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文／楊美琴

這次茄汁牛肉麵，特別以傳統陶瓷砂鍋來燉煮，較能集中熱力於鍋內，讓牛肉較快熟並兼顧色、香、味。尤其再加上番茄、洋蔥、草菇，就更健康美味了！

材料

牛肉(半筋半肉) 2斤
(也可加牛肚一起滷)
番茄大 4個
洋蔥 1個
草菇 1包
老薑1塊
油 1匙
青菜、 蔥、 麵條
調味料
醬油
辣豆瓣醬
辣椒

做法

　　1、牛肉汆燙去腥味。

　　2、油熱鍋後放老薑爆香，隨後加入切塊的番茄、洋蔥、草菇與牛肉，炒至牛肉表面熟後，加入蔥、醬油、薑、辣豆瓣醬等調味料翻炒後盛起。

　　3、陶瓷砂鍋加滿水放入瓦斯爐煮，待大火滾後轉小火，再放入炒後盛起的材料，小火約煮1小時。

　　4、最後再加上辣椒攪拌一下即成「色、香、味」俱全的茄汁牛肉湯。

　　5、另外煮一鍋水將麵條與青菜煮熟。(如果牛肉湯是滾熱的，麵條與青菜只須8～9分熟)

　　6、再將煮好的茄汁牛肉湯加上熟的麵條、青菜，蔥花即大功告成。

烹飪筆記

　　牛肉麵其根源難以追溯，但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食，一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵，原本是唐代回族所創的，歷史已有一千多年。現今牛肉麵已是全球華人的普遍食物，各地方的牛肉麵都有其特色。牛肉麵一般區分為「清燉牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。

　　紅燒牛肉麵的口味較濃厚，以豆瓣醬，醬油為基底，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。

　　清燉牛肉麵則是以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清真牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。

　　牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉（清真）口味之外，還衍生出了許多獨特的種類：

　　牛肉湯麵：「牛肉湯麵」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。

　　番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。

　　蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。

　　麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。

　　川味牛肉麵：台灣的川味牛肉麵，其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類，與在中國四川的牛肉麵口味完全不同。一般認為起源是由四川省來台的退役士兵，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法，加上台灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮麵條後而成。發源於高雄岡山眷村，流傳至台灣各地後，在台北興盛。

　　沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上荳芽菜或豆苗。

　　牛排牛肉麵：加入高級牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉麵，價格通常較貴。

　　咖哩牛肉麵：使用咖哩為湯底。

　　速食牛肉麵:台灣有不少速食麵，以添加牛肉或牛肉口味，而叫做牛肉麵。

　(參考資料：維基百科)◇