營養均衡指的是天天都要攝取五大類食物的營養，長期吃蔬食須調整一些飲食方向，尤其是發育中的輕少年與孕婦更加要注意多補充鈣質。每餐要吃水果，尤其是維生素Ｃ含量豐富的水果，以增加鐵質的吸收。選擇各式各樣的蔬菜，尤其是深綠色蔬菜，但請適量食用菠菜，以避免草酸含量過高，因為菠菜中鈣質和草酸結合在一起，就沒有辦法吸收食物中所含的鈣質。另外，油脂類儘量採用植物性油製品。在五穀類，米飯、麵食的食量要充足，以提供充份的熱量。但由於不吃動物性食物，可增酌豆類的份量，以維持蛋白質的攝取量。
*身體保健～可降低膽固醇含量，素食者血液中所含的膽固醇比葷食者少，由於血液中膽固醇含量如果太多，往往會造成血管阻塞，成為罹患高血壓、心臟病等病症的主因。能減少腎臟負擔，由於各種動物和人體內的廢物，都需經由血液帶至腎臟排除，葷食者所食用的肉類，含有動物血液，因而加重了腎臟的負擔。防癌抗老化，根據多數調查，許多植物含有抗癌物質，多多食用可減少患癌症機會。
*美容瘦身～蔬果中，含有豐富的維他命，能使肌膚美麗漂亮，尤其肉類比植物含有更多的脂肪，吃多了肉類多了脂肪。並且葷食者若是攝取過多的蛋白質，則其中過量的蛋白質也會轉變成脂肪。
*經濟實惠～大多數的蔬食價格低廉，尤其是植物性蛋白質（豆類）都比肉類便宜多了。
*生態環保～產生一磅的肉品，等於產生十磅的植物性蛋白質，因此吃蔬食可減少對地球資源的消耗，也能使生命受到尊重。
‧ 料理蔬食的撇步 1. 少鹽、糖適量、油適量：其實無論葷素，都應儘量低糖、低脂、少油、少鹽、高纖，多選擇清蒸、汆燙、涼拌的方式，來保留食物中完整的維生素。
2. 慎選素食加工品：選用素食加工品時，注意標示成份與化學劑的用量，多選用天然成份較多的加工品。
3. 注意蔬菜上農藥殘留：沒有農藥化肥污染的有機蔬菜，盡量以生鮮的方式料理，才能攝取到較多的維生素；市售的蔬菜水果，可選擇有政府認證的品牌或標誌，以保證農藥殘餘在安全範圍內。若無法查清殘留農藥，是否合乎標準，最好在室溫下擺上個幾天，讓農藥逐漸分解之後再吃。
4. 多利用食材間的互補性：例如五穀類配合豆類一起吃，使胺基酸產生互補作用，來提高蛋白質的品質；玉米加入白米煮飯、吐司上抹花生醬，都是很好的例子。
【田園沙拉】材料：萵苣1/4個、小黃瓜2條、黃甜椒1/3個、紅甜椒1/3個、蘋果1/2個
調味料：葡萄乾1小匙、起司粉1/2小匙、百香果醬汁1/2杯
作法：1. 萵苣一片片剝開洗淨後，以手撕成小片狀；小黃瓜洗淨，切片；黃甜椒、紅甜椒洗淨，去籽，切成長條狀；蘋果洗淨，切薄片，並立刻泡入鹽中水備用。
2. 將作法1的材料瀝乾水分後，平鋪於盤中，食用前依序撒上調味料即可。
【百香果醬汁】材料：百香果5顆
調味料：橄欖油2小匙、優酪乳1小匙、柳橙汁1大匙
作法：百香果對切，挖出果肉，放入果汁機中絞碎，再倒入碗中，與所有調味料一起攪拌均勻即可。
