食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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圖一：烤箱中。



最近讀了日本麵包師傅西川功晃的書，其中有一篇是「櫻花卡爾麵包」，師傅運用日本的鹽漬櫻花揉進麵糰內。當時靈機一動，雖然我沒有日本的櫻花，但是我有台灣埔里的有機玫瑰花瓣啊！

這是新烤箱購入後，試做的第四款麵包。那些攪拌盆、攪拌盒、烤盤、發酵帆布等物，哇！還真不是普通的重啊！偏偏羊全身上下都是肉，就是不長「肌肉」，連洗都洗不動。所以買了專業烤箱後，還得配上孔武有力的幫傭，否則怎麼做得動？還好有孔武有力、筋骨柔軟獅子的幫忙，這些盆盆罐罐總算能夠清洗乾淨，而且眾多重物都虧她幫忙搬動，否則到現在我們恐怕連一個麵包都吃不著呢！

有機玫瑰卡爾麵包的材料很簡單，只需要麵粉、水、酵母、一點點糯米粉、鹽和有機玫瑰花瓣即可，但是需要長時間低溫發酵。從發酵布利修中種開始到完成烤好，費時兩天。

對於材料的選擇，我有一定程度的堅持，否則如何做出讓人感動的麵包呢？

1.麵粉：選用加拿大一級小麥磨製的無漂白高筋麵粉。

2.水：逆滲透水。

3.酵母：堅持用新鮮酵母，甚至書中的配方用快速酵母，我還是改成新鮮酵母。（P.S七年前曾去烘焙材料行買新鮮酵母，那家材料行只賣快速酵母，拼命地跟我「建議」用新鮮酵母做出來的麵包口感會很酸。）

4.糯米粉：採用主婦聯盟的有機糯米粉。

5.鹽：紐西蘭有機海鹽。

6.玫瑰花瓣：採用埔里有機乾玫瑰花瓣。

7.書中配方加入麥芽精：我則捨棄不用。（我想試用最簡單、最頂級的食材，長時間低溫發酵，到底能做出何種麵包呢？）

從上週六下午開始發酵波利修中種（麵粉、冰水及新鮮酵母），直到隔天下午完成。週日下午加入波利修中種，繼續製作有機玫瑰卡爾麵包，大約經過七個小時，終於完成了。

有了攪拌機後，攪拌麵糰容易多了，但是必須時時注意攪拌的溫度和麵糰的狀況，是否能夠拉出薄膜，都是關鍵。我沒上過坊間的烘焙課，這些烘焙的「眉角」，全靠書中的照片和過去書中曾學過或是聽過的經驗來判斷。有一點冒險，更是多一份刺激。不是嗎？這樣的環境，才能激勵及精進我的麵包技藝。

發酵箱的使用，更能讓小麥的風味完全展現出來。在發酵箱中的麵糰，是否能平安長大成為一團健康的麵糰呢？經過第一次90分鐘的發酵，白白胖胖的小麥麵糰，混合著有機玫瑰花瓣淡淡的清香。哇！真是太優秀的麵糰了！

其實以前我最怕玫瑰系列產品，能不選玫瑰盡量就不選。因為我是那種一聞玫瑰味道馬上會頭暈的那隻羊，但是此次的有機玫瑰花瓣真是大大的不同，光聞花瓣香，非常舒服的味道，再和入麵糰，一股香甜味撲鼻而來，害我差點抓起生麵糰直接咬兩口。

總共經過三個小時的發酵後，分割成每小糰60克，繼續發酵30分鐘，再塑型再發酵30分鐘。最後撒粉、剪出刀口，送進烤箱，大功告成。

嚐起來的味道如何呢？真是超級好吃！真的。買專業烤箱、發酵箱及攪拌機，真的很值得。但是此次有機玫瑰花瓣非常「傷本」放入兩包，光玫瑰花瓣就400.！（其實我很不喜歡寫出價錢，因為這樣銅臭味實在太重啦）

最後要大大鼓勵在埔里種有機玫瑰花的這對夫妻，謝謝他們，讓我們能吃到如此美味的有機玫瑰花瓣！

http://tw.myblog.yahoo.com/lohasrose/

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圖二：波利修中種發酵完成。

圖三：拌好的麵糰與花瓣。

圖四：已經發酵三小時。

圖五：分成六十克的小團。

圖六：將小團做成花型。

圖七：撒粉、剪成花瓣狀。

圖八：烤好出爐！

圖九：咬一口！