廣州．南信的雙皮奶＠魔彈射手小屋

2010-08-15 09:38:32| 人氣7,612| 回應6 | 上一篇 | 下一篇

廣州．南信的雙皮奶

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八月第一個星期日，和朋友約在上下九路，在陶陶居吃完中飯後，朋友建議到附近的「南信」去吃甜品。

上下九路一帶也是廣州著名的步行商業街，到了假日人潮洶湧，除了本地人之外，連外國觀光客也搭著遊覽巴士來這邊朝聖。

在這邊無論是什麼店，都是擠滿了人，而像南信這樣的著名老店家，生意更是好得不得了，由於店內找不到座位，也只好坐到外面。

店家在門口掛了許多獎牌，都是他們拿下的美食獎項，南信除了甜品有名外，像是上湯牛三星、鮮蝦雲吞麵等熟食也是很有名的。

不過說到南信最有名的，還是它的雙皮奶。

雙皮奶這種甜品發源廣東順德。相傳雙皮奶是由一位董婆婆在順德的大良於1850年代發明。(不過對於是誰發明這種甜品的，還有別的傳說)

雙皮奶在廣東以至於港澳地區都是相當受到歡迎的甜品，在澳門，以「義順」的雙皮奶最有名。在順德，則以「仁信」和「民信」為最著名。而在廣州，就以在20世紀40年代就開始經營的「南信」最為首屈一指的名店。

這雙皮奶甜而不膩，帶著類似優格氣味的奶香，清新淡雅。它口感嫩滑，比布丁再嫩一些，但比優格更結實一點，突然間我想到以前吃過的一道甜點，那就是在東京新國立美術館的Brasserie PAUL BOCUSE Le Musée所吃到的烤布蕾！沒想到這雙皮奶和烤布蕾竟有異曲同工之妙。

維基百科這麼說…

所謂「雙皮奶」，是指奶在煮的過程中製出兩層奶皮。基本的做法，是把水牛的奶汁放進食具中燉滾後倒進小碗內，待冷卻凝固成奶皮，再輕手倒出牛奶，讓奶皮留下。之後再把倒出來的牛奶再作處理，然後倒回盛有奶皮的碗內。

其中一種做法，會讓把再煮的奶倒在奶皮之上，讓兩者混合起來。另一種做法，是把奶倒在奶皮之下。

另將鮮奶加白糖攪勻後用羅斗濾去雜物，把調好奶蛋白的（亦有用蛋黃的）鮮奶倒入，用小碟子蓋好，以防蒸汽滴落面上影響品質，隔水燉15分鐘即成。除了原味之外，雙皮奶的吃法有加上紅豆、蛋、蓮子等等。

上圖是朋友點的「紅豆伴雙皮奶」。

百度百科這麼說…

正宗雙皮奶的做法非常考究，一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮熱，但不能開，趁熱倒在碗裡，熱氣會使鮮奶表層結出奶皮；待到牛奶完全冷卻之後，再留皮去奶，而後再在倒出的牛奶裡添加細糖和蛋白，攪拌均勻，放到火上去蒸，不久就又可以結出一層皮來；把燉好的牛奶倒回原來的碗中，一碗饞刹眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。　　

產於順德的雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔,每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕鬆，因此雙皮奶深受廣大的群眾歡迎。

後來，我又點了「姜汁撞奶」，其實就是在雙皮奶裡加了姜汁。一開始吃的原味是點了冰的，但這道加了姜汁的是熱的，大熱天吃這道還真是有點辛苦，不過它的美味也讓值得了。由於雙皮奶中和了姜汁的辣味，因此姜汁並不會搶了雙皮奶的風采，而扮演了很好的轉助角色，冬天吃這道應該是非常棒的。也由於姜汁的因素，雙皮奶吃到一半，會程現像是豆花的樣子。