真的是需要把握一定的技巧。

水煮荷包蛋易散，記著一招，鮮嫩不粘鍋。預備一個小碗裝少許水，把雞蛋打入碗中；水裏加少許鹽，大火煮開，加入50ml左右的白醋，可以加速雞蛋的凝固，末了轉成小火。打入碗中的雞蛋，只管靠近開水的邊沿，逐步的倒入，等到雞蛋慢慢凝固就可以了，萬不要轉大火，因為水一旦沸騰起來的話，就非常容易讓卵白全部開。另外，水燒開後，也可以拿湯勺抹上一層油，把雞蛋打入湯勺中，再放入鍋中，不要攪動，也不要注水，約莫兩到三分鐘雞蛋就定型了，再放到開水裏邊煮熟，這樣煮出來的荷包蛋真的是又嫩又圓，還不粘鍋。

我喜歡半熟蛋，雞蛋怎麼樣才算是熟呢？這裏也是有區別的，指的是煮沸時間，人體內的消化時間也是有所差別的。「三分鐘的雞蛋」就是微熟的雞蛋，最容易消化；「五分鐘的雞蛋」是半熟，消化需要兩個小時；「長時間煮沸的雞蛋」，消化要3小時15分鐘。綜合來看，五分鐘的雞蛋不但能夠軟嫩，而且蛋香味也是特殊濃的，對我們人體的營養非常的有利益。

市面上銷售的雞蛋有「土雞蛋」和普通雞之分。前者是非大型規模化養殖，而是接近自然散養的雞生的蛋，口感比普通蛋要好，價格也較高，但除脂肪含量略高外，營養價值相差無幾。一些不良商家會將普通蛋冒充土雞蛋銷售，藉此發不義之財。

我們客家人有一道「蛋酒」。先用2大匙油將雞蛋煎成荷包蛋，然後盛出。香油放鍋內，加入薑片小火爆香，色澤焦黃時放入荷包蛋，淋米酒小火煮5分鐘，然後加鹽調味盛出即可。這是客家口味的食物，也是產婦坐月子期間必吃的點心，有滋補功能。.如果不習慣酒味太重，可添加一半的水，但若全部以酒烹調時，只要不加蓋煮，同樣可使酒精揮發，不至酒味太強烈。

三十多年前我在泉州戀上田螺姑娘，她很愛吃西紅柿炒雞蛋，至今也是家中常菜。雞蛋三個、中等大小番茄兩個。雞蛋打散、番茄切小塊。鍋中倒入適量底油，油熱之後倒入蛋液。待雞蛋稍稍凝固後，把雞蛋推到一邊。然後放番茄，煸炒均勻。加少許糖煸炒，大火收汁。關火，放鹽翻炒幾下裝盤。

幸福可以很簡單，相親相愛就是人間最美味佳餚，彼此欣賞一生！

              2022.08.29