吃鹹菜的子孫不會忘記辛酸
@秦 島
01.
我曾是鄉村童工,掙生產隊的工分只能拿到一半,但社會主義的優越性在於平均大小同飯,中午的集體大鍋飯男女老少都分得一份,因為孩子在長身體,不能虧待。一般只是客家鹹菜飯,有三層肉渣,我和大兩歲的三哥都吃不完一份,應該有七兩米,爹娘便可以多吃一點,幹重體力農活。
鹹菜飯大多下客家鹹酸菜,農家自醃的,鹹鹹酸酸,有時也放芥菜,瓠子,長豆,包菜,蘿蔔。不是偷懶,而是吃一道風味。但我十四歲讀高中時寄宿,每周六天的菜都是豬油炒鹹菜,有點油渣算是不錯了,吃得我胃酸過多而犯痛。做校廚的堂舅得知,就「分剩」一點青菜悄悄給了我。兩年多之後我考上了重點大學。四十多年過去,我一直銘記在心,感恩舅父的大愛關懷。
如今在家做鹹菜飯簡單快捷。準備好鹹菜,三層肉。大米浸泡1小時,土豆切塊,鹹菜切小段,也可加海鮮乾。三層肉切長塊,不宜太小,入鍋煎油,呈金黃色,分別放入土豆和鹹菜等翻炒,放入少許鹽,味精。將這些盛在盆裡。將大米洗凈放入電飯煲,再把炒好的料放在大米上面,加入水開煮。跳閘後再燜上十分鐘,飯粒更軟糯。我一般把所有食材炒勻再焖煮。
家鄉平和特產蘆溪鹹菜很出名。以前,農民在稻田秋收後,善用農地種植裡作蔬菜。生長速度快,在農曆年節期間採收的芥菜,打過霜的更鮮甜。採摘生鮮芥菜,可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃,還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅乾菜延長保存期。
不說反季節栽種,芥菜都在秋冬季節採收,所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」,意指六月時節根本沒有芥菜。在農曆年節期間採收的芥菜,常用來燉煮雞湯,為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。
02.
1998年爹娘來香港,旅箱塞一大包有十幾把娘醃的鹹菜。我慢慢省著吃了一個多月。實際上,芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜,都是芥菜家族成員,差別在醃製的時程不同。鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」,福菜是「兒子」,梅乾菜就是「孫子」,用來醃客家酸菜的芥菜,當然是「阿祖」了。依地域性及菜名風俗,有時會有不同的名稱或說法,酸菜、福菜、梅乾菜 (鹹菜乾),但都是由各種芥菜加工醃製而成的。
醃製菜是客家菜重要的食材來源。芥菜採收後,需先日曬約1到2天軟化,再用粗鹽搓揉殺菁後,放入木桶或缸中,一層鹽巴、一層蔬菜堆疊,甚至小孩子上去踩,最後上面再放石塊壓下,醃製約7天左右後,就可做出好吃的酸菜(鹹菜),但這時的鹹菜致癌物亞硝酸鹽含量大,至少要半個月後變金黃了才可以吃。
台灣客家庄以盬巴醃製的酸菜,上方放幾塊蒸熟地瓜會產生天然的乳酸桿菌,經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵,醃製出的酸菜、鹹菜味道特別香,煮雞湯、排骨湯汁酸甜可口,是客家酸菜獨有的味道。
大桶大桶醃製的酸菜吃不完,再放下去會變黑發霉、酸掉。早期沒有真空包裝及冷藏技術,客家人發揮智慧,將多餘的鹹菜取出,撕成長條狀塗抹點鹽巴,晾在竹竿上或地上日曬,在未全乾、帶有水分時,用筷子裝酒瓶等玻璃瓶罐或甕內,塞擠緊密經過3到6個月儲藏,就是福菜 (覆菜)。撕成條狀的酸菜,裝進空酒瓶、醬油瓶或甕內密封保存時,因仍保有酸菜水分,瓶子上方狹窄加上地心引力,瓶底會積留較多水分。客家人在醃製保存時,會把瓶口「倒著」放置。客家語「倒放」,讀音為「覆」,所以翻成國語字音,稱為「覆菜」,也有因裝在甕內保存,又稱「甕菜」。
03.
台北朋友說,為甚麼「覆菜」會稱為「福菜」呢?據說有一次蔣經國下鄉視察客家庄時,品嘗到味美的「覆菜」料理,他細問菜名後認為讀音不雅,認為這麼美味的食材,應是有「福氣」的人才吃的到的,從此就有「福菜」名稱。客家庄耆老「福菜」說法是,瓶甕內貯存的酸菜,往往在農曆春節時節或冬天缺蔬菜時,用鐵絲勾取出慢慢食用。春節前家戶貼春聯,窗台上方「福」、「春」字聯會倒著貼,跟倒立放醃酸菜瓶身一樣,才會有「福菜」名稱與說法。
酸菜再曬醃製福菜時,大都選菜梗部位,剩下的嫩葉也不能丟棄、浪費,繼續日曬到完全曬乾,再捲成圓球狀,就是鹹菜乾 (梅乾菜)了。曬乾至完全沒有水份的芥菜,貯藏保存的期限更久。
大多數餐館有「梅菜扣肉」這道廣東菜,但台灣傳統客家庄都以「鹹菜乾」統稱,而且芥菜加鹽巴曬到全乾燥的菜乾,不少人嘗到香甜甘酸美味,會聯想到「梅子」,但梅乾菜 (鹹菜乾)根本沒有加梅子入味,就能開胃、促進食慾。
廣東省梅縣是客家人的大庄,那裡也產芥菜醃製的鹹菜乾,廣東客稱「梅菜乾」,在現今食譜應用上為易記好懂,將鹹菜乾及封肉這道菜,命名為「梅乾扣肉」,久而久之大家就紛稱「梅乾菜」。
酸菜、福菜、梅乾菜料理變化多樣,梅菜扣肉、客家鹹菜燜豬肉、苦瓜封、酸菜燒鴨、清蒸客家福菜丸子等菜色,鹹酸菜都扮演著提味、令人胃口大開的角色。酸菜加鴨肉、肉片、豬肚燉煮,久煮味道更美。「酸菜炒牛肉絲」是台灣中餐乙級證照班檢定選定的菜色之一,華航機上新推桃園客家珍饌,也結合酸菜推出豆乾炒酸菜等美食。此外,酸菜切細泥狀,融合絞肉可做酸菜包子,刈包、飯糰也會加些許酸菜入味。牛肉麵店也會準備大碗酸菜,在吃牛肉麵時加酸菜品嘗。
2022.08.24
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