秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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@  秦   島

 

我超喜歡吃豬軟骨做的菜，或搭配粉面、米線湯。本來九龍灣淘大花園有一家金拇指連鎖米線店，我凌晨二點下班到店時未打烊，獨鐘其以鎮江骨做法炮製的配餸豬軟骨，一例只有三四塊，且拒淨賣，但米線多又吃不完。次數多了之後，老鄉侍應才肯單售給我，同樣是48元，會多一塊,，現炸了一下，正好美美送兩罐黑啤。不過執笠了三四年，遇上了疫情打擊餐飲業，附近至今尚無賣軟骨的同類食肆出現，令我更加心思思，只好自己動手。問題是肉檔不容易買到鮮貨，有的不肯單獨斬開賣，買冰凍貨的肉質當然差很多。             

豬軟骨屬於排骨的一部分，平時吃排骨的時候裡面就會有一些豬軟骨，吃起來脆脆的。它是豬身上口感最有趣的一個部位，就是排骨肋條兩側脆脆的、光溜的部位，也叫豬腩骨。含有筋及軟骨組織，瘦肉的部分嫩滑，肉質軟嫩, 並帶有卡拉卡拉咀嚼的口感。每隻豬隻有兩片約700克的豬軟骨，用來燜煮，非常惹味。

不管哪一種做法，家里吃排骨時偶有軟骨，妻都會留給我獨享。烹調得當的豬軟骨和牛筋一樣富有彈性。同時豬軟骨的營養價值也是極高的，它含有豐富的鈣和磷等身體必須的營養成分，唯一的缺點就是吃多了不太容易消化。

懶人從網上購買一款香辣蒜片豬軟骨，絕對是頭號下飯菜，自己在家做也不困難。用蒜片，沙嗲醬以及香葉、薑、蔥、乾蔥等多種材料燜成豬軟骨，肉，筋，軟骨比列完美，不含防腐劑，味精，添加劑或人造色素。慢火燜至酥香鬆軟，味道帶有微微辛辣，超多的蒜片讓惹味度大大提升。

真空餸包先置雪櫃（3℃）解凍，再放入微波爐翻熱1分30秒，打開真空袋，即可食用。如真空包未解凍直接翻熱，適當加長翻熱時間。另一吃法是。真空袋連包裝解凍之後，放入一鍋滾水內，熄火，待5分鐘，打開真空袋，即可食用。

新鮮的排骨，它的顏色應該是淡粉色，只要不是這樣的，多半不是新鮮排骨，一般顏色偏白的，可能是被清洗浸泡過，如果是這樣的排骨，不好辨別它的新鮮度，而且沾了生水的排骨容易滋生細菌，還是不建議買。一般顏色非常暗沉的排骨，可能是放置了很久，這樣的排骨不新鮮了，口感很差，營養也流失了很多，不建議買。看排骨的顏色時，要將它放在自然光下看，如果賣肉櫃檯裡有紅光，很難分辨。

多數人以為豬軟骨好難煮得腍，實際不然，軟綿容易入口，咀嚼一點也不費力，不僅非常下飯，還深受家人的喜愛。日式味噌煮豬軟骨，下酒也是一流！豬軟骨買時已斬件，洗淨先出水。薑片落鑊爆香，加入豬軟骨件；煎封豬軟骨至金黃色，加入味醂、料理酒、醬油、鰹魚粉、水、糖及蔥；煮滾醬汁後，取出一小碗與味噌拌勻，至味噌完全溶解。將醬汁倒回鍋內，慢火炆45分鐘左右，至豬軟骨軟腍即成。

和一般紅燒排骨差不多，紅燒啤酒豬軟骨會有驚喜，最鍾意食豬軟骨腍到有入口略咬即爛的軟腍感覺。滷包：八角2粒，桂皮4小片，花椒粒少許，乾辣椒1條。調味：老抽2湯匙，生抽2湯匙，冰糖15粒，啤酒1罐。豬軟骨洗淨切塊，紅蘿蔔一條去皮洗淨、滾刀切塊；軟骨汆水3分鐘，取出沖水！滷包材料放入茶包袋內；鍋內放幾片薑、已打結的蔥，上面放豬軟骨滷包，然後加入調味，注意啤酒份量需剛蓋過豬軟骨。大火滾起，轉小火1小時，熄火蓋焗15分鐘，再開火煮30分鐘，加入紅蘿蔔繼續煮多半小時，上桌前撒蔥花，出鍋。

糖醋豬軟骨似江蘇名菜鎮江骨，濃而不膩酸甜嫩滑，　必用四大名醋之一。將豬軟骨出水，洗淨，掠水待用。蒜頭去皮拍扁，乾蔥去皮切圈，薑去皮切片；使用易潔鍋，下油，加入蒜頭，乾蔥及薑爆香，加入豬軟骨及八角，將豬軟骨兩邊略煎，灒酒上蓋一會，打開蓋，轉小火，加入生抽及老抽，快手炒勻。快手加入鎮江醋、冰糖、水及麻油，上蓋，滾後用最小火慢煮2.5小時。

要將豬軟骨煮到又腍又入味並不難，先炆後焗，味道層次豐富。做黑醋辣蕃茄醬焗豬軟骨，用上辣蕃茄醬來增加風味，原來與黑醋、芝士的味道都非常之夾。若將豬軟骨換成排骨，一樣咁好味！

               2022.08.14