秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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＠秦   島

 

又快到中秋團圓的日子了。現時香港疫情糾纏於每日確診五千上下，8月16日本地確診4890宗，輸入272宗。通關不知還要等到何時，總之回不去內地和兄弟姐妹歡聚。母親去世五年多，又遇上疫情，和家鄉隔絕三年了。即使本港聚會也不安全，日前朋友有事找我，那就在九龍灣地鐵交接吧，我叫他別出閘。黃昏回家時去淘大花園燒臘店買了一盒黑椒洋蔥牛仔骨拼豉汁蒸鯇魚，也才45元，不貴卻好吃！

   牛肉在我家里常吃，做法多樣化。除了黑椒洋蔥牛仔骨，家宴的大餐我還喜歡紅酒燴牛仔骨，味道鮮香，口感軟嫩，酸甜口的，加些意大利香草、黑胡椒，特別有西餐的感覺，超美味！

   其實做法並不複雜。牛仔骨500克，土豆1個，洋蔥1個，紅蘿蔔1個，紅酒250毫升，等等。先把牛仔骨洗淨瀝乾水分，燒熱炒鍋，倒入適量油燒熱，溫熱後，放入切好的蒜片，爆炒出香味；放入煎至金黃色，隨後放入紅酒、水、番茄醬、香葉，翻炒均勻，煮至沸騰；轉中火加入意大利香草、糖，蓋上鍋蓋煮1個小時左右，中間記得攪拌，如果火大擔心糊鍋，可以適當再放些開水；放入切塊的土豆、洋蔥、紅蘿蔔，煮約30分鐘左右，最後放入鹽、黑胡椒調味，就可以出鍋啦！

   牛仔骨又稱牛小排，指的是牛的胸肋骨部位(short rib)，但要明確的是，帶骨頭的在北美分割標準中，統稱為牛仔骨，不帶骨頭的，統稱為牛小排。所以，牛小排的價格通常高於牛仔骨。吃牛仔骨扒時可配芥末，亦可選擇一款用赤霞珠葡萄釀造的紅葡萄酒。牛排的瘦肉部分、含有豐富的優質蛋白質、鐵質、維生素B羣等優異的營養成份。蛋白質是維持人體健康所不可欠缺的營養素。

  牛排含豐富、易為人體吸收的鐵質，將氧氣、能量輸送到身體各處，都靠血液中紅血球的血紅素。對於想保持神采奕奕的人，預防貧血是很重要的。人體在吸引多樣化食物的營養中，不可能全部攝取到所需營養，但從牛排中攝取為最直接和最充足的。而且，牛排的營養成份很高，人體每天需要的22種胺基酸，一半以上的胺基酸可由人體制造，但有8種胺基酸在人體內無法自制的，稱為必須胺基酸，得由食物中攝取。

   牛排的另一特徵，即含有均衡營養的氨基酸。牛排食物中所含有人體所須8種必需的胺基酸，而且是100%吸收，任何動、植物的營養沒法與牛排相比。所以有吃一塊牛排，抵得上一天的營養的説法。

   黑椒、洋葱、牛仔骨，是最佳配搭的一味好菜，煮法簡單，毫無難度。牛仔骨解凍後洗浄，抹乾後切件，如有需要可用鬆肉鎚打鬆，如果揀選用作韓燒的牛仔骨，肉質比較嫰滑，無須打鬆。牛仔骨用醃料醃一小時，洋葱洗淨切粗條，黑椒汁料撈勻備用。放1湯匙油燒熱平底鑊，放入洋葱用中火炒至略為軟身，盛起。原鑊放1湯匙油燒熱，放入牛仔骨用中火每邊煎兩分鐘，盛起。將黑椒汁料放入鑊中煮滾，加入牛仔骨及洋葱兜勻即可上碟，趁熱享用。

   牛肉中所含氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能强身健骨、健脑益智。前幾年我還在港島鰂魚涌上夜班，晚餐趕時間就近去七姊妹道餐廳醫肚，我常點鐵板牛仔骨套餐，但那米飯是多餘的，根本吃不了。放假在家自己做，買回來的牛仔骨已切好，解凍洗淨，洋葱切成丝。加入生抽、老抽、葱、姜、料酒、蠔油、盐醃肉大约20分钟。锅中放油，下洋葱炒一下，加盐，放入铁板上。锅下油把主料煎一下，放入黑胡椒汁，翻炒成熟，盛出放在铁板上，撒香菜黑胡椒碎即可。給個小贴士，牛仔骨质老，可以用高压锅加汁水压10分钟 没有铁板盘子也可以。

我是客家人，有一道客家牛仔骨，也易做好吃。牛仔骨半斤，配料蘆筍3根、洋葱、西紅柿。將胡蘿蔔、香菜、洋葱、芹菜等剁成碎末後醃製牛仔骨，數小時後取出。將澳洲火山石烤至300℃，抹上秘製醬汁後直接煎牛仔骨，肉質幾成熟隨個人口味而定。

   牛仔骨除了可以炆，還可以蒜蓉炒，更快手方便， 30分鐘內可以搞掂。牛仔骨4塊，蒜頭4瓣，辣椒2隻。牛仔骨用刀背刴鬆2邊，切件。用生抽，蠔油，糖，麻油，豆粉醃15分鐘。蒜頭去衣切碎。辣椒切碎，如怕辣可去除辣椒籽。煎香牛仔骨2面至8成熟，下蒜蓉及辣椒碎略炒至熟，就這麼簡單。

                 2022.08.17