【酸辣湯1】
酸辣湯底材料: (4大碗)
里肌肉絲 150公克/ 豬血 75公克/ 豆腐 一塊/ 火腿絲 75公克/ 濕木耳 40 公克/ 筍絲 75公克/ 白蘿蔔 75公克
高湯 1800 CC / 醬油 3大匙/ 鹽 1大匙 / 糖 1茶匙/ 烏醋 3大匙/ 辣椒油 3大匙
勾芡料:
水 100 C C/ 太白粉 50公克
每碗麵條:75 公克
食用時每碗另加調味料:
辣椒油 1 茶匙/ 白胡椒粉 1/4茶匙/ 烏醋 1茶匙/ 蔥粒少許
做法:
1. 取一深鍋將所有湯底煮開後改小火熬煮約15分鐘
2. 待白蘿蔔軟化後. 加入勾芡料
3. 要食用時將麵燙熟放入湯碗. 加上調味料.再淋上酸辣湯
tips:
為了避免醋的酸味因長時間保溫而揮發.所以在煮湯底時.不用加太多醋.在食用前再加醋於湯碗即可
節錄自正宗台灣小吃/出版局文化出版社
【酸辣湯2】節錄自『培梅食譜』三友圖書公司
材料:
a 瘦豬肉 三兩
b 豆腐(二吋四方) 一塊
c 雞血 半塊 (可省略)
d 木耳 半杯(泡軟)
e 筍 一支 (煮熟)
f 蛋 一個
g 清湯 六杯
h 鹽 一茶匙
i 醬油 兩湯匙
j 太白粉 三湯匙
k 胡椒粉 一茶匙
l 醋 兩湯匙
m 麻油 半湯匙
做法:
1. 將a用五杯水煮熟.約20分鐘.待冷.切細絲.湯留用
2. bcde分別切成兩吋長細絲.
3. 將剩餘清湯家水成六杯份量.再鍋內燒開.放下(2)所準備好的材料.再加入調味料h鹽i醬油.煮滾後用水調太白粉勾芡成黏稠狀.轉小火
4. 慢慢淋下蛋汁並輕輕絞動.隨即離火
5. 大碗內備妥klm. 然後倒入上項湯汁.及成北方風味之酸辣湯
四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食欲的時候會想念酸辣湯的美味。 酸辣湯的製作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。
酸辣湯味道好壞,相比之下最重要的是鹽\胡椒粉\醋的比例。
鹽在一份酸辣湯中的比例，可以調節酸和辣的口感程度.
胡椒粉是最重要的原料,切記不要讓胡椒粉"蒸發"掉,那就變成酸湯了.正確的放入時間是主料9.5成熟時放入,待全熟時開大火10秒.這樣,即保持了胡椒粉的辣味,又不會留下它的"腥"氣.
醋的比例和鹽大概是6:5,這樣是大眾所能接受的.如果想辣一些,可以用6:4的比例入料.
酸辣湯:
[原料/調料]豬裏脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，薑2片，胡蘿蔔、西芹各30克，雞蛋2個，香菜兩根。
A料：鹽1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯
B料：水生粉2大匙
C料：醋1大匙
[製作流程]
1.豬裏脊肉、黑木耳均洗淨，胡蘿蔔、西芹洗淨，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗淨，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。
2.鍋中倒2大匙油燒熟，爆香薑末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿蔔及西芹炒熟，加入A料燒開，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上C料即可。
可以根據個人口味換內容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點在於湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。
酸辣湯
【主料】
水發海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒麵8克,澱粉15毫升。
製作過程】
①取洗淨的水發海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裏待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽,燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可.
山東曹縣正宗的酸辣湯
原料：
油、鹽、老抽、陳醋、老乾媽、孜然、胡椒粉
青菜（小白菜）、香菇、番茄、雞蛋、蝦米、青椒、紅椒、胡蘿蔔、
黃瓜、蔥、香菜
做法：
全程中火
放油，微熱後放入切好的蔥段爆鍋，放入番茄，拍扁讓番茄變成
軟軟的，柿子汁流出來，放少許鹽和雞精。翻兩下後放入用手撕開的
軟軟的，柿子汁流出來，放少許鹽和雞精。翻兩下後放入用手撕開的
香菇、切片的胡蘿蔔和青紅椒圈。翻炒5下。加水。
放入攪好的雞蛋，為了防止雞蛋入鍋變成塊狀，我在打雞蛋的
時候加了少許水。放青菜（小白菜尤佳）、鹽、雞精、老乾媽一大勺、
蝦米、老抽少許、孜然少許。估摸著快要出鍋了放適量陳醋。放醋後
攪和個5、6下子——出鍋！
上海的酸辣湯
原料：
老豆腐1塊半，豬血1兩，木耳半兩，豬肉1兩.，竹筍半支，冬菇,蔥，薑，蛋，香菜 （夠全家吃），水，醬油、澱粉半匙，米酒少許，味精半匙，鹽1小匙，白醋2大匙，醬油1大匙，黑胡椒半匙，澱粉2大匙，水2大匙，麻油半小匙。
步驟：
1。 將原料切成絲，冬菇，肉絲，雞蛋打散，備用。
2。 高湯或水燒開，肉絲先入湯內攪散，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，待燒沸，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋，並用大湯匙攪動，使其散開。
3。 將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可.
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