秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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粗鱗鰨沙，方脷，還有左口魚

＠秦     島

01.

一個統稱下鰨沙分成很多種類，最常見的就是粗鱗鰨沙，大家經常叫的鰨沙就是牠，六年前本港每両（37.5克）約$7，現在就不知道了。體積通常不會很大，半斤以上已經稱為大條，頂盡最大條可以有十多両重，現在很少見到有足一斤重的粗鱗鰨沙。魚鱗相較其他魚種粗大，呈扇形。魚頭較尖，魚身則是長形，整條魚呈鮮艷的淺啡色，魚唇位置卻紅彤彤的，像塗了唇膏一樣，非常漂亮。魚身表面及底面的顏色也很均一，沒有甚麼花紋，驟眼看起來的那些紋理其實是魚鱗，並非花紋，而野生鰨沙鱗粗肉薄。

粗鱗鰨沙魚身的肉不會太厚，是比較薄肉的魚款，所以過半斤的粗鱗鰨沙算是少有，通常都是清蒸，主要吃牠的鮮味。若果是較細的鰨沙，則會椒鹽油炸，因為牠們只得一條大骨，沒有碎骨，整條吃不怕啃骨，更非常香口。

黑鰓舌鰨即方脷(尖脷/金邊方脷/半滑舌鰨），是中國東西沿岸獨有種，有養殖，現在大量養殖是半滑舌鰨，野生非常罕見，也是魚王級數價錢，野生多見6両至3斤，越大越貴，金邊方脷也會較貴，小的由6-10両大約$20-30元両，價錢續級上至$50元両以上，養殖多見1-3斤，大約$10-14元両。野生方脷魚油極豐富，肉質爽滑，裙邊魚油有獨特甘香，可以話齒頰留香，推薦清蒸。養殖方脷也算有魚油，但已經沒有野生方脷的甘香，推薦清蒸/煎。

    雙眼位於身體左側的比目魚又稱左口魚，其中鰈亞目的左口魚通稱鮃魚，而鰈亞目中雙眼位於身體右側的則稱為鰈魚。

02.

好吧，在此和大家分享一道欖角乾煎撻沙的廚經。普通撻沙魚三條（每條約五両）、欖角五粒（一開四）、乾蔥頭兩粒（切碎）、薑粒一茶匙、青蔥碎一湯匙。調料︰海鹽半茶匙、生抽一湯匙、麻油一茶匙、紹酒一湯匙、生油一湯匙。

撻沙開肚洗淨，吸乾水份，抹上海鹽。平鑊燒熱，注生油後放進撻沙以中火煎四分鐘，翻過另一面再煎三分鐘，收至小火，下欖角、乾蔥碎、薑粒、青蔥碎爆香，生抽拌清水兩湯匙和麻油，倒入鑊中，把撻沙再翻一次，灒上紹酒便可上碟食用。煎魚過程中不要隨意觸動魚身，不然魚皮會黐鑊脫落，多給點時間讓魚身乾香才反動。要魚身更香口，可把煎了一面的油份（水溝油）倒掉，重新添上一湯匙生油便可更香脆。

該細說方脷了，有人也叫它龍脷，體積一般比粗鱗鰨沙大。其實方脷也是鰨沙的一種，但價錢比一般鰨沙貴很多，所以有些人捉到比較大條的粗鱗鰨沙，都會叫它做方脷，街市或超市急凍櫃見到的龍脷柳，多數是用外國比較大條的鰨沙起肉製成，論價錢或稀有程度都比不上方脷。養的方脷頭鈍肉厚。野生方脷極難捕捉，養殖方脷也很麻煩，因為牠們不能見光，養缸的水溫也要維持在攝氏11度左右，否則不出一天就會死掉，故此相當稀有，每両約$17.5，香港半斤$140。

方脷的魚鱗也是呈扇形，但特別幼細。魚頭較鈍，魚身呈長形，整條魚的顏色偏向深沉的灰色。魚身表面平滑，只得魚鱗，沒有花紋。方脷本身很有魚味，肉身比普通鰨沙厚，肉質也更滑嫰，所以食法較簡單，多數只用作清蒸，裙邊最好吃，膠質很重，而且魚身肉質彈牙，口感幼嫩鮮甜，難怪有本錢賣得貴。

03.

常說魚嘴長在左邊的就是左口魚，每両約$4。其實無論粗鱗鰨沙或方脷，魚嘴都在左邊，所以要辨認左口魚，不能單靠牠的魚嘴。左口魚的魚鱗較幼細，只用肉眼幾乎看不見，魚頭呈微尖，魚身多數是橢圓形，而且比較長身。特別之處是魚下唇比上唇長，即我們俗稱的「倒及牙」，有時會見到它的嘴裏有尖牙露出來。左口魚用作撥水的裙邊較疏，魚身顏色較深，近乎全黑，所以雖然它有黑白斑點花紋，但只有白色斑點能被明顯看出來。

左口魚是比目魚科的魚，人稱「比目魚」，又叫「左蝶魚」。它們棲息在淺海的沙質海底，捕食小魚蝦。它們特別適於在海牀上的底棲生活。由於它們的身體扁平，雙眼同在身體朝上的一側，這一側的顏色與周圍環境配合得很好；它們身體的朝下一側為白色。比目魚的身體表面有極細密的鱗片。比目魚只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。它們主要生活在温帶水域，是温帶海域重要的經濟魚類。

左口魚有養魚及海魚。養魚特別深色，底部會有黑白斑印；海魚較淺色，底部白色。左口魚常用作清蒸，但它如泥鯭般不能落薑同蒸，否則泥味很重，蒸時應配果皮及葱，約一斤重的左口魚，蒸七至八分鐘就可以。除了清蒸，有日本料理會做成刺身，甚至起肉炸成天婦羅，左口魚沒甚麼碎骨，只得一條大骨，不難起肉。

鰨沙，方脷，龍脷，左口魚……概念上似乎分不清楚。人生亦如此，難得糊塗反而是一種清醒。古人說，水至清則無魚，人至察則無友。

               2022.08.23