* Date: 2009年6月13日
以下內容為趙老師的課堂講義, 綜合我的上課筆記, 並重新下標排版之.
老麵的製作(培養)過程
女兒言:
(1) 以下的時間點僅為方便查看時間間隔, 不是一定要從星期一的中午開始製作喔.
(2) 重量後面之百分比數據 → 便於自行調整材料多寡.
(3) 溫度高度 & 麵粉多寡 → 影響發酵時間的長短.
1. 麵種:
(1) 時間: 星期一中午12:00
(2) 材料: 中筋粉心麵粉600公克 (100%) + 新鮮酵母18公克 (3%)
or 速溶酵母6公克 (1%) + 水480公克 (80%)
(3) 作法: 發酵4~5小時(溫度28℃ ~ 30℃)
→ 完成後即為 「麵種」1,080公克 (成稀稠狀)
2. 老麵:
(1) 時間: 星期一下午18:00
(2) 材料: 麵種1,080公克(200%) + 中筋粉心麵粉540公克 (100%)
+ 水216公克 (40%)
(3) 作法: 拌勻 → 發酵 12~18小時(溫度28℃ ~ 30℃)
→ 完成後即為 「老麵」1,836公克 (成軟麵糰狀)
3. 老麵麵種:
(1) 時間: 星期二早上10:00
(2) 材料: 老麵1,836公克(200%) + 中筋粉心麵粉918公克 (100%) + 水230~275公克 (25~30%)
(3) 作法: 混合揉至光滑 → 此時麵糰總重約2,984 ~ 3,029公克, 可預留650公克麵糰,
作為培養隔日所需的老麵. 亦可稱之為「老麵麵種」
→ 剩下的2,384~2,379公克, 發酵45~120分鐘後+ 適量鹼水
(若此時的麵糰成微酸, + 1.5茶匙的鹼水; 很酸, + 2~4茶匙的鹼水)
→ 再發酵15 ~ 20 分鐘就可以製成各種產品.
(4) 注意事項: 鹼水, 須用磁碗or不鏽鋼碗調和鹼水 (鹼粉: 水 = 1: 4).
沒用完的鹼水須立即倒掉, 以避免誤食 & 灼傷.
(5) 女兒言: A.「老麵麵種」較「液體麵種」香.
B. 加鹼水後, 成品的彈性會更好.
小女兒不創業, 且可接受微微的麵粉酸, 所以都不放鹼水.
C. 若希望成品顏色較白, 可2,384~2,379公克麵糰中,
以黃豆粉取代20%的中筋粉心粉;
以豆漿取代水. 但不可用鮮奶取代水.
D. 揉至三光的秘訣:
(1) 雙腳一前一後, 半蹲, 墊腳, 似跳躍狀,
將力氣由身體傳至手中 → 揉約15~20分鐘即可達到三光.
(2) 三光: 不黏手, 不黏鍋, 麵團表面光滑.
4. 老麵麵種 II
(1) 時間: 星期二中午12:00
(2) 材料: 第3步驟留下來的650克老麵 (100%) + 中筋粉心麵粉650公克 (100%)
+ 新鮮酵母9.5公克(1.5%) or 速溶酵母 3.5公克 (0.5%)
+ 水520公克 (80%)
(3) 作法: 拌勻 → 發酵12~24小時 (溫度28℃ ~ 30℃)
→ 即隔日所需「老麵麵種」約重1,820公克 (呈軟麵糰狀)
5. 老麵II
(1) 時間: 星期三早上10:00
(2) 材料: 用老麵麵種II 1,820公克老麵 (200%) + 中筋粉心麵粉910公克 (100%)
+ 水228~273公克 (25~30%)
(3) 作法: 混合揉至光滑 → 發酵後製作產品
→ 此時麵糰總重約2,958~3,003公克,
可預留650公克麵糰作為培養隔日產品所需老麵.
6. 老麵麵種III
(1) 時間: 星期三中午12:00
(2) 材料: 由步驟6中預留下來的650公克(100%) 麵糰
+ 中筋粉心麵粉650公克 (100%)
+ 新鮮酵母9.5公克(1.5%) or 速溶酵母 3.5公克 (0.5%)
+ 水520公克 (80%)
(3) 作法: 混合均勻 → 發酵12~18小時(溫度28℃ ~ 30℃)
→ 即隔日所需「老麵麵種」約重1,820公克 (呈軟麵糰狀)
7. 以此流程一直循環培養老麵生產道地老麵發酵麵食,
每天培養隔天老麵所須的麵糰要定量定時.
塑膠桶可不洗, 但每日麵種都要全部拿出來 「和勻」.
若麵種未拿出來和勻, 壽命約3周.
**女兒言: (1) 老麵+新鮮麵粉時, 老麵比例越多, 則發酵時間越短.
(2) 饅頭的口感較包子扎實, 故若饅頭的發酵時間若為30分鐘,
則包子皮的發酵時間可為45分鐘.
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