食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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最近看了好幾個蘋果派（塔）的食譜，其中包括法國、俄國、德國和奧地利，越看越饞！決定先做法國藍帶蘋果塔。

幾年前經常做類似的塔，口味有甜鹹之分，但當時只顧著吃，沒留下任何照片，這次終於拍了照。

很多人自製派或塔時，習慣買烘焙材料行現成的冷凍派皮或塔皮，內餡則買水果泥罐頭打開倒入。但是塔皮一定要自己做，而不是以乳瑪琳充數做出的機器塔皮，才能真正確保成份新鮮好吃夠酥脆。至於內餡，慎選新鮮水果，香氣才會充足。

此次內餡蘋果選用美國的富士蘋果，原本想選主婦聯盟的無農藥梨山蜜蘋果，但蜜蘋果的味道太香甜，做成焦糖蘋果內餡可能會過甜。牛則建議使用青蘋果，下次再試試。（通常蘋果甜點用的都是青蘋果。）

在做焦糖蘋果和料糊的過程中，我稍微變更加入白蘭地的步驟，不在最後淋上白蘭地、點火燒乾酒精，而是熬煮到最後，再淋上白蘭地，稍微煮過後熄火。

初嚐諾曼地塔，覺得有一點甜，但是再細嚐後，蘋果的香氣完全鎖在清爽的內餡中，稍甜而不膩。塔皮又香又酥脆，獅子居然很想單獨吃掉一大塊剛烤好的塔皮！


直徑24公分的塔模一個（書中為16公分的塔模）

A.酥餅材料：
低筋麵粉325g（書中為175g）
現磨美國杏仁粉25g
糖粉70g
鹽1撮
冷藏無鹽奶油90g
全蛋2個（書中為35g）

酥餅作法：
1.將低筋麵粉、杏仁粉、糖粉、鹽過篩。
2.將冷藏過的奶油、全蛋及所有的粉類混合平均。
3.等混合到完全沒有結塊的狀態後，整理成圓球狀，再展開成扁平圓形，用保鮮膜上下包好，放入冰箱冷藏24小時。（書中寫最少2～3小時）

4.用桿麵棍輕敲，讓麵糰變軟，邊撒上多餘麵粉，邊將麵糰轉向90度，桿成約0.4～05公分厚的圓形。
5.將塔模擺在麵皮上面，用小刀切割出比塔模還大的圓形。
6.將麵皮套入塔模內，用手輕壓，讓麵皮與塔模完全緊貼。
7.用桿麵棍在塔模上面滾過，將多餘的麵皮切除。靜置30分鐘。
8.先用叉子在麵皮表面打洞，再以攝氏160度乾烤15分鐘。
9.用刷子將攪開的蛋黃汁塗抹在底部麵皮的表面，預防料糊漏出。

B.焦糖蘋果材料：
富士蘋果（小）3個及（大）1個（書中只用三個）
無鹽奶油適量
二砂糖適量
白蘭地適量

焦糖蘋果作法：
1.將蘋果去皮去心，切成8～10片。
2.將適量的無鹽奶油放入平底鍋中，加溫融化後，再加入二砂糖溶解。
3.將蘋果排列在平底鍋裡加熱。
4.煎到快要焦的時候，就加入適量的水，繼續加熱到變成黃褐色，再加入白蘭地。大約十分鐘後即可熄火。

C.料糊材料：
全蛋1個
二砂糖30g
現磨杏仁粉5g
鮮奶油20g
融化無鹽奶油20g
白蘭地5g

料糊作法：
1.迅速攪開全蛋，依序加入杏仁粉及二砂糖。
2.再加入鮮奶油、白蘭地、融化奶油，混合平均。
3.將油煎蘋果的湯汁倒入混合。

D.最後組裝：
1.將蘋果煎成漂亮的黃褐色的那一面朝上，排列在乾烤過的塔模裡。
2.將料糊都倒入，到邊緣都倒滿為止。
3.用烤箱以攝氏170度，加熱30分鐘。放在網架上冷卻。

食譜根據「法國藍帶糕點應用20種素材41道糕點變化」稍微修改而成。
法國藍帶廚藝學院東京分校編
ISBN 957-0410-52-3

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

圖二：塔皮乾烤完成，塗上蛋黃汁。

圖三：焦糖蘋果煎好後，排列在塔皮上。

圖四：淋上料糊，準備進入烤箱。

圖五：剛出爐的諾曼地塔。

圖六：再看一次。