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泉州一隻薑母鴨吃香到台灣

＠秦       島

  

薑母鴨起源於福建泉州。

在我之上十七代先祖養鴨維生，明朝在平和縣長樂鄉田格里村落腳開枝散葉，咸水鴨做得甚出名，手藝傳到現在，有幾百年歷史。現在平和特產咸水鴨以「南勝咸水鴨」最出名。上世紀八九十年代我在泉州當中新社記者，喜歡吃一道著名的薑母鴨，吃法完全不同，風味獨特。來香港後，吃燒鴨、烤鴨、燜鴨、啤酒鴨、鹵鴨，尤其啃鹵鴨頭，三個才二十元，還有鴨腿湯飯。但沒吃過薑母鴨，據說香港「小泉州」北角一家閩南菜館有此菜式。

某日突然想燉鍋薑母鴨，在家做吧！但只買到水塘鴨，找不到番鴨，只好將就。本想等天氣更冷一點再煮，結果實在太想吃，等不及就動手啦。

正宗做法必用土番鴨一隻（人少可半隻），老薑大根，黑麻油二兩半，冰糖，米酒1瓶，薑母鴨專用藥材一包，內含紅棗、當歸、黃耆、枸杞、川芎、白芎、大茴、小茴等。調沾醬：豆腐乳4塊+豆瓣醬2小匙+開水1大匙調勻，即可用來沾鴨肉食用。

將老薑洗淨切段，每段對半切、略拍裂；整隻鴨子或剁塊後以滾水汆燙3分鐘，再將肉塊洗淨備用。在深炒鍋內倒入麻油，中火加熱後，將薑半煎炸約3~5分鐘(不可煎焦)後撈起備用，原鍋續炒鴨肉，煎至鴨皮金黃微焦，熄火倒入米酒、水及藥材，開火煮滾後轉小火燉30分鐘。加入鹽、糖調味後，再以小火慢燉30分鐘，湯底完成，鹹度這時可再適度調整。要吃的時候，湯煮滾再添入喜歡的食材，如高麗菜、金針菇、米血、豆皮、凍豆腐、冬粉等等，就可以慢慢享用了。

閩台著名傳統鴨肉料理薑母鴨，其由來並無定論，一般認為源於泉州料理鹽鴨，而後傳至大陸其他地區和台灣，乃至海外，是福建一道地方傳統的名小吃。它既能氣血雙補，同時搭配的鴨肉有滋陰降火功效。美食中的藥膳滋而不膩，溫而不燥，適合於春季食用。早在清代前，泉州就有用中草藥和禽畜共同烹煮的習俗。同安鹽鴨作法與廈門薑母鴨類似，而同安直到1973年才再由晉江專區劃歸廈門。同安人稱鹽鴨即薑母鴨，所以說源自泉州有據可依。實際上鹽鴨與薑母鴨料理方式並不相同，薑母鴨湯水較多，如同麻油雞料理方式。

泉州與早年台灣薑母鴨都沒有加麻油，1980年代台灣業者加上米酒、麻油、中藥配方，成為台灣坊間薑母鴨原型口味。1993年起，台灣薑母鴨口味反過來影響了原本廈門一帶薑母鴨口味。鮮香的紅面番鴨肉沾上搭配的豆腐乳別有一番滋味。使滋補的鴨肉得出了回味無窮的香，與腐乳的親密結合，著實是一道令人難忘的味道。

台灣薑母鴨必備元素是：公的紅面番鴨、麻油、老薑、米酒、中藥，再加上一隻砂鍋與旺火燉煮，看起來黑紅。一吃是將鴨肉沾著豆瓣醬、豆腐乳吃，等到酒味揮發後就當火鍋吃，二吃可以逐步放入各種火鍋料與蔬菜。副食亦常搭配麵線或熱炒。薑母鴨是連湯帶爐一起架上桌的，好不好吃，講究薑、米酒、麻油搭配。跟廈門的乾煸薑母鴨完全不一樣，現已成為台灣冬季前五大食用鍋物中之一。有台中知名薑母鴨店的創始人，為了讓薑母鴨湯更加鮮甜補益，更是首創在薑母鴨中加入膏蟹或者大蝦再燉些時，濃郁薑母鴨融入清甜海鮮，喝過的人無不大讚「太好料」！這種獨特的海陸薑母鴨滋味，也引領了台灣各地傳統薑母鴨市場。

廈門薑母鴨與同安鹽鴨是吃乾的，老薑片、麻油、料酒、香料跟鴨肉一起瓦煲燜煮，直到醬汁收乾，看起來黑亮。鴨胗、鴨心還會另行烹製，做成薑母鴨味的鴨胗串、鴨心串，像滷味那樣單賣外帶。另外，在1993年起，台商到廈門展店，廈門因此除了泉州鹽鴨外，也受台灣薑母鴨影響。

泉州鹽鴨只用老薑、水與大量的鹽覆蓋鴨身，以炭火慢燉兩到三小時，做法雖然為收乾汁，但不上醬色。亦有薑母鴨是用老薑、米酒、中藥隔水加熱慢燉之火鍋，因無麻油外觀無醬色，如台灣早期作法。

薑母鴨在烹調時會加入老薑、川芎、當歸等材料，因為在中醫的說法中鴨肉補陰、甘冷、滋陰補虛，屬於甘冷食材，適合「虛火上炎」的體質食用，在醫學上，鴨肉的鐵質含量比牛肉高，且具豐富的維生素A及不飽和脂肪酸。若冬天容易手腳冰冷，也可藉由薑母鴨的「活血」功效促進血液循環。

                          2022.08.28