食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

1,697愛的鼓勵 12訂閱站台

Starter材料：
中筋麵粉1杯
乾酵母15g
溫水1杯(40.6~46.1度C)

Starter作法：( 12小時前製作或更早前製作)
混合平均中筋麵粉、乾酵母及溫水，蓋上保鮮膜置於室溫隔夜。

Dough材料：
所有的Starter
溫水1.5杯(40.6~46.1度C)
鹽1大匙
中筋麵粉5杯(大約)
隔水融化的無鹽奶油1大匙(最後刷麵糰用)

Dough作法：
1.所有的Starter加入溫水、鹽，用木匙攪拌。再加入麵粉(每次1杯)，此時麵糰是凹凸不平的。有節奏的收合揉麵糰，開始揉麵的前5分鐘會吸收更多的麵粉，最後麵糰會變成堅硬。
2.放在盆內，蓋上保鮮膜，醒15分鐘。
3.用桿麵棍將麵糰桿成45*25公分的長方形，厚1.3公分，醒5分鐘。
4.在寬25公分橫切對半，成2個長方形。麵糰表面刷上水，蓋上乾布或烤盤紙。醒2小時。
5.預熱烤箱204度C / 20分鐘。去除麵糰上的烤盤紙，可能很黏，小心去除。將每塊麵糰切成4片(因為很黏，前後小心切)，總共8片。每片對折，類似燒餅狀。麵糰表面刷上隔水融化的無鹽奶油。烤約25~30分鐘。烤至表面金黃色，用手指輕敲底部咚咚直響，表示已經烤好了。中間切開，很適合當三明治麵包。

後記：
BEAUCAIRE是在法國南部非常小的城鎮，距離Avignon大約35公里處。我翻閱DK出版的FRANCE，找不到BEAUCAIRE，可能真的太小了。這個食譜的記錄時間是在1978年，是由一位出生在BEAUCAIRE、且已退休的78歲烘焙師傅所提供的。曾有巴黎烘焙學校的教授Raymond Calvel說過，這種製程的麵包，是他吃過最好吃法國麵包的其中一種。

當初我在讀「The Breads of France」的食譜時，發現Raymond Calvel說過的這段話，讓我心生好奇，到底是什麼麵包能有如此的魔力呢？捲起袖子，趕快來試做吧！

傳統的BEAUCAIRE麵包，據說非常大，一般家庭烤箱根本放不下。書中作者改良後，我又加以改良後才成今天的模樣。坦白說，這真是我做過六年的麵包中，最好吃的其中一種。剛烤出來時，麵包香氣逼人，一口咬下時，真是感動得快流下淚來！口感、味道全都是最天然的！我想，好吃地道的麵包應該是在歐洲鄉間中追尋，而非在廚藝學校中學習。而且，材料越簡單麵包越難做，成功與否完全靠感覺、技術及經驗判斷。

可以單吃麵包，或是橫切後塗上薄薄一層法國第戎芥末醬，夾入生菜、一點點台畜燻腿肉切片及大蕃茄切片，或是橫切後直接塗上主婦聯盟的杏仁醬。嗯！真是人間美味啊！那天我們帶著這些三明治到南投魚池的日月老茶廠野餐……


根據「The Breads of France」食譜修改而成。
TEN SPEED PRESS
ISBN 1-58008-389-7
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

圖二為已經發酵15小時，美得冒泡的starter。

圖三為已經發酵2小時的麵糰。

圖四為麵糰桿平對切後刷水，蓋上烤盤紙。

圖五為剛出爐香噴噴的麵包。